1、食品檢驗的主要內容
（1）食品檢驗的主要內容，概括起來包括{D}的檢驗、食品添加劑的檢驗、食品安全的檢驗和食品感官檢驗。
（A）食品的原輔材料 （B）食品的功能成分 （C）食品的保健成分 （D）食品的營養成分
（2）下列檢驗項目中，屬於食品添加劑檢驗內容的是{B}。
(C)食品脂肪含量檢驗 (D)食品蛋白質含量檢驗
(3)歸納起來，食品檢驗的主要內容包括食品營養成分檢驗、食品添加劑檢驗、食品安全檢驗和食品感官檢驗。 (√)
(4)食品感官檢驗不是食品檢驗的主要內容。(×)
2、食品檢驗的主要作用
（1）關於食品檢驗的主要作用，下列說法錯誤的是{B}。
（A）對食品的生產加工進行全面的質量控制和管理（B）提高生產企業產品的知名度
（C）對進出口食品的質量進行把關（D）為解決食品質量糾紛提供技術依據
（2）關於食品檢驗的主要作用，下列說法不恰當的是{A}。
（A）降低生產成本，提高經濟效益（B）為解決食品質量糾紛提供技術依據
（C）對進出口食品質量把關（D）為消費者選擇食品提供指導
（3）關於食品檢驗的主要作用，下列說法不正確的是{C}。
（A）全面控制食品生產加工質量 （B）為解決食品質量糾紛提供技術依據
（C）為消費者提供質優價廉的食品 （D）為食品質量監管部門的宏觀監控提供參考
（4）關於食品檢驗的主要作用，下列說法錯誤的是{D}。(×)
(A)為解決食品質量糾紛提供技術依據(B)對食品生產加工進行全面的質量控制和管理
(C)出口食品的質量(D)提高生產企業產品的銷路
(5)食品檢驗的主要作用是為食品生產企業降低生產成本，提高經濟效益。(×)
(6)為解決食品質量糾紛提供技術依據是食品檢驗的主要作用之壹。(√)
3、食品中的六大營養素
（1）習慣上把食品中的營養素分為六大類，下列物質中不屬於食品中六大營養素的是{D}。
(A) 蛋白質 (B) 水 (C) 無機鹽 (D) 苯甲酸鈉
（2）習慣上把食物中的營養素分為六大類，下列物質不屬於食物中六大營養素的是{A}。
（A）山梨酸鉀 （B）水 （C）無機鹽 （D）碳水化合物
（3）蛋白質、脂肪、碳水化合物、水、無機鹽、維生素屬於食物中的六大營養素。(√)
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、水、食品添加劑和維生素屬於食品中的六大營養素。 (×)
4、食品檢驗的主要方法
(1)根據檢驗手段和檢驗內容的不同，食品檢驗的方法通常分為：{B}、化學檢驗、儀器檢驗、微生物檢驗和酶制劑檢驗等幾類。
（A）物理檢驗法 （B）感官檢驗法 （C）電磁檢驗法 （D）無損檢驗法
（2）食品檢驗的主要方法通常有：感官檢驗法、化學檢驗法、儀器檢驗法、微生物檢驗法和酶檢驗法等幾大類。(√)
（3）食品檢驗的主要方法通常分為：物理檢驗法、化學檢驗法、生物檢驗法、儀器檢驗法、顯微鏡檢驗法和酶檢驗法等幾大類。(×)
5、選擇檢驗方法的依據
（1）選擇合適的分析方法需要考慮的因素有{C}。
（A）分析樣品取樣的地點（B）分析樣品取樣的方法
（C）分析方法的復雜程度和速度（D）分析方法的先進程度和速度
（2）選擇合適的分析方法需要考慮的因素很多，對於質量糾紛的鑒定，最好采用{B}。
（A）快速分析法 （B）法定分析法 （C）企業標準 （D）地方標準
（3）選擇合適的分析方法需要考慮多種因素，{D}不是需要考慮的因素。
（A）分析方法的復雜程度和速度 （B）分析要求的準確度和精密度
（C）實驗室的現有條件 （D）檢測樣品的取樣地點
（4）選擇合適的分析方法需要考慮的因素有{A}。
（A）實驗室的現有條件 （B）樣品的位置 （C）取樣的方法 （D）取樣的方法
（5）選擇合適的分析方法需要考慮的因素有{A}。分析方法的先進程度和速度是考慮選擇分析方法的基礎。(x)
(6) 選擇合適的分析方法需要考慮多種因素。分析方法的先進性和速度是考慮選擇分析方法的依據之壹。(√)
6、食品檢驗的基本步驟
（1）食品檢驗的基本步驟包括樣品的采集、樣品的制備和保存、{A}、成分分析、數據處理、撰寫分析報告等。
(A)樣品前處理 (B)分析方法的選擇 (C)幹灰化 (D)濕消化
(2)食品檢測的基本步驟按以下順序進行：樣品采集、樣品制備和保存、樣品前處理、成分分析、數據處理、撰寫分析報告。(√)
（3）食品檢測的基本步驟按以下順序進行：樣品采集、樣品制備與保存、樣品預處理、成分分析、數據處理、撰寫分析報告。(×)
7、食品汙染的分類
（1）根據汙染物的性質，食品汙染的種類不包括｛C｝。
（A）生物性汙染 （B）化學性汙染 （C）病理性汙染 （D）物理性汙染
（2）根據汙染物的性質，食品汙染分為生物性汙染、｛B｝性汙染和化學性汙染三大類。
（A）病毒性汙染 （B）物理性汙染 （C）病理性汙染 （D）細菌性汙染
（3）按照汙染物的性質，食品汙染分為生物性汙染、化學性汙染和物理性汙染。(√)
8.食品汙染物的危害
（1）食品添加劑超標造成的危害壹般不包括｛A｝。
（A）失明、失聰（B）急慢性中毒（C）致癌作用（D）過敏反應
（2）多環芳烴對人體造成的危害主要是｛D｝。
（A）嘔吐 （B）腹瀉 （C）致畸 （D）致癌
（3）被農藥汙染的食物通過消化道進入人體，微量的農藥可在人體內逐漸積累，使人體生理機能逐漸發生變化，從而導致｛B｝。
（A）急性中毒 （B）慢性中毒 （C）急性致殘 （D）肌肉痙攣
（4）細菌、病毒汙染食品，主要危害不包括｛C｝。
（A）食物中毒 （B）腸道傳染病 （C）神經麻痹 （D）呼吸道傳染病
（5）關於食品添加劑的危害，下列說法不恰當的是｛C｝。
（A）防腐劑、穩定劑中含有砷雜質可引起急性中毒（B）某些食品添加劑有致癌的危險
（C）亞硝基化合物對人體的危害是其過敏性（D）防腐劑苯甲酸可導致過敏性哮喘
（6）關於食品生物汙染的危害，下列說法不恰當的是｛A｝。
（A）食用被葡萄球菌汙染的食物，容易引起痢疾、霍亂等疾病。
（B）食用被白喉桿菌汙染的食物，容易引起白喉等呼吸道疾病
（C）食用被肝炎病菌汙染的食物，食用前沒有充分加熱處理，容易引起肝炎等傳染病
（D）食用被沙門氏菌汙染的食物，容易引起食物中毒感染
（7）細菌病毒汙染食物的主要危害是腸道傳染病。(√)
（8）黃曲黴毒素的主要作用器官是動物的腎臟，它既能引起腎組織損害，又能引起尿毒癥。(×)
9.食品安全的概念
（1）下列對食品安全概念的理解，不正確的是｛C｝。
（A）食品安全是壹個綜合概念（B）食品安全是壹個法律概念
（C）食品安全也是食品衛生（D）食品安全包括食品數量安全和食品物質安全兩個方面
（2）我國《食品安全法》對食品安全的定義是：食品安全，是指食品無毒、無害，符合應當有的｛A｝，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
（A）營養要求 （B）安全要求 （C）質量要求 （D）衛生要求
（3）食品相對安全是指食品或配料在｛C｝的情況下不對人體健康造成損害。
（A）過量食用；正常食量 （B）合理食用；過量食量
（C）合理食用；正常食量 （D）過量食用；過量食量
（4）世界衛生組織對食品安全的定義是：｛A｝食品按其預期用途制作，食用後不會導致對消費者健康的損害。
(A)保證(B)希望(C)聲明(D)承諾
(5)食品安全是指食品無毒、無害，符合應有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害，壹般食品安全不包括｛D｝。
（A）衛生安全、生物安全（B）質量安全、數量安全
（C）營養安全、可持續性安全（D）召回安全、銷毀安全
（6）食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。(√)
（7）食品安全是壹個綜合概念，包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面和食品（糧食）種植、養殖、加工、包裝、貯存、運輸、銷售、消費等環節。(√)
（8）食品安全包括生產安全和經營安全、結果安全和過程安全、現實安全和未來安全。(√)
10.食品汙染物控制常識
（1）使用有機磷農藥的果蔬，采用{C}法去除農藥殘留效果最好。
（A）高溫殺菌法 （B）沸水浸泡法 （C）堿水浸泡法 （D）鹽水浸泡法
（2）加熱食品要保證殺死食品中的致病微生物，加熱食品中心溫度必須達到{B}以上，最好蓋上鍋蓋燜煮2分鐘以上。
(A)60℃ (B)70℃ (C)90℃ (D)110℃
（3）生腐乳中含有胰蛋白酶抑制物、紅細胞凝集素和皂素等對人體有害的物質，為防止食用腐乳時發生食物中毒，最好采用{D}烹調。
（A）短時間低溫 （B）長時間低溫 （C）短時間高溫 （D）長時間高溫
（4）亞硝酸鹽是劇毒的化學物質，如酸菜中就含有壹定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃些{C}，這樣可以把亞硝酸鹽的危害降到最低。
（A）綠色食品 （B）新鮮蔬菜 （C）富含維生素C的水果 （D）各種雜糧
（5）牛奶經過巴氏殺菌後，可以殺死其中的所有微生物。(×)
(6)為防止細菌汙染食物，食物在食用前應充分加熱，以防食物中毒。(√)
11.食物中毒的種類
（1）食物中毒通常分為生物性食物中毒、動物性食物中毒、化學性食物中毒等。下列選項中不屬於化學性食物中毒的是｛D｝。
（A）被化學物質汙染的食物引起的中毒（B）濫用有毒有害化學物質引起的中毒
（C）營養成分發生化學變化的食物引起的中毒（D）食用含有細菌的食物引起的中毒
（2）、下列選項中不屬於食物中毒的是｛D｝。
（A）河豚魚中毒 （B）毒常春藤中毒 （C）發芽馬鈴薯中毒 （D）海鮮過敏
（3）用高溫加熱的方法處理食物時，食物中的{D}不能被破壞或消除。
（A）胰蛋白酶抑制劑 （B）大腸桿菌 （C）沙門氏菌 （D）黃曲黴毒素
（4）下列選項中，不屬於食物中毒常見類型的是{D}。
（A）動物性食物中毒 （B）化學性食物中毒 （C）真菌性食物中毒 （D）毒氣中毒
（5）食物中毒的種類很多，海鮮過敏壹般不屬於食物中毒。(√)
（6）真菌及其毒素食物中毒是指食用含有被大量真菌毒素汙染的食物而引起的食物中毒。(√)
12.食品汙染物的來源
（1）食品汙染物的種類很多，下列{A}不屬於食品汙染物的來源。
(A)適量使用的食品添加劑(B)生產、生活中的汙染物
(C)環境中的汙染物(D)摻假、造假過程中帶入的汙染物
(2)、動物使用藥物後，藥物成分會在體內存行成獸藥殘留，獸藥殘留的來源不包括{D}。
（A）使用違禁藥物（B）加工過程中受到汙染（C）屠宰前使用獸藥（D）按規定執行休藥期
（3）食品的化學汙染可能來自化肥、農藥、獸藥等，化肥、農藥、獸藥汙染的來源不包括{B}。
（A）濫用化肥 （B）合理使用獸藥 （C）使用農藥 （D）未按規定休藥期休藥
（4）食品化學汙染的來源很多，壹般不包括{C}。
（A）來自生產、生活和環境的汙染（B）食品容器、包裝材料、運輸工具等的汙染
（C）各種細菌造成的汙染（D）食品加工過程中產生的物質
（5）食品汙染包括物理汙染、化學汙染、生物汙染等，其中生物汙染不包括昆蟲。
(√)
(6) 食品化學汙染的來源包括食品容器、包裝材料和運輸工具的汙染。(√)
13、食品生產許可制度的概念
(1)、食品生產許可制度是{B}生產許可制度的組成部分，是為了保證食品質量安全，由國家質量監督行政主管部門在食品生產領域，制定並實施的壹項旨在控制食品生產加工企業生產條件的監管制度。
(A)農產品 (B)工業產品 (C)企業產品 (D)進口產品
(2)
(2)從事食品生產的企業必須具備規定的基本生產條件，並取得食品生產許可證。(√)
(3)未取得食品生產許可證的企業不得生產食品，任何單位和個人不得食用無證食品。 (×)
中級
食品中的生物危害種類
(1)食品中的生物危害主要包括{B}、食源性病毒和食源性寄生蟲。
(A) 微生物 (B) 致病微生物和腐敗微生物 (C) 植物界微生物 (D) 動物界微生物
(2) 下列選項中不正確的是{C}。
(A)人和魚類壹般不****寄生蟲(B)病毒可通過灌溉水和飲用水汙染食品
(C)被汙染食品中的食源性病毒可繁殖和增殖
(D)沙門氏菌和金黃色葡萄球菌是引起食源性生物危害的致病菌
(3)食品中的生物危害主要包括微生物、病毒和寄生蟲。(x）
（4）食品中的生物危害主要包括致病性和腐敗性微生物、食源性病毒和食源性寄生蟲。
（√）
食品中的化學危害種類
（1）食品中的化學危害主要包括{A}類、天然致敏物質類、食品添加劑類和其他化學汙染物類。
（A）天然毒素 （B）天然色素 （C）天然配料 （D）天然物質
（2）大豆蛋白、蝦蛋白等屬於天然致敏物質。(√)
(3) 與生物性危害不同，化學性危害壹旦汙染了食品，就很難清除。 (√)
(4) 化學性危害壹旦汙染了食品，就很難清除。