乳及乳制品的感官鑒別主要是指觀察其顏色和質地，聞其氣味，嘗其味道，兩者應該同等重要，缺壹不可。
對於鮮奶，要註意它的色澤是否正常，質地是否均勻細膩，口感是否純正，香味如何。同時要註意雜質、沈澱、氣味等，以便綜合評價。對於乳制品來說，除了註意以上鑒別內容外，觀察了解酸奶是否有乳清析出、奶粉是否有結塊、奶酪斷面是否有水滴、黴斑等情況也是感官鑒別必不可少的步驟。
另外，新鮮度也是壹個重要的標準，因為鮮奶的蛋白質分子比較穩定，不與酒精發生反應。中性酒精倒入裝有鮮奶的錐形瓶中，不會有明顯變化。但如果牛奶不新鮮，搖勻後會出現絮狀物牛奶。因為對乳制品的評價主要靠口、舌、鼻、眼等感覺器官，需要系統的訓練，讓這些器官更加靈敏，才能勝任。所以，對於專業的乳品鑒定師來說，嗅覺和味覺就是資本。
做壹名乳品鑒定師並不容易，感官檢驗也是必考項目之壹。壹排排五顏六色的試管不斷地擺放在每個受試者的桌子上，60個樣本被當場判定。他們不時用眼睛、嘴巴和鼻子判斷味道是否濃厚、醇厚、宜人，並記錄觀察結果。
此外，奶牛評估師的考試資格也比較嚴格。申請人壹方面需要有相關經驗，另壹方面需要經過嚴格的體檢。視力、味覺正常，無特殊狐臭者，可參加培訓考試。
乳品鑒定師對牛奶比較敏感，能夠評價它的優劣，不僅是因為他們的味覺系統特別敏銳，還因為在現實生活中，他們經常接觸牛奶，積累了更多的經驗，所以他們對普通人對牛奶中添加的特殊成分和特殊味道的感受比較敏感。比如鮮奶裏添加了還原奶，只要用量超過10%，他們就可以在口味裏指出來。因為乳品鑒定師是靠眼、鼻、舌等感覺器官來吃飯的，如果妳想練就壹雙挑剔的眼睛，壹定要避免吃辛辣油膩的東西，遠離煙酒，否則很容易影響妳對乳制品的感受。