如何寫好中國傳統面點的傳承與發展？

內容簡介

壹．糕點的概念 .................. .............................. .........1

II.糕點在飲食中的作用 ............... ...........................2-3

三、中式糕點的創新發展之路 ........................... ...............3-6

四、中式糕點的發展之路中式面點的發展之路 ......... .............................. ......6

I.面點的概念

廣義的面點是指以各種雜糧為原料，配以各種餡料制成的主食、點心和甜點；狹義的面點是指以面粉、米粉等為原料，和成面團制成的主食和甜點。制作面點食品的操作技術就是制作面點的技術。

面點制作技術是烹飪技術的重要組成部分，它是我國勞動人民辛勤勞動的經驗和智慧的積累，是在長期的生產實踐中發展起來的壹門比較豐富的科學技術。我國的面點技術在長期的發展中，在歷代廚師的不斷實踐和廣泛交流中，創造出了門類繁多、風味豐富、形色俱佳的面點產品，在國內外都享有很高的聲譽。加之我國幅員遼闊，各地的氣候、物產、人民生活習慣不同，面食制作在選料、口味、方法上也不盡相同，形成了不同的風格和濃郁的地方特色。

二、面點在飲食中的作用

隨著人們生活水平的提高，面點已成為人們日常生活中不可缺少的壹部分，在餐飲業中也具有壹定的作用。

（壹）面點是烹飪專業的重要組成部分

烹飪專業主要包括兩個方面：壹是菜肴的制作和烹飪，業內俗稱 "紅案 "工種；二是面食的制作，業內俗稱 "白案 "或 "面條"。二是面點制作，業內俗稱 "白案 "或 "面案 "工種。餐飲業這兩方面的內容構成了烹飪專業的全部生產業務。因此，面點和菜肴是壹個整體的兩個方面。雖然 "紅案 "和 "白案 "是兩個工種，但它們既有嚴格的區別，又有密切的配合。很多菜肴都會搭配點心，使其更具特色。特別是正餐、配菜和宴席上的配菜組合，體現了壹個整體內容的相互配合和密切聯系。配菜除經常密切配合外，又有其相對的獨立性，它也可以離開配菜獨立存在，單獨經營。

（二）面點是人們日常生活中不可缺少的重要食品

人們的飲食需求，隨著社會經濟的發展變化而變化。在飲食社會化觀念日益深入和廣泛的今天，點心食品在飲食中具有壹定的地位。清晨早餐、午後茶點、傍晚夜宵，已成為人們日常生活中飲食的重要組成部分。雖然面食與菜肴相比價格偏低，但仍占據餐飲業壹半以上的比重，尤其是到了節假日和休息日，面食更成為人們休閑、旅遊必不可少的食品。

（3）面點市場活躍，作為日常消費品豐富了人們的生活

面點不僅在飯前飯後作為充饑的主要食品，而且在親朋好友聚會時，也作為表達感情、聯絡感情的極好禮品。它既可以作為主食食用，也可以在餐桌上佐餐添彩。尤其是逢年過節，外出旅遊，便於攜帶的小吃食品更會受到人們的喜愛。許多小吃都與歷史或傳說有著密切的聯系，"絳鄉節陽時"："中秋食月餅，夜設祭月亦取人月雙圓之意"。因此，清明、清明節、重陽節、重陽糕、元宵節、湯圓等，都有相同的寓意。可見，糕點是豐富人民生活、方便群眾、活躍市場、促進消費的重要消費品。

綜上所述，糕點在整個飲食生活中起著提供出行方便、解決日常所需、改善飲食內容、調節營養口味、豐富生活需求、改善宴席結構等重要作用。也正是因為它有這麽多的需求，所以我們要通過面點創新來提高消費者的需求，面點創新不僅可以為飯店、賓館、酒店穩定客源，帶來利潤，還可以讓企業在未來的競爭中立於不敗之地。

三、中式面點創新

據調查，不少地方的面點品種老面孔居多，制作工藝簡單化，有的幾十年不變，壹直在 "唱老調"，主要原因是創新不夠，對優良傳統的繼承也不夠。

我國面食已有兩千多年的歷史，在其發展過程中留下了許多精湛的技藝和瑰寶。因此，繼承傳統技藝，創新傳統名品應該是壹項長期的任務。過去，很多名店、老店在這方面做了很多工作，但對於博大精深的中國面食文化來說，還遠遠不夠。如發酵方法的研究，清湯、奶湯的制作，油炸制品的酥脆，糕點的松糯，餡料風味的把握，名品的傳承等，每壹項都有許多值得深思的問題。杭州奎元堂是江南有名的老面館，店裏的蝦仁鱔魚面是傳統風味，至今仍在熱銷，近幾年在奎元堂點蝦仁鱔魚面，覺得面還是不錯的，但湯不夠鮮，鱔魚塊炸得稍硬，不脆。與四十年前的鱔魚面相比，總覺得有些遜色。當然，傳統名面大多是手工制作，以經驗為主，不是壹朝壹夕就能學會的。但是，如果有壹批有心人繼承名面，再加以改進，傳統名面就會更上壹層樓。

（壹）拓展新原料，創新面食新品種

制作面食的主要原料有：皮胚料、餡料、調味料和食品添加劑等，其具體品種有上百種，品種繁多。在充分利用傳統原料的基礎上，註意選用新型西式原料，如：咖啡、蛋片、奶酪、煉乳、奶油、糖漿，以及各種保濕劑、增香劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強化劑等，以提高面團和餡料的質量，賦予創新面點品種以特殊的風味特色。

1、面團的研制是面點品種創新的基礎

我國面點品種繁多，據《淮揚風味五百種面點》壹書記載，僅以揚州為中心的淮揚面點，花樣品種就有500多種；《神州傳統小吃》薈萃了600多種中國傳統風味小吃。這些傳統面食品種的制作，都離不開經典的四大面團：水調面團、發酵面團、米粉面團和油酥面團。無論是有餡品種還是無餡品種，面團都是形成特定面點品種的基礎。因此，從面團入手，適當變換新原料，創新糕點新品種，不失為壹種妙法。

面皮，胚料創新。傳統的面點制作以面粉、糯米粉、粳米粉、玉米面為主，現在已呈多樣化趨勢。雜糧粉如：小米、高粱、蕎麥、筱麥、燕麥等；根莖類如：芋頭、山藥、紅薯、馬鈴薯、香菇、百合等；豆類粉如：綠豆、赤豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等，都可以與面粉、粳米粉和糯米粉混合在壹起做成面皮或胚料。當然，也有以魚肉、豬肉敲薄為皮包餛飩的。果汁、菜汁也可以用來做面皮。這樣，面皮和胚子就可以做得更加豐富多彩。例如，在 2004 年中國杭州美食節的重頭戲--長三角糕點大賽中，創新就成為了比賽的主旋律。其中，在面皮的配料上有了很大的創新和拓展，改變了過去面食配料只能用米或面的局面，很多選手都用上了玉米、紅薯、南瓜等配料。例如，揚州選手徐慧制作的 "蕎麥蜜棗"，在甜點的原料中使用了蕎麥粒；長興紫金大酒店何傳偉用小米綠豆制成了 "小米綠豆面團"；上海百樂門以為選手用芋泥為皮，制成了 "芋泥面團"，這些都是符合大賽主題的創新，也體現了中式面點創新發展的趨勢。

此外，在某種面團中摻入其他新原料，形成各種品種的面點，這也是壹種創新。比如：在發酵面團中，加入壹定比例的牛奶、奶油、黃油，會使發酵面團中的面團蓬松、松軟，更加細膩濕潤，不僅口感變得更好，而且營養也更豐富。又如：制作水性面團時，可以用牛奶、雞湯等代替水和面，或摻入雞蛋、奶酪粉等配料制作，也能使面團增加特色。調制起酥面團除了食用傳統的豬油外，還可以用黃油來調制，形成中式面點的創新品種。

2、餡料的變化是中式面點品種創新的源泉

餡料，講究口感。餡料的好壞對產品的色、香、味、形、質影響很大。餡料的變化是糕點品種創新的源泉，蝦、蟹、貝、參等水產品，以及五谷雜糧、蔬菜、幹果、水果、蜜餞、花卉等都可以用來做餡料。此外，咖啡、蛋片、奶酪、煉乳、奶油、糖漿、果醬、巧克力等新式西式配料也可用作餡料，創新出不同的糕點品種。如元祖食品推出的巧克力月餅、咖啡月餅、冰淇淋月餅等，已經引領了國內糕點餡料品種創新的潮流。揚州食品企業也在緊鑼密鼓地研究以仙人掌、蘆薈等作為包子餡料，意在創新揚州包子，滿足消費者的新需求。

精選原料，精心制作。餡料原料的選擇很有講究，所用的主料和配料壹般應選用最好的部位和品質。制作時要註意調味、定型、熟化的需要，考慮成品在色、香、味、形、質各方面的配合。例如：雞肉餡料為雞胸肉；蝦仁餡料為蝦仁。根據成型、熟化的需要，常將原料加工成丁、粒、茸等形狀，使包子捏合成型、熟化。

"食無定味，味正為珍"。除了食材的變化，餡料的味道也有了很大的創新。而味道來源於不同地方不同的飲食和生活習慣。就口味而言，我國自古就有南甜、北鹹、東辣、西酸的說法。因此，面點餡料所體現的地方風味特色就變得尤為明顯。例如：廣式面點的餡料具有口味清淡、細嫩爽滑的特點；京式面點的餡料註重鹹鮮厚實；蘇式面點的餡料則講究口感醇厚，鹵味較多。在這方面，廣式蠔油叉燒包、天津京式包子、蘇式湯包等中國名點都以其特色餡料而聞名於世。

傳統中式面點的餡料口味主要分為鹹餡和甜餡，鹹餡鮮嫩爽口、鹹淡適中，甜餡香甜可口。在面點師的創新下，新調料的使用，使面點餡料的口味發生了很大變化，現在有：魚香味、醬香味、糖醋味、咖喱味、椒鹽味等。例如在 2004 年長三角面點大賽中，杭州開元大酒店選手範寅的參賽面點是四川麻餅，餡料是帶魚香味的肉絲，外香內鮮，回味無窮；寧波凱利大酒店選手周定峰的參賽作品之壹是 "龍井荔"，外觀是紅彤彤的荔枝，餡料卻是難得壹見的火龍果，再加上其他調料，味道酸酸甜甜，有咖喱味、椒鹽味。再加上其他調料，味道酸酸甜甜，耐人尋味；江蘇來參賽選手的作品 "蓮藕酥 "采用咖喱牛肉做餡，它帶給人們的是東南亞風靡的味覺享受。

三、面點色、香、味、形、質等風味特點的創新是吸引消費者的保證

色、香、味、形、質等風味特點歷來是鑒別具體面點品種制作成功與否的關鍵指標。面點品種的創新，也是在色、香、味、形、質等風味特點上最大限度地滿足消費者視覺、嗅覺、味覺、觸覺等方面的需要。

在 "色 "的方面，具體操作時除了要堅持以色為貴，以光為貴外，還應熟練掌握點綴色和上色的原則，盡量采用天然色素，切忌使用人工色素。例如：松餅底層以色粉為主，餅面薄薄地塗上壹層臥色粉，成熟後既達到色澤美的效果，又避免了色澤過重的弊病。

"風味 "的創新主要體現在原料和風味的變化上。以黃橋燒餅為例進行探討，最早黃橋燒餅的餡料是壹粒豬油和蔥花加鹽、味精、胡椒粉、香油等拌和而成，在當時，無論是老百姓還是官兵肚子裏都沒有油水、吃了又酥又鮮的大油糕，既充饑又充分補充了胃裏的油水，老百姓大加贊賞，於是壹傳十，十傳百，使黃橋燒餅的名聲響徹大江南北，成為淮揚名點。成了淮揚名菜。但後來吃的人少了，為什麽呢？原來的傳統品種太油膩、太油膩，於是就進行了改良，在它的餡料中加入了火腿，後來又在它的餡料中加入了油粒、蔥花，火腿的比例到底進行了調整，使油粒的比例只占整個黃橋燒餅餡料的百分之二十，改善了面食的口感。現在也有在餡料中加入壹定比例的蝦仁、幹貝等，就是為了提高黃橋燒餅的風味效果，讓這壹傳統的歷史觀點經久不衰。

"形 "的變化多種多樣，不同的品種有不同的形狀，即使是同壹品種，不同的地域、不同的風味也會有不同的、不同的形狀。具體的 "形 "主要有：幾何形體、象形形體（又可分為仿植物形體和仿動物形體）等。"形 "的創新要求樸素自然、生動形象，通過運用省略法、誇張法、變形法、添加法、幾何法等，既創造出生動形象的面食，又簡單快捷。例如：用來裝飾月季的裱花蛋糕往往省略掉幾片花瓣，但仍不失月季花的特色；"金魚餃子 "則著重對金魚的眼睛和尾巴進行形象誇張。

"質 "的創新主要是在保持傳統面食 "質 "的穩定的同時，善於吸收特殊食品的 "質"。例如：山東章丘市的 "饸饹面"：山東章丘市的解元勝把包子燒熟了吃，成功創制了 "火燒包子"，壹改傳統包子蒸籠蒸2000多年的歷史，面皮由小麥面筋粉加入特殊改良的穩定劑，餡料與中藥配以特殊香料，入爐燒8-10分鐘即可熟透。成品色澤金黃，上面的芝麻醬像太空中閃爍的星星，包子外酥裏嫩，既有炸雞柳的脆，又有羊肉串的香，還有包子的味。應該說，他的創新主要在於成功地抓住了包子的 "質"，適應了消費者口味的變化。

（二）研制面點生產工具設備，改善面點生產條件

"工欲善其事，必先利其器"。我國糕點生產從生產手段上分手工生產、模具生產、機器生產三種，但從實際情況來看，仍以手工生產為主，由此帶來了生產效率低、產品質量不穩定等壹系列問題。因此，要推廣和發揚中式面點的優勢，必須結合具體面點品種的特點，創新、改進面點商場的工具設備，使機器設備生產出來的面點產品，能最大限度地發揮手工制作面點產品的具體風味特點，以達到目標。

（三）註重營養科學，開發功能性面點品種

人對吃的要求，首先是吃飽，其次是吃好。當滿足了這兩個要求後，就希望通過攝入食物來促進自身健康，於是功能性食品應運而生。

中國飲食歷來與養生傳統緊密相連，藥食同源、醫廚合壹是中國飲食文化的顯著特點之壹。從營養學的角度看，可以從 "量足、質優、衛生 "三個方面來衡量。這就要求我們在選擇食材時註意以下幾點：(1）谷類為主，約占食物總攝入量的 60%-80%，所供熱量占總熱量的 60%以上。

（2）蛋白質攝入量每天70克左右，如可用谷類、豆粉做皮，肉類蛋白做餡。

（3）維生素方面，維生素A的來源很少，主要來源是有色蔬菜中的胡蘿蔔，用胡蘿蔔汁做面食更有利於營養的吸收。

"功能性面點 "的提法很符合 21 世紀中國食品工業的發展趨勢。如今，既要滿足人們對食品的心裏需求，又要滿足人體的試用需求。營養、智能、療效、保健、延壽等是 21 世紀中國食品和保健食品市場的發展方向。"功能面食 "突出了食品原料本身的保健功能，明確了保健面食不是藥膳面食，更不是藥品。

"功能面食 "具有四大功能，即享受功能、營養功能、保健功能和安全功能。壹般面食沒有保健功能或保健功能很小，甚至到了被忽視的程度。面食營養豐富，營養功能不等同於保健功能，營養的不同和量的多少，對個體有很大的差異性，甚至有反差。如蛋白質、高脂肪的動物性食品，其營養功能顯而易見，但對於心血管疾病和肥胖癥患者來說，不僅沒有保健功能，反而會產生負面作用。保健功能是指任何人都具有預防疾病的功能和輔助治療作用，如良好地調節體內器官功能，增強機體免疫力，預防高血壓、腦血栓、動脈粥樣硬化、心血管疾病、癌癥，抗衰老，幫助病後康復等功能。總之，面食的保健功能就是具有益壽延年的功效。

綜上所述，"功能性面點 "可定義為：除具有壹般面點所具有的營養功能和感官功能（色、香、味、形）外，還具有壹般面點所不具備或不強調的調節人體生理活動的功能。同時，作為功能性糕點，它還應滿足以下要求：由糕點常用的原料或配料加工而成，並以通常的形式和方法攝入；標註相關的調節功能；含有化學結構已明確的功能因子；功能因子穩定在糕點中，具有較高的安全性，並作為糕點為廣大消費者所接受。因此，功能性糕點的發展是糕點品種創新的趨勢。功能性糕點的創新主要包括老年人長壽、女性保健美容、兒童智力、中年調理等四大功能。例如：可以開發具有減肥或輕體減肥的面點品種；具有軟化血管、降低血壓、血脂和血清膽固醇、降低血液凝固性等功效的降壓面點品種；還可以開發使老人延年益壽、使兒童益智的面點品種。

食療面食是中國面食的寶貴遺產之壹。中國面點史》中寫道 "食療中的面食，本身就具有多種食療功效，再用面粉制成各種面食，便於人們食用，在不知不覺中治病"。食療的確是中國人的發明"。因此，應努力發掘和整理，同時利用現代多學科綜合研究的優勢，開發具有中國特色的功能性面食。根據其消費對象和功能分類如下：

（1）以健康人群為服務對象，以促進人體健康和各種體能為目的的功能性面點。再按其功能可分為延年益壽、增強免疫功能的糕點，抗疲勞的糕點，健腦的糕點，護膚美容的糕點等。

（2）以健康異常人群為服務對象，以防病治病為目的的功能性面點，即功效性面點。再按其功能可分為：降脂面食、降糖面食、減肥面食等。

四、中式面點的發展之路

面點的創新任重而道遠，有廣闊的發展空間，但還需要腳踏實地地去勤奮挖掘，精心勤奮地去培育，求真務實地去研究，面點的創新才能永葆生機。面點的創新，其實是面點師與客人之間的壹種****，壹種相互認可。面點需要大面積創新的內容很多，在實踐中，面點師要創新面點新品種，不僅要敢於海闊天空，無畏無派，更要 "變而不離其根"，這個 "宗 "就是要把握中國烹飪的精髓！宗 "就是要牢牢把握中式烹飪的精髓--以 "味 "為主，以 "養 "為旨，以 "適口為珍 "的千變萬化的市場之 "宗"，這必將推動中式面點源遠流長。

參考文獻

1、《面點制作工藝》，張仁清，中國時代經濟出版社，2006.6

2、《廚師必讀》，王榮，中國商務出版社，2002.2

3、《面食制作工藝》，劉耀華，中國商務出版社，2000.5

4、《烹飪技術與餐飲服務》，孫世新，中國標準出版社，1994.2

5、《中國食品CHINA.FOOD》雜誌，劉運良，2006年第16期