中國和國際社會壹樣，食用植物油的生產壹般有兩種方法：壓榨法和浸出法。壓榨法是通過物理壓榨從油料中榨油的方法。它起源於傳統的作坊式制油方法，但如今的壓榨法已經實現了工業化生產。浸出法是壹種利用化學原理和食用級溶劑從油籽中提取油脂的方法。從世界食用油生產工藝的發展歷史來看，浸出制油工藝是目前國際上公認的最先進的生產工藝。浸出法首先在發達國家得到應用和發展。近年來，我國油脂科技工作者引進、消化、吸收國外先進技術，浸出油工藝在我國油脂生產中得到了廣泛應用，並取得了長足的進步。(浸出工藝在藥品和其他食品生產中的應用也較為廣泛）。
對上述兩種制油方法，各生產企業根據不同的需要進行選擇，取長補短，往往在同壹企業中同時采用壓榨和浸出兩種方法。例如，在生產風味油脂時，如花生油、芝麻油等，為了保留壹定的油脂香味，就必須采取壓榨法（通過高溫預榨蒸炒以獲得香味），而不能采取浸出法。不過，壓榨後的 "油餅 "內存留的油脂，也可以用浸出法充分提取出來，再加工成成品油。例如，壹些專門生產大量無香精油的大型企業只能采用浸出法，或者在采用浸出法之前，還有壹道 "預榨 "工序，即從大量油料種子中用壓榨法榨出壹部分油，再用浸出法從 "油餅 "中榨出其余的油。然後用浸出法從 "油餅 "中提取其余的油。兩種方法相輔相成，既充分利用了 "來之不易 "的原料，又減少了溶劑用量。
除了以上兩大生產工藝外，在少量香油的生產中，還有 "水代法"、"水溶法 "等工藝。
2、從毛油到成品油
無論是壓榨法還是浸出法生產出來的油，都是不能食用的，稱為毛油。毛油含有各種雜質，包括原料中的雜質和壓榨或浸出過程中產生的雜質。有些雜質對人體極為有害（如棉籽油中的棉酚）。經過進壹步加工（即精煉），雜質被去除，油就可以食用了。從毛油到成品油的過程壹般包括脫膠、中和、脫色、蒸餾和除臭。也就是說，壓榨和浸出只是解決了毛油的生產，而要使毛油變成成品油，都必須經過精煉這壹化學過程。
3.成品油質量的測定
關於食用油的質量，國家制定了壹系列指標，稱為國家標準。各類油脂都有相應的標準，壹般包括 "色澤"、"氣味"、"透明度"、"含皂量"、"不溶性雜質"、"酸值"、"過氧化值 "和 "溶劑殘留量 "等項目的指標。其中，"酸值"、"過氧化值 "和 "溶劑殘留量 "為強制性指標。通過國家標準檢測，符合標準的就是食用成品油。
成品油按達標程度分為四個等級（最低的四個）。如要得到壹級成品油（原名色拉油），不管是壓榨還是浸出得到的毛油，都必須無色、無味、無臭，"溶劑殘留 "指標必須 "不得檢出"。
該國家標準是由食品、商務、衛生、醫藥、輕工、化工和公安等部門，經過大量的動物試驗、醫學臨床研究，***同制定出來的。因此，能夠上市銷售的成品油，無論采用哪種工藝生產，都是可以放心食用的。那種認為浸出法生產的油不如壓榨法生產的油純凈的說法是極其不準確的。衡量食用油質量的依據不是油的生產工藝（是壓榨法還是浸出法），而是國家對各類食用油的指標體系。國家標準的嚴格性和科學性確保了食用油的安全。
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使用的溶劑是 "食品級溶劑"，而不是通常所說的汽油。在操作過程中使用的更多是低級脂肪烷烴
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