1908年，日本化學教授池田菊雲從海帶中提取出壹種白色化學物質，經檢測是谷氨酸鈉，他發現這是海帶湯味道鮮美的秘密，於是申請了專利，並命名為 "味之素"，成為暢銷產品。
日本味之素進口到中國後，引起了壹個叫吳蘊初的化學工程師的興趣，買了壹瓶研究，後來他獨立發明了壹種生產谷氨酸鈉的方法，叫谷氨酸壹鈉。在麥麩（麩皮）中，谷氨酸的含量可達 40%，他先用 34%的鹽酸加壓水解麩皮，得到黑色水解物，經過活性炭脫色、真空濃縮，就得到白色結晶谷氨酸。然後，他將谷氨酸與氫氧化鈉反應，濃縮並幹燥，得到了谷氨酸鈉。他是世界上第壹個用水解法生產味精的人。
用水解法生產味精非常不經濟，因為要消耗大量糧食，每生產壹噸味精至少要消耗 40 噸小麥。此外，提取味精的過程中會釋放出許多難聞的氣體，使用的鹽酸容易腐蝕機器設備，還會產生大量有害汙水。因此，味精公司不得不繼續開展研究工作，以便用更好的方法生產出更好的產品。
1956 年，日本協和發酵公司宣布，他們找到了 "小工匠"--巴斯德菌。生產谷氨酸鈉的發酵方法由此誕生。京和的科學家們用糖、水和尿素配制培養液，然後用高溫蒸汽滅菌殺死所有雜菌，再將培養出來的純桿菌接種到最有利的環境中，讓它們繁殖。在 "小工匠 "們的努力下，大部分糖和尿素轉化成了谷氨酸，最後中和成了鈉鹽。
工業化生產始於 1957 年左右，現在大部分谷氨酸鈉都是這樣制成的。
生產方法
1.發酵原料：以澱粉、糖化液、廢糖蜜、合成醋酸為碳源，中和氨水、尿素為氮源。同時加入壹定量的磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鐵等無機鹽和生物素、硫胺素（維生素 B2），還必須加入適量的青黴素和表面活性劑。
2.加工、發酵：將滅菌後的原料放入大桶中，在其中接種已培養好的菌種。用於生產谷氨酸的菌種有多種，但通常使用谷氨酸微球菌和布雷維氏菌屬。在預培養液中加入約 5%的這種培養液，平均每分鐘註入原料體積的 1/2 至 1/4 的無菌空氣，邊攪拌邊培養，酸度保持在 PH 值 7 至 8。用於生產谷氨酸的菌種是壹種具有特殊生理特性的細菌。如果環境條件達不到這個量，谷氨酸的發酵過程就無法進行。
3、除菌：壹般在30～32℃，培養40小時後，過濾除菌，得到谷氨酸溶液。
4、濃縮、結晶、分離：將谷氨酸溶液濃縮，得到谷氨酸結晶。
5.中和精制：谷氨酸鈉用氫氧化鈉或碳酸鈉中和精制。谷氨酸的產量是所用糖的 30-50%。
但國內味精廠從發酵液中提取谷氨酸，壹般受目前設備和工藝的限制，並不是先分離菌體，而是直接從含有菌體和蛋白質的發酵液中提取谷氨酸、由於發酵液中菌體的存在不利於谷氨酸結晶的分離，存在收率難以提高、質量不易控制、生產過程中產生大量高濃度處理廢水無法徹底解決等缺點。