山藥肉質根有扁形，圓形和塊狀等種類。依據地方名稱和山藥品質有懷山藥，太谷山藥，平遙山藥，團堡山藥等，在全國各地均有栽培。鐵棍山藥也屬於軟糯山藥，壹般和排骨或紅燒肉之類的同煮，相互借味兒，好吃得很。大董意境菜裏有壹道鐵棍山藥燜鮑魚，有機會大家可以去嘗壹下，絕美之味。
在中藥材裏都以產地分藥性，“橘生淮南為橘，生淮北為積”，山藥也同理，生在懷慶府的就是懷山藥，生在其他地方的就是菜山藥。種植山藥比較好的方式是科學輪作，這樣種出來的產量和品質都比較好，如果連續耕作，就容易出現病蟲害，品質下降了就會影響銷量，種植收益反而受損。壹般山藥售賣時都有切面，看切面的紋理，粘汁重，紋理稍微粗大些的是毛山藥，切面顏色微微偏淡黃，而鐵棍山藥（懷山，淮山山藥）的切面明顯比較白，切面幹凈。
有人煮山藥時發現，山藥會變成灰黑色，煮出黑湯。專家告訴我們，這是因為山藥中的酶與氧氣接觸後會變色。所以，山藥變黑不是因為變質，恰恰表明購買的山藥很新鮮。鐵棍山藥中的DHEA名為青春因子，是人生命活動中非常重要的壹種活動物質。它能有效阻止血脂在血管壁的沈澱，預防心血疾病。因此多吃山藥而已有延年益壽的功效。
防凍傷：山藥怕凍、怕熱，可用手握10分鐘左右，如山藥“出汗”就是受過凍了；掰開來看，凍過的山藥橫斷面黏液會化成水，有硬心且肉色發紅，質量差。好的山藥表皮無斑點，折斷後內裏肉應為雪白色並帶有粘液，無刺鼻氣味。同壹品種的山藥裏，好的山藥表皮上的根須更多，根須多的山藥口感會更綿軟。