壹、炒糖色是大火還是小火
通常我們在炒糖色的時候可以用水來炒，也可以用油來炒，用不同的方法炒的話操作過程是不太壹樣的。如果我們是用水來炒糖色的話，首先需要用大火將水燒開，這樣糖色才能比較快地融化，融化後再用小火慢慢熬制。如果我們用油來炒糖色，先在鍋裏放油，然後就可以放糖了，再用小火炒，等到糖由固態變成液態，再用中火慢慢熬。所以我們采用的方法不同，所需的火候也不同，只有掌握了這些我們才能炒出更好的糖色來。
二、炒糖色用什麽糖比較好
我們平時炒糖色的時候可以用很多種糖，現在市場上賣的白糖、冰糖、綿白糖都可以用來炒糖色的原料，但是我們炒糖色的時候壹般選擇冰糖比較好，因為冰糖的純度比其他兩種純度高的糖炒出來的糖色會越好，最後粘度也比較好。好，最後粘度也比較好，顏色也比較好，所以壹般我們炒糖色的話用冰糖比較好。
在這裏，我還要提醒大家的是，我們炒好糖色以後，最後加水的時候壹定不要加冷水，要加熱水，因為如果加冷水的話和鍋裏的溫度有比較大的反差，這樣很容易讓鍋裏的糖灑出來，而我們用熱水的話糖色的顏色就比較穩定，不會變化特別大。好了，今天的故事就講到這裏。