糯淮山藥因為自身木薯澱粉含量高，含水量比較少，總體上質地硬，內部結構色調也較為白，有壹定的延展性，可是延性較弱，都比較耐存儲。較為經典糯淮山藥有懷山藥，尤其是鐵棍山藥，不僅是懷山藥裏邊的精典，也這是所有淮山藥裏邊的引領者。也有山藥，也是非常經典淮山藥種類。糯性淮山藥壹般常用於煮熟之後直接服用、做甜品、做中式點心、煲湯，吃著芳香柔軟、香甜軟軟糯糯。較為經典有桂花山藥糕、淮山藥小饅頭、山藥燉排骨、清蒸山藥、蜜汁山藥等。
延性淮山藥因為自身澱粉含量偏少，含水量會比較多，總體上質地脆響，內部結構色調都比糯性淮山藥全透明。具有較強的延性，可是延展性較弱，輕輕地壹碰就非常容易裂成好幾個。延性淮山藥壹般用於燒菜、溜菜等，吃的便是淮山藥脆響爽口的層次感，素雅怡然。較為經典有溜肉片、清炒山藥、醋溜淮山藥、生活中山藥炒肉等。傳統徽菜四喜丸子裏邊，也經常會加上延性淮山藥，提升肉丸子脆響口感與粘性。
較為經典鐵棍山藥、山藥等，我們壹般很容易鑒別，那選購普通糯性淮山藥與延性淮山藥時，我們怎樣當場來辨別呢？那認準了這3點，就更容易辨別開。
壹、看須根
壹般延性淮山藥比較粗，糯性淮山藥較細，那碰到較細延性淮山藥怎樣第壹時間區別呢？那麽就要看須根。壹般延性淮山藥須根偏少，極少數的須根都比較綿軟，因此延性淮山藥有時候也稱為“明淮山藥”；而糯性淮山藥壹般須根比較多，須根很長並且生澀，故糯性淮山藥有時候也稱為“毛山藥”。
二、看淮山藥皮
要進行區分的第二個顯著的地方是淮山藥皮：延性的淮山藥，淮山藥皮比較薄，看上去略微有點兒全透明，材質也較為脆，有時壹不小心，輕輕地壹碰就斷位數段。而糯性的淮山藥，淮山藥皮偏厚，表層看起來比較不光滑，透明。糯性淮山藥材質較韌，壹般不會壹碰就斷。
三、看橫斷面
淮山藥壹般很長，多必須人力按段之後進行售賣，看壹下淮山藥的橫斷面，就可區別出糯性或延性了。糯性的淮山藥，新鮮橫斷面色調較白，水份看起來偏少，壹摸非常有澀感。而延性的淮山藥，新鮮橫斷面色調較全透明，水份看起來比較多，壹摸較為光潔。