隨著市場環境的變化，競爭對手越來越多，以及宏觀經濟形勢的影響，餐飲市場也在發生著較大的變化：市場競爭日趨激烈，高利潤時代已經成為過去。從內部管理抓利潤。加強財務管理，降低成本，實現利潤最大化，是加強餐飲管理的出發點和歸宿。
采購--計劃采購，事前控制
餐飲廚房采購的特點是：種類繁雜，原材料保質期短，價格變化大。尤其是食材采購是廚房成本控制的重點也是難點。
制定原材料采購計劃和審批流程。餐飲部管理人員應根據酒店餐飲的經營特點，制定周期性的原材料采購計劃，並細化審批流程。如每日原材料直接進入廚房後，根據當日的經營情況和倉庫現有的儲存能力，制定次日的原材料采購量，並由行政總廚把關審核。重要原材料如燕子、魚翅、鮑魚等實行二級控制，需由廚師長申報，餐飲總監審核，報總經理批準。減少計劃外采購。對於計劃外和大宗物品必須報總經理批準後方可采購。
建立嚴格的定期報價制度。目前，酒店餐飲部直接進入廚房的原材料大多實行每10天為壹個計價周期，對於每天價格相對穩定的品種實行旬計價、月計價制度。餐飲部建立定期市場報價制度並嚴格執行。以及時發現市場價格變化。同時，還可以發現時令菜肴，豐富餐飲菜肴的食品品種。
實行分級定價方案。目前，酒店成熟運用的階梯定價，有效約束了投標人、定價人和采購部門三方。即投標人每十天投標壹次，定價人和采購部人員***同開箱，采購部錄入投標價格，餐飲部和采購部從對方投入市場詢價，由定價人根據三方渠道得到的原材料價格信息進行比對、篩選，綜合情況定價，三方不見面。
編制標準市場秩序。為了使制定的各種食材規格既符合市場供應，又滿足廚房生產需要，廚房管理人員必須嚴格編制本企業的采購明細單。食品原料的品種和規格繁多，其市場格局各不相同，因此，必須按照自己的經營範圍，制定本企業的采購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員***同達標和驗收的依據。
驗收環節--嚴把進貨關
驗收控制的目的是根據酒店自身制定的食品原料質量規格，驗收外購原料，核對外購原料的價格、報價與訂貨數量的壹致性，並將驗收合格的各種原料及時送入倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好原材料進入廚房和倉庫這第壹道關口。
制定明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜譜，制定適應市場並符合菜品要求的原材料制作標準。對於直接進入廚房的原材料，要求廚房每天有專門的驗收人員，采購驗收原材料的數量、質量標準，並對采購單和報價單進行驗收把關。對於質量差、超訂量的原材料堅決給予退換，確保優質合理的原材料進入廚房。
實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收人員負責，業務上接受餐飲部門的專業指導。驗收人員應具備豐富的原料知識，懂烹飪、知原料、善鑒別。並需定期走訪市場，掌握第壹手資料。在選拔驗收人員時，要求具有良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、公正。驗收人要做到 "三不驗收"：對於商品數量過多、質量差、規格不符的不驗收；擅自采購商品的不驗收；對於價格和數量與進貨單不符的不驗收。日常檢查應有餐飲部員工參與。驗收結束後，驗收人員應填寫驗收憑證，今後如發現質量問題，將追究第壹責任人的責任。
貴重原材料貼標簽，專人管理。對於壹些貴重物品，應建立標簽制度，並由管護小組專人管理。如燕子、鮑魚等，不僅要有斤有兩，還要記錄只數、只量，實行份額控制。對於壹些名貴海產品，如龍蝦、象拔蚌等，也要求有記錄才行，以便於財務核算和控制。
驗收結果記錄檔案。要求采購、驗收人員每天填寫《采購驗收日報表》，記錄原材料的供應情況，評估供貨商的資信情況，並做好相關分析，每10天（定價前）匯總分析壹次，報餐飲部、財務部和總經辦。
庫存環節--有效降低庫存成本
庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存保證酒店的經營。在我們對酒店總經理的考核中，也有關於庫存的具體指標，其目的就是降低庫存，增加現金流。
完善定期盤點制度。餐飲部要定期做好二級倉庫盤點工作。壹般每半個月進行壹次。通過盤點，明確重點控制哪些品種，采用哪些控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金的使用，加快資金周轉，節約成本。
以最少的資金保證業務的正常運轉。嚴格控制采購物資的庫存。每天檢查庫存物品（特別是冰箱、冰櫃中的庫存物品），對不足的物品及時補充，對滯銷的物品減少或停止供應，避免原材料變質造成損失。根據目前的經營情況制定合理的庫存上下限，每天由副廚房倉庫人員進行庫存控制，並做到原材料先進先出的原則，保證原材料的質量，對於壹些因經營淡季而滯銷的原材料如白酒等通過前臺及時加大促銷力度，避免原材料到過期時的浪費。
做好發貨管理。發放控制是倉儲控制的重點之壹。發放控制的目的是根據業務需要和需求發放符合規格和數量的原材料，從源頭上控制成本。建立嚴格的出入庫、領用制度。倉庫要設置簽收樣品，特別是貴重物品要專人專用。倉庫管理人員要做好原材料的進出臺賬登記工作，做到壹目了然，看清每天的作業情況和領出原材料的數量比。要做到：沒有領料單的，簽發人不得簽發、領用；領料單填寫不清楚，主管領導沒有簽字或與簽發不壹致的；數量、金額不符，填寫內容和形式不符合酒店財務管理制度要求的不予簽發等規定。對於壹些價格昂貴的酒水，可以采用 "以瓶換瓶 "的方法加以控制。
保質期管理。餐飲部規定，飲料、香煙等都有壹定的保質期，有些物資保質期短，所有入庫必須貼標簽，並規定壹定的保質期望，如保質期內的飲料必須提前若幹天處理。某酒店曾有過這樣的投訴，原來客人在早餐用餐時，飲料是當天過期的，雖然酒店最終沒有任何損失，但卻給客人留下了極壞的印象。
建立嚴格的報損制度。對於原材料的變質、煙酒的損壞、丟失等要制定嚴格的報損制度，如餐具等要制定合理的損耗率，超過規定的部門必須分析原因，並與部門的獎金考核掛鉤。
盤點結束點。盤點是壹項細致的工作，是分析數據的基礎。盤點準確與否，也影響著成本的準確性。某酒店餐飲部當月發現毛利率異常，經公司財務部檢查發現，酒店餐飲部在盤點倉庫時只準確統計了倉庫中的材料，而對在用材料都只是毛估，導致毛利率變化較大。所以在做盤點時，首先壹個原則是先實物後賬務；二是盤點入庫原材料數量，更詳細地盤點在用食品原材料數量；三是盤點在庫飲品數量，在用飲品數量（如已用和未用的開瓶數量）。
生產--標準化操作控制損耗
生產過程控制的主要工作是建立標準體系。建立標準就是要量化生產質量、產品成本、生產規格，並用來檢查和指導生產的全過程，隨時消除壹切生產誤差，達到控制管理的功效。
標準成本和標準菜單。制定標準成本，是為了保證菜品在制作、加工過程中，按規定的份量和比例產出，並達到預期的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作有條不紊，並贏得理想的毛利。標準成本和標準菜單，是高星級酒店品質的保證。
為廚房生產編制標準菜譜。編制廚房原料生產加工的標準凈菜率和熟菜率。對於新購進的、從未使用過的原料，應檢驗其凈料率和熟料率是否符合成本管理的要求和需要。標準菜譜的內容應包括菜肴名稱、制作份數、份量大小、投入原料的名稱、規格、數量、所需的制作設備、詳細的制作程序、時間、溫度、方法等。標準菜譜不僅能控制各種原料的數量和規格，還能嚴格控制產品的質量。
關註價格信息變化，實行毛利率預警制度。針對不同季節原材料價格的變化，定期預測價格變化，提前調整出品價格，有效穩定毛利率。從某種程度上說，壹家成熟的餐廳，其毛利率控制水平的高低，體現了餐廳管理的成熟度。
經營過程中的監控。建立制作標準和控制方法，分別針對加工、配制、烹飪三個環節的操作標準制定有效可行的控制方法。對某些經常容易出現生產問題的環節進行重點管理和檢查。提高各種原料的綜合利用率，如在我們多家酒店設立兩個廚房，就可以利用各種半成品，物盡其用，減少損耗；對邊角料進行再利用，使原料的利用率達到最大化，更有效地控制成本。
宴席、婚宴、會議團隊標準化菜譜。菜品的科學制作是餐飲控制成本和毛利的關鍵。酒店應為宴會、婚宴、會議團隊制定標準菜單。標準菜單要認真核算，要定期更新。如寧波開元大酒店，針對 "會之都 "的品牌經營，制定了 "春夏秋冬 "四季菜單，成功穩定了餐飲業務。現在，壹些原材料價格變化很大，而壹些會議、婚宴預訂時間較長，很難預測未來原材料價格的波動。所以他們對婚宴和會議預訂都有明文規定，就是只能預訂場地，而且菜單壹般要求提前壹個月或半個月確定，避免企業在市場價格發生較大變化時，利益受損。同時要註意常年菜單與季節菜單的搭配。
降低原料成本與廚師的效益掛鉤，杜絕加工浪費。蕭山飯店在平時杜絕浪費這壹點上抓住了壹個關鍵--抓好生產過程中原料的控制，加強生產原料的控制，有利於使加工工藝更加合理，減少原料加工的浪費，也有利於加強原料加工和菜肴制作過程的控制，減少缺斤短兩的機會。
控制餐具破損率和耗材成本。控制餐具損耗率是餐飲成本管理的重要內容。制定了三級流程控制制度，專人負責，層層把關：備餐間不發破損餐具、洗消間不收破損餐具、前臺服務不出破損餐具，抓住餐具破損的三個環節點，每個環節都要對本崗位的餐具進行檢查，如發現破損餐具退回上壹環節，因責任造成的餐具破損由當事人進行賠償。大大降低了餐具的破損率，取得了良好的效益。對於壹些耗材等，實行以舊換新。
銷售--加強培訓，提高銷售水平
銷售控制。訂貨信息到廚房--收銀臺；廚房產品到餐桌--現金賬單到餐桌的關鍵環節控制點，建立操作規範。
零點銷售，巧妙搭配提升滿意度。作為餐飲產品生產部門，廚房要定期對前臺員工進行菜品知識培訓。尤其是新菜品的推出更是要有培訓和講解。而廚師長應定期對點菜人員進行菜品搭配、利潤控制、營養知識等方面的培訓，以提高前臺的銷售業績。
銷售圖表分析。現有餐飲競爭激烈，菜品創新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售圖表分析，既能發現客人的有效需求，又能促進餐飲銷售。某酒店開業近4年來，電腦上競爭的菜品近8000種，經過分析發現，平均每月銷售的品種只有900多種，而平均每月銷售在6份以上的只有450多種。這就造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議酒店每季度（或每兩個月）對菜品銷售排行榜進行分析，對於利潤高、人氣高的可列為 "明星菜"，應大力推銷，如開發 "廚師推薦菜"；對於利潤高、人氣低的菜品要查找原因，如介紹不到位、口味不受歡迎、菜單不美觀等、來規劃如何銷售；對於利潤低但人氣高的菜品，要創新研討，如何提高利潤；而對於利潤低、人氣低的品種則要調整銷售方式，提高銷售效率和利潤率。
成本差異的確定與分析
餐飲管理人員定期召開成本分析會，查找原因，是餐飲成本控制的壹項重要工作。
按月核算餐飲成本。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本進行測算、檢查、監督和指導，使其成本支出在滿足經營活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。因此，部門應做好每日成本報表工作；每10天分析壹次毛利率報表；每月進行壹次餐飲成本核算，計算食品成本率和飲料酒水成本率。
召開成本分析會。餐飲部每月召開壹次由財務部、餐飲成本控制員、市場部代表參加的財務分析會。結合當月營業收入、成本支出以及與上月成本的對比分析，查找分析毛利率未達標或明顯超標的原因。
全員管理--全面考核
強化能源管控--降低能耗。培養全員節能意識。基層管理人員要加強巡查力度，風機、空調都要根據不同季節和營業需要制定開啟時間，在用氣用水上也要盡量控制浪費。有的酒店針對能耗控制編寫了《能耗控制知識手冊》，讓全體員工學習，養成降低能耗的習慣。餐飲部還應制定詳細的 "營業休息檢查表"，每天營業休息後進行檢查，每天應要求工程部抄送能耗情況，結合當日收入進行對比，發現異常要立即查找原因。
減少設備老化損耗。比如原料的活循環水和溫度控制、原料的儲存和冷藏、菜品加工設備、烹飪制作設備等日常正確的維護和保養。
建立完善的經濟責任考核制度。要進壹步做好成本控制，必須建立嚴格的責任成本考核制度。根據餐飲年度經營考核指標，對部門主管、行政總廚進行責任考核。同時將指標分解到區域和班組，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到獎優罰劣。
科學組織，動態用人。要科學合理地制定定崗定編方案，合理使用各類人員，並根據作業季節，動態使用人員，合理控制人工成本。
全員參與，提高認識。在每個工作環節、每個工作崗位上的員工，都是成本的直接有效控制者。只有全體員工從上到下形成壹個全員成本管理小組，才能形成人人為酒店、處處創效益的氛圍。
未來發展趨勢--信息技術與餐飲成本控制
現代科技的發展和管理系統的運用，將使我們的管理更加方便快捷。科技化也是餐飲管理的發展趨勢。采用信息化管理手段，可以提高操作層面的效率，提高管理層面的控制力，提高決策層面的科學性。因此，餐飲從業者應加強學習，倡導科學管理。
完善信息管理系統，實現規範的餐飲成本核算體系。利用先進的計算機系統完善信息管理系統。如我們以前使用的物流系統，可以科學地管理采購--驗收--庫存--標準菜單--成本核算--供應商溝通等等。同時我們還應重視現有軟件系統功能的應用。比如，現有的 NCR 系統可以定期做客人消費分析、菜品銷售排名等。為加強成本控制提供有用的數據。
做好餐飲成本控制，要堅持壹個原則：就是要在既定的產品定位和產品標準的前提下，進行成本控制。要圍繞目標市場和酒店的產品定位，註重質量是第壹位的。要我們從工作流程上梳理，從工作習慣上改進，在工作制度上完善，在能力上提升，變知識為利潤
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