添加劑在不同場合的功能

食品添加劑按來源分類、功能分類、安全性評價分類可分為不同類別。在國際上，食品添加劑按來源可分為三類。食品添加劑按來源可分為三類：壹類，是天然提取物；第二類，利用發酵等方法生產的物質，如檸檬酸等，其中有些是化學合成但其結構與天然化合物結構相同；第三類，純化學合成物，如苯甲酸鈉等。目前，天然食品添加劑種類較少，價格昂貴，許多價格低廉的人工合成食品添加劑仍占據著食品添加劑應用的主流。根據食品添加劑的功能分類："食品添加劑使用衛生標準》GB2760-1996按其不同功能將食品添加劑分為酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑等20類。並對每種食品添加劑的使用範圍和使用限量都進行了具體詳細的說明，由於調味品品種較多，單獨列入另壹類。根據食品添加劑安全性評價要點：食品添加劑法規委員會（CCFA）在食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）討論的基礎上，將食品添加劑分為A、B、C三類，每類又分為以下兩種具體內容：A類是JECFA已經制定的ADI（允許日攝入量）和暫定ADI：A(1)類是JECFA評價認為A(1)類是針對那些JECFA評價認為毒理學資料明確，已經制定ADI或認為毒性有限，不需要制定ADI的；A(2)類是針對那些JECFA已經制定暫定ADI，但毒理學資料不夠完整，暫時允許用於食品的。B 類是 JECFA 已經進行了安全評估，但尚未確定每日允許攝入量值，或暫時允許在食品中使用的食品。然而，尚未確定每日允許攝入量值或尚未進行安全性評估：B(1)類是JECFA已經進行了安全性評價，由於毒理學資料不足尚未制定ADI；B(2)類是JECFA尚未進行安全性評價。C 類是 JECFA 認為不安全或應嚴格限制使用的食品，作為某些食品的特殊用途：C(1)類是 JECFA 根據毒理學資料認為使用不安全的食品；C(2)類是 JECFA 認為應嚴格限制在某些食品中特殊使用的食品。需要註意的是由於毒理學、分析技術和食品安全評價的不斷發展，壹些經JECFA評價認為安全的食品在重新評價安全評價結果後可能會發生變化。食品添加劑的使用應符合以下要求：(1）經過食品安全性毒理學評價，證明在有限的使用期內長期使用對人體安全無害；（2）不影響食品的理化性質，對食品營養成分不應有破壞作用；（3）食品添加劑應嚴格執行衛生質量標準，並經中華人民共和國***和國家衛生部正式批準、公布：（4）食品添加劑使用後達到壹定的目的。添加劑在達到壹定目的後。加工烹調或者貯存後，可以銷毀或者允許有少量殘留；（5）不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或者作為偽造的手段；（6）不得在非指定的生產車間使用。無生產許可證和被汙染或變質的食品添加劑。肉類食品添加劑在肉制品中能起到增加和保持產品原有色、香、味的作用，已被食品行業認可並廣泛使用，已是不爭的事實，當壹種添加劑被列入國家標準後，在投入使用前，不僅要分析其成分組成和結構，還要進行衛生學調查、毒理學試驗、日允許攝入量（ADl）的確定、實際攝入量的確定、食品添加劑的生產和制作的實施。實際攝入量，實施生產和使用新食品添加劑的審批程序等壹系列過程。根據壹系列使用要求，食品添加劑由專業檢測機構做了大量的檢測，並被證明在壹定的使用範圍和有限的情況下對人體是安全的。壹些正規的食品生產企業對食品添加劑的使用，是嚴格執行食品添加劑添加標準的，他們生產的產品從原料開始就接受檢驗把關，在加工肉制品時禁用的添加劑在原料中不得使用（或檢出），也避免了禁用添加劑在成品中的出現。然而，技術監督部門在平時的食品監督抽檢中，經常會發現壹些食品中允許使用的添加劑超標，有的甚至超出正常標準的幾倍甚至幾十倍，還有的可能被檢出存在不允許使用的添加劑，這些壹般都是不正規廠家盲目追求效益，不按規定使用原料或不按標準使用添加劑造成的。對於這樣的現象。在加強國家執法力度的同時，要倡導肉類食品加工企業加強行業自律，使企業自覺合理規範使用食品添加劑，為了廣大消費者的身體健康，做 "良心 "食品。請回答：愛蓮葦-九 2009-5-8 16:28 食品添加劑的種類隨著自然科學的進步在逐年增加，據最新統計，***有22大類，近2000個品種，其中調味品1000多種。根據《食品添加劑使用衛生標準》附錄E列出的食品添加劑功能類別有：酸度調節劑、抗結塊劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、凝膠型糖果中的基劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、成膜劑、保濕劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑食品香精、食品工業加工助劑等類別。1.酸度調節劑。酸度調節劑又稱pH調節劑，是用來維持或改變食品酸堿度的物質。它主要用於控制食品所需的酸味劑、堿劑和具有緩沖作用的鹽類。酸味調節劑具有許多提高食品質量的功能特性，如改變和保持食品的酸度，改善其風味；增強抗氧化作用，防止食品酸敗；與重金屬離子絡合，防止氧化或褐變反應，穩定色澤，降低渾濁度，增強糊化性能等。我國批準許可使用的酸度調節劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸鈉、磷酸氫三鉀等。這 18 種藥劑不僅能調節食品的酸度，還能防止食品變質。除了調節食品的酸堿度、控制酸度和改善風味外，酸度調節劑還具有許多其他功能特性。其有效應用主要受制於食品所需的特性，通常是具有緩沖作用的有機酸和鹽類。而且由於許多有機酸都是食品中的正常成分，或參與人體的正常代謝，因此安全性高，應用廣泛。2.抗結塊劑。抗結塊劑又稱防結塊劑，是用來防止顆粒狀或粉末狀食品聚集結塊，使其保持疏松或自由流動的物質。其顆粒細小，疏松多孔，吸附力強。它易於吸附導致結塊的水、油和油脂，使食品保持粉末或顆粒狀態。我國允許使用的抗結劑目前有五種：鐵氰化鉀、矽鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化矽和微晶纖維素。3.消泡劑。消泡劑是壹種在食品加工過程中降低表面張力、消除泡沫的物質。在食品加工過程中，如發酵、攪拌、煮沸、濃縮等過程都會產生大量氣泡，影響正常操作，必須及時消除或使其不產生。消泡劑大致可分為兩類：壹類可消除已產生的氣泡，如乙醇等；另壹類可抑制氣泡的形成，如乳化矽油等。我國許可使用的消泡劑有乳化矽油、高碳醇脂肪酸酯復合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯環氧乙烷甘油醚、聚二甲基矽氧烷等7種。4.抗氧化劑。可防止或延緩油脂或食品配料的氧化分解、變質，提高食品物質的穩定性。食品成分的氧化變質如脂肪和富含脂肪的食品酸敗，食品褪色、褐變，維生素破壞等。使用抗氧化劑不僅可以延長食品的貯藏期、保質期，給生產者、銷售者帶來良好的經濟效益，還能給消費者帶來更好的安全感。5.漂白劑。漂白劑能破壞和抑制食品的著色因子，使食品褪色或使食品免受褐變物質的影響。它分為氧化漂白和還原漂白兩大類。漂白劑除改善食品色澤外，還具有抑菌等多種功能，在食品加工中應用廣泛。氧化漂白劑除少數品種用過氧化苯甲酰作為面粉處理劑外，實際應用很少。至於雙氧水，我國只許可在部分地區用於生鮮乳保鮮、袋裝豆腐幹，未作氧化漂白劑使用。6.膨松劑。膨松劑是在食品加工過程中添加的，能使產品成本發起形成致密多孔的組織，使產品具有蓬松、柔軟或酥脆的物質。在制作焙烤食品時添加在主要原料小麥粉中，並在受熱分解過程中產生氣體，使胚體發毛，形成致密的多孔組織，使制品具有蓬松、柔軟或酥脆類物質。分為堿性膨松劑和復合膨松劑兩大類。膨松劑主要用於烘焙食品的生產，它不僅能改善食品的感官質量，而且有利於食品的消化吸收，這在方便食品發展和強調其營養作用的今天具有壹定的重要性。7.膠基糖果中的基劑物質。是賦予膠基糖果發泡、塑化、咀嚼等效果的物質。壹般以高分子膠狀物質為主，如天然橡膠、合成橡膠等，外加軟化劑、填充劑、抗氧劑和增塑劑等成分。8.著色劑。著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質，通常包括食品合成著色劑和食品天然著色劑兩大類。食品合成色素主要指人工化學合成生產的有機顏料。目前，世界各國允許使用的合成色素幾乎都是水溶性的。此外，在允許使用的合成食用色素中，還包括各自的色澱。色澱是由水溶性顏料在允許使用的不溶性基質（通常是氧化鋁）上沈澱而制備的特殊著色劑。中國許可使用的合成食用色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色澱，以及 22 種酸性紅、β-胡蘿蔔素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦***。近來，由於對合成食用色素安全性的擔憂，各國實際使用的品種逐漸減少。不過，目前各國普遍使用的色素品種的安全性還是很高的。食用天然色素是從天然物質中提取的，且大部分是可食用資源，采用壹定的加工方法獲得的有機著色劑，我國批準使用的食用天然色素有66種。它們主要從植物組織中提取，也包括從動物和微生物中提取的壹些色素，品種繁多。但它們的色素含量和穩定性等壹般都不如合成產品。但人們感覺比合成色素安全，特別是對來自水果、蔬菜等食品的天然色素更是如此，所以近年來發展很快，各國許可使用的品種和用量都在增加。此外，近來還有人將化學合成的、在化學結構上與天然色素完全相同的有機色素如β-胡蘿蔔素等歸為第三類食用色素，即天然等效色素（Nature-identical Colours）。9.護色劑。護色劑又稱著色劑，是能在肉及肉制品中起著色作用的物質，使其在食品加工、保鮮等過程中不會被分解、破壞，呈現良好色澤的物質。這主要是由於亞硝酸鹽產生的壹氧化氮與肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，產生了鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白。亞硝酸鹽具有壹定的毒性，特別是與胺類物質結合生成強致癌物亞硝胺，因此人們壹直試圖選擇壹種合適的物質來替代它。到目前為止，還沒有見到既能護色抗菌，又能增強肉制品風味的替代品。權衡利弊，各國都在保證安全和產品質量的前提下，嚴格控制使用量。由於抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既能促進護色（護色添加劑），又能抑制亞硝胺的生成，故常與護色劑配合使用。10.乳化劑。乳化劑能夠改善乳液中各組成相之間的表面張力，形成均勻的物質分散體或乳液。它可以穩定食品的物理狀態，改善食品組織，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感，提高食品質量，延長保質期。乳化劑在食品加工中主要用於烘焙食品和澱粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精等。乳化劑是消費量較大的壹類食品添加劑，各國許可使用的品種很多，我國批準使用的就有 30 多種。11.酶制劑。由動植物的可食用或非食用部位直接提取，或由傳統或轉基因微生物培養，用於食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。它們是在活細胞原生質中合成的高催化蛋白質，因其來源於生物，通常被稱為 "生物催化劑"。又由於酶具有催化效率高、專壹性強和作用條件溫和等優點，因此越來越受到人們的重視，被廣泛應用於食品加工中，在提高產品質量、降低成本、節約原料和能源、保護環境等方面產生了巨大的社會效益和經濟效益。12.增味劑。是補充或增強食品原有風味的物質，習慣上稱為鮮味劑。鮮味劑不影響其他任何味覺刺激，只是增強各自的風味特性，從而提高食品的適口性。有些鮮味劑與味精（MSG）合用，有明顯的增效作用，可大大提高味精的鮮味強度（壹般提高 10 倍之多），因此市場上出現了各種強力味精和新型味精，深受人們歡迎。另外，近年來人們對許多天然鮮味提取物很感興趣，開發出許多如肉類提取物、酵母提取物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等，並將其與谷氨酸鈉、肌苷酸 5′-鈉和鳥苷酸 5′-鈉等進行不同的組合和配比，制成適合在不同食品中使用的復合鮮味物質。這種鮮味劑不僅風味多樣，而且富含蛋白質肽、氨基酸、礦物質等營養成分，還有待進壹步開發。13.面粉處理劑。促進面粉熟化、增白和提高產品質量的物質。我國批準許可使用的面粉處理劑有 7 種。14.薄膜劑。塗在食品外面，有保質、保鮮、避光、防止水分蒸發等作用的物質稱為薄膜劑。水果塗上壹層薄膜，可抑制水分蒸發，防止微生物侵入，並形成氣調層，從而可延長水果的保鮮時間。有些糖果如巧克力等，經過表面塗膜後，不僅外觀鮮艷、美觀，還能防止粘連，保持品質穩定。15.保濕劑。有助於保持食品中水分而添加的物質，多用於肉制品和水產品中，以增強其水分的穩定性，並在加工過程中具有較高的保水性，屬於磷酸鹽類。磷酸鹽在肉制品中可以保持肉的保水性，增加附著力，保持肉的營養成分和嫩度。除保水作用外，磷酸鹽還有防止啤酒、飲料渾濁的作用；用於清洗蛋殼，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，用於穩定果蔬中的天然色素。16.營養強化劑。為了增強食品中天然或人工合成的營養成分而添加的，屬於食品添加劑中天然營養成分的範圍。通常包括氨基酸、維生素和無機鹽、脂肪酸四大類。上述四類營養素在不同食品中的分布和含量是不同的。同時，在食品烹飪、加工、保存等過程中，營養素可能會流失。為了保持食品原有的營養成分，或為了補充食品中營養成分的不足，而向食品中添加壹定量的營養強化劑，以提高其營養價值，這類食品稱為營養強化食品。17.防腐劑。防止食品腐爛變質和延長食品貯存期的物質。為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐爛變質，可以根據具體情況采用物理或化學方法進行防腐。化學方法是利用化學物質來抑制微生物的生長或殺死這些微生物，這些化學物質被稱為防腐劑。防腐劑有廣義和狹義之分：狹義的防腐劑主要是指山梨酸、苯甲酸等直接添加在食品中的化學物質；廣義的防腐劑除了狹義防腐劑所指的化學物質外，還包括那些通常被認為是調味品的具有防腐作用的物質，如鹽、醋等，以及那些通常不直接添加到食品中，而在食品貯藏過程中應用的消毒劑和防黴劑等。作為食品添加劑使用的防腐劑是指用於防止食品腐爛變質、延長食品保質期和抑制食品中微生物繁殖的物質，但不包括在食品中具有同樣作用的鹽、糖、醋和香料等調味料。用於食品容器消毒和滅菌的滅菌器也不包括在內。18.穩定劑和凝固劑。穩定食品結構或使食品結構不變，以提高物質的粘性固體。主要包括膠、糊精、糖酯和其他糖衍生物。廣義的穩定劑還可包括凝固劑、螯合劑等。更多和其他功能性添加劑組成復合添加劑。如用於冰淇淋的添加劑即由乳化劑和穩定劑等復合添加劑組成。19.甜味劑。賦予食品以甜味的物質。目前，我國已批準使用的甜味劑**** 17種，按來源可分為天然的和人工合成的。其中，天然甜味劑分為糖醇類和非糖類，糖醇類包括麥芽糖醇、山梨醇（液體）、木糖醇、乳糖醇、赤蘚糖醇和甘露糖醇；非糖類包括甜菊糖甙、甘草甜味劑和迷叠香甜味劑。合成甜味劑分為磺酰胺類、二肽類和蔗糖衍生物，磺酰胺類包括糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉/鈣（又稱甜味劑）和乙酰磺酸鉀（又稱安賽蜜或 AK 糖）；二肽，包括天冬苯丙氨酸甲酯（又稱阿斯巴甜或甜味劑）、Alysian sweet 和 Nutella；蔗糖衍生物，包括三氯蔗糖（又稱三氯蔗糖）和異麥芽糖（又稱對位氨基糖）。Paraginose）。20.增稠劑。能改善食品的稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性質，賦予食品粘稠、適宜的口感，並兼有乳化、穩定或使物質懸浮的作用。增稠劑在食品中的作用：粘合、膠合、成膜作用、脫模、潤滑、膨化、膨化作用、結晶控制、澄清、渾濁、乳化、凝膠、保護作用、穩定、懸浮。常用增稠劑明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、鞣酸膠、瓊脂、海藻酸鈉（褐藻酸鈉、海藻酸）、卡拉膠、果膠、黃原膠、β-環糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、澱粉磷酸鈉（澱粉磷酸鈉）、羧甲基澱粉鈉、羥丙基澱粉、海藻酸丙二醇酯（PGA）。PGA）。21.食品香精。可用於配制食品香精，使食品增加香味的物質。它不僅能增進食欲，利於消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質量有十分重要的作用。食用香精是壹類特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在於天然食品中。由於其本身具有強烈的香氣和風味，在食品中的用量往往受到自我限制。目前，世界上使用的食品香精品種近 2000 種。我國工業上批準使用的品種在1000種左右。食品香料按其來源和制造方法，通常分為天然香料、天然及其他香料和人工香料三大類。天然香料。是用純物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離出來的物質。它們通常被認為是安全的。它們包括精油、酊劑、輸液、純油和香料油脂。天然等效香料。通過合成方法獲得的物質，或通過化學過程從天然芳香原料中分離出來的物質。這些物質的化學成分與供人類食用的天然產品（無論加工與否）中的物質完全相同。這類香精種類繁多，占食品香精的絕大部分，對混合食品香精非常重要。人工香料。在天然產品（無論加工與否）中尚未發現供人類食用的香料物質。這類香料品種相對較少，是由化學合成的，其化學結構在自然界中尚未發現。基於此，這類香料的安全性引起了人們的高度關註。在我國，凡列入GB/T14156-93《食品用香辛料及其代號》中的香辛料，都經過了壹定的毒理學評價，並被認為對人體無害（在壹定用量條件下）。其中，除個別品種經過充分的毒理學評價外，目前均被列為臨時許可使用品種。但值得註意的是，隨著科學技術的發展和人們認識的深化，壹些天然食品中原有的人工香料品種已經存在，因而可以歸類為天然香料的等同物。例如，我國許可使用的人工香精壹直是酸性烯丙基酯，現在國際社會已將其重新歸類為天然等同香料。22.食品工業加工助劑。有助於食品加工順利進行的各種物質，與食品本身無關。如過濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、去皮、提取溶劑、發酵營養物質等。