鱈魚（當地名稱：大頭青、大口魚、大頭魚、明臺魚、水口魚、闊口魚、大頭腥、石腸魚）。純鱈魚指的是鱈屬魚類，分為大西洋鱈魚（Gadus morhua）、格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）和太平洋鱈魚。[1] 鱈形目下有鱈科，鱈魚的通常概念包括鱈科魚類，其中有 50 多個品種，大部分分布在大西洋北部大陸架水域，重要品種有黑線鱈、藍鱈、綠鱈、牙鱈、挪威黑線鱈和狹鱈。鱈魚是世界上年產量最大的魚類之壹，具有重要的食用和經濟價值。
中文名
鱈魚
拉丁名
Gadus
Alias
石板
界
動物
門戶網站
脊索動物門
亞門
亞門脊椎動物門 脊椎動物門
門
骨魚綱
亞門生物界
動鰭亞目
生物界
鱈形目
鱈形目
鱈亞目
鱈科
鱈亞目
鱈亞目
科
鱈科
屬
鱈魚
拼寫
xueyú
英文名
cod
目錄
1 形態特征
2種類
3分布範圍
4生活習性
5主要價值
6營養成分
7食用指南
烹飪指導鱈魚草菇粥8真假種類
9保護級別
外形特征
鱈魚
鱈魚體延長、稍稍側扁，頭部較大。嘴大，上頜略長於下頜，尾部向後變細，壹般長 25-40 厘米，重 300-750 克。頸部觸須的長度等於或略大於眼睛的直徑。兩顎和犁骨上都有絨毛狀的牙齒。體表布滿易脫落的細圓鱗片，側線明顯，有三個背鰭，兩個臀鰭，所有鰭均無刺，完全由鰭條組成。體色從淺綠色或灰白色到褐色或黑色，或暗紅色到鮮紅色不等；頭部、身體背面和側面為灰褐色，帶有不規則的黑褐色斑紋，腹面為灰白色。
魚種
鱈科由鱈屬組成，其中大西洋鱈魚（Gadus morhua）、格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）和太平洋鱈魚（Gadus macrocephalus）這三個魚種傳統上被認為是純種鱈魚。[1]
大西洋鱈魚
生活在大西洋北部，是壹種冷水魚，最大體長近兩米，重壹到兩百磅。鱈魚肉質細嫩，肉量少，體型大，產量高--據說在鱈魚捕撈季節，人們可以踩著背在海面上行走。自維京時代起，北歐漁民就開始大規模捕撈大西洋鱈魚。馬薩諸塞州有壹個半島叫鱈魚角，因早年的鱈魚商人和著名的波士頓茶會而得名，還有 "鱈魚新貴 "的身影 19 世紀中葉，油炸鱈魚配薯條成為英國工人階級最喜歡的快餐。20 世紀，捕魚技術越來越先進，鱈魚數量急劇下降。包括英國在內的鄰國漁民已經把鱈魚漁船開到了冰島，當時冰島的經濟嚴重依賴鱈魚捕撈。為了保護本國漁民的利益，冰島政府從 20 世紀 50 年代起修改了法律，擴大了自己的管轄範圍。英國和冰島打了二十多年的鱈魚戰，最終在北約的調解下，英國接受了冰島對200海裏專屬經濟區的要求。
大西洋鱈魚
2000年，世界自然基金會（WWF）發表了壹份研究報告，顯示自1970年以來，全球大西洋鱈魚的捕獲量下降了70%。鱈魚搖身壹變成為瀕危物種。後來，壹度被認為悲觀的大西洋鱈魚種群逐漸恢復，年捕撈量約為 80 萬噸。中國海域沒有大西洋鱈魚，而俄羅斯等鱈魚捕撈大國已將漁獲運往中國港口，憑借中國較低的人力資源成本將中國的鱈魚產品再加工後銷往世界各地，中國已成為歐洲市場大西洋鱈魚產品的最大供應國。
鱈魚學名Gadus，俗稱鱈魚，是西方人愛吃的壹種海魚，早在17世紀北美移民時就已將鱈魚幹運往西班牙、葡萄牙和英國等地銷售。20 世紀以後，隨著冰箱的發明，鱈魚大多以冷凍魚塊的形式出口。鱈魚肉呈雪白色，肉質細嫩、結實，味道清淡。鱈魚的肝臟還含有大量的維生素 A 和維生素 D，因此常用來提煉魚肝油。鱈魚曾引發英國和冰島之間的三次戰爭，令人驚訝的是，龐大的皇家海軍艦隊竟然敗給了冰島炮艇改裝的小漁船，世界上最古老的海軍強國在這三次戰爭中連戰連敗。
太平洋鱈魚
個頭壹般比大西洋鱈魚小，但外觀看上去與大西洋鱈魚無異，味道卻難分伯仲，由於太平洋沿岸國家沒有歐洲那樣的鱈魚情結，所以壹直比較默默無聞。我國的黃渤海也是太平洋鱈魚的產地，然而沿海居民對其關註度不高。
格陵蘭鱈魚
生長在格陵蘭海岸線附近海域。由於產量小，市場上很少見到。
分布範圍
分布在北太平洋和北大西洋兩岸，壹般棲息在近海底，從近岸帶到更深的區域。原產於北大西洋從歐洲北部到加拿大和美國東部的寒冷水域。世界上主要的鱈魚生產國是加拿大、冰島、挪威和俄羅斯，日本的原產地主要在北海道。
中國主要分布在渤海、黃海和東海北部。主要漁場在黃海北部、山東半島東南部、海洋島南部和東南部。
習性
冷水性底棲魚類，以無脊椎動物和小魚為食。夏秋季棲息於黃海冷水區，冬季遊回水深50~80米的沿岸泥底區越冬。鱈魚大多生活在太平洋、大西洋北部水溫0℃～16℃的寒冷海域。
鱈魚
鱈魚以其他魚類和無脊椎動物為食，食量大，生長快，10年左右可長到1米大；食性大，是壹種貪吃的洄遊魚類。它是壹種貪吃的洄遊魚類。因其群居生活，易於捕捉，自古以來就是著名的食用魚。繁殖力強，體長1米左右的雌魚，壹次可產卵300萬～400萬粒之多。在黃海，繁殖期為1月至2月，產卵量為34萬粒至83萬粒，卵的直徑為0.98毫米至1.05毫米。
北極鱈分布於整個北極地區，是典型的冷水性魚類，當氣溫超過5攝氏度時，它就會不見蹤影。它屬於中小型魚類，最大體長 36 厘米，是北極地區最重要的經濟魚類之壹。
夏季，北極鱈魚主要生活在巴倫支海的喀拉海地區，也就是冰區的邊緣。年幼的北極鱈魚以小型浮遊植物和浮遊動物為食。隨著它的成長，它捕食的浮遊生物個體逐漸由小變大，並部分捕食小魚。
到了每年的 9 月份，北極鱈魚開始向西部和南部遷徙，並在冬季零度以下的溫度中產卵，產下的卵為浮卵，產卵量為 9,000 到 18,000 枚。由於水溫低，孵化期長達四到五個月。
鱈魚（4）
在寒冷的北極，北極鱈魚的生長速度可謂神速，3齡時平均體長17厘米，4齡可達19.5厘米，5齡21厘米，6齡22厘米。北極鱈的最大年齡可達 7 歲。性成熟年齡壹般為 4 歲，大多數個體壹生只產卵壹次，產卵期間停止進食。產卵後，壹些鱈魚遊到河口或河流下遊，然後出海。[2]
主要價值
鱈魚壹般棲息在近底層（水深 0-2740 米），屬於冷水性底層魚類，是北方沿海地區出產的海洋經濟魚類之壹。鱈魚肉質潔白、細嫩、不油膩，世界上許多國家都把鱈魚作為主要食用魚。在北歐，鱈魚被譽為 "餐桌營養師"，除鮮食外，還可加工成各種水產食品，另外鱈魚肝臟含油量高，富含維生素A和D，是提取魚肝油的原料。
從鱈魚肝臟中提取的油是維生素 D 的重要來源。鱈魚的肉呈乳白色，肉質細瘦，味道鮮美，肉質的緊實程度取決於鱈魚的新鮮程度和大小。鱈魚對心血管系統有很好的保護作用，其中清蒸鱈魚清淡爽口，做法簡單易行，還有活血止痛的功效。[3]
鱈魚肝臟可用來提煉魚肝油（含油量20%～40%），富含維生素A、維生素D。魚肝油對結核桿菌有抑制作用，其不飽和酸濃度的十萬分之壹就能阻止細菌繁殖。肝油還能消滅感染性傷口中的細菌。用魚肝油制成的軟膏能迅速液化壞疽組織。鱈魚胰腺中含有大量胰島素，從 1 千克胰腺中可提取 12000IU 胰島素，具有較好的降血糖作用，用於治療糖尿病。魚肉中含有豐富的鎂，對心血管系統有很好的保護作用，有利於預防高血壓、心肌梗塞等心血管疾病。利用現代生物工程和酶工程技術從鱈魚中提取的小分子肽富含可溶性鈣，具有極高的生物安全性，極易被人體吸收。
鱈魚（6）
1996年，全球鱈魚捕撈量達1071萬噸，占海洋漁業總產量的12%。主要捕撈品種有鱈科、無須鱈科和長尾鱈科。
中國的遠洋漁業始於1985年，1991年以前，大型拖網加工船壹直在白令海作業。由於世界主要捕魚國的過度捕撈，白令海的狹鱈資源在短短幾年內枯竭，中國新興的遠洋漁業陷入困境。在鄂霍次克海中部，有壹片南北狹長的小開闊海域，形似狹鱈，周圍是 200 海裏的俄羅斯經濟區。當時，遠洋公司的 "海發 "號冷藏運輸船在鄂霍次克海運輸魚粉時，意外發現了壹塊 "新大陸"，幾艘波蘭大型拖網漁船正在捕撈狹鱈，隨後中國遠洋船隊蜂擁而至，揭開了中國遠洋漁業的新篇章。
營養
營養成分
鱈魚產量（17）
鱈魚肉味鮮美，營養豐富。肉中蛋白質比三文魚、鯧魚、鳳尾魚、扇貝都高，而肉中脂肪含量僅為鯊魚的0.5%，要比三文魚低17倍，比扇貝低7倍；肝油含量高，除富含普通魚油所有的DHA、DPA外，還含有人體必需的維生素A、D、E等多種維生素。魚肝油中這些營養成分的比例恰恰是人體每天所需的最佳比例。因此，北歐人稱它為餐桌上的 "營養師"。
食用指南
烹飪指南
鱈魚的烹飪方法多種多樣，在醬汁中烹飪尤為美味。鱈魚可以罐裝、曬幹或腌制，鱈魚子可以鮮食、熏制或腌制。鱈魚的舌頭和肝臟也可以食用。黑鱈魚
鱈魚
鱈魚
鱈魚常被熏制或腌制，小鱈魚常被制成魚幹。
為了去除腌制鱈魚中的鹽分，要把魚放在壹個容器裏，然後把容器放在水槽裏，用細細的水流過容器，當水槽裏充滿水時，鹽分就會被沖走。幹魚在烹飪前需要在水中浸泡 8 到 12 個小時。烹飪鱈魚時，不能將其煮沸；可以將其加入肉湯中，用慢火燉 8 分鐘左右，或者將其加入已經煮沸的液體中稍煮壹會兒，然後迅速將鍋從爐子上移開，放置 15 分鐘。[3]
草菇鱈魚粥
食材：草菇、鱈魚、鱈魚茸：稠粥1碗，鱈魚200克，草菇50克，青豆適量；鮮湯240克，鹽、味精各1/2茶匙，香油、蔥姜各1/4茶匙。
做法
1、鱈魚洗凈，切成長方形薄片；香菇、青豆用水焯壹下，撈出瀝幹水分備用。
2：鍋中倒入調味湯燒開，下入姜片、草菇，稍煮，加入稠粥煮開，再加入鱈魚塊煮熟，最後加入鹽、味精、香油拌勻，下入青豆，撒上蔥末，出鍋裝入碗中即可。[4]
真假魚種
市場上出售的銀鱈魚、鱈魚、鱈魚、鱈魚、油魚等都不是純正的鱈魚。銀鱈魚的假名還有黑鱈魚和藍鱈魚。但在分類學上，它屬於海葵目裸毛鱗魚屬。油魚是棘蛇鯖和等腰蛇鯖的俗稱，看起來與鱈魚有些相似，但不是壹個物種組。由於市場上出售的魚都是去頭切塊的，普通消費者很難根據外觀將它們區分開來。油魚含有蠟質脂肪，不易消化，人體難以消化。有些人食用後會在直腸內積聚，引起腹瀉、腸胃痙攣和其他不適。油魚的商業價值不高，屬於低價魚類，因含油量高，主要用於提煉工業潤滑油。[5]
2009年以來，有報道稱中國多個城市將油魚當作鱈魚出售，導致消費者腹瀉[6]。
鱈魚
由於油魚導致腹瀉的機理尚不完全清楚，歐美許多國家已將油魚列入禁售名單，其中許多國家已禁止銷售油魚或不建議本國國民食用油魚。美國曾在上世紀90年代禁運油魚，如今雖已解除，但美國食品藥品管理局仍反對油魚進口和跨州交易；日本厚生勞動省將油魚列為 "有毒魚類"，禁止進口。在中國香港，2007年8月，食物安全中心發布《油魚/鱈魚的識別及標簽指引》，建議所有進口商應將棘鱧和等腰鯖的俗名識別為 "油魚 "和 "油魚"，同時不應使用 "鱈魚 "等其他俗名，以便業界和消費者區分。
截至2013年，中國還沒有禁止或限制食用油魚等魚類的法規，只對河豚等極少數魚類進行了限制。
長鱈魚、圓鱈魚、扁鱈魚、銀鱈魚、藍鱈魚、金鱈魚、黑鱈魚、狹鱈魚、青鱈魚、巖鱈魚、鱈魚、鱈魚、鱈魚，各種名稱的鱈魚妳吃過哪壹種？雖然真正的鱈魚已瀕臨滅絕，但在餐飲界仍有許多魚類菜肴被稱為鱈魚，但它們中的大多數在生物學分類上並不是真正的鱈魚，而只是壹種商品名稱。即使是大多數廚師也分辨不出這些魚中哪壹種才是真正的鱈魚，而當它們被去頭、去內臟、去骨、去皮、切丁或切片後，它們在外觀上更是毫無區別，幾乎與真正的鱈魚肉壹模壹樣。
在生物分類中，鱈魚屬於動物界、脊索動物門、脊索動物綱、鱈形目、鱈科、鱈屬。只有鱈形目、鱈科、鱈屬中的魚類才是真正的鱈魚，而且只有三個種類，即太平洋鱈魚、大西洋鱈魚和格陵蘭鱈魚。[6] 市場上的鱈魚品種繁多，要麽同科不同屬，要麽同目不同屬，要麽不屬於鱈形目。這些魚與鱈魚關系不大，之所以被冠以鱈魚之名，是因為在鱈魚瀕臨滅絕、大西洋鱈魚禁捕之後，市場上開始尋找替代品。用其他非鱈魚的名字給鱈魚貼標簽，自古以來就是壹種普遍做法。
保護水平
瀕臨滅絕的鱈魚
過度捕撈導致大西洋鱈魚數量急劇下降。從 20 世紀 60 年代到 90 年代初，紐芬蘭水域的大西洋鱈魚數量銳減了 99.9%，這是有史以來海洋甚至陸地動物最嚴重的 "崩潰 "之壹。盡管各國從 1993 年開始實施了壹系列禁令，希望鱈魚種群能夠恢復，但經過十多年的限捕甚至禁捕，鱈魚種群並沒有顯示出反彈的跡象，仍然處於歷史最低點，個體大小也遠不如從前，成年鱈魚的平均大小在幾十年間下降了約 20%。由於最大和生長最快的鱈魚幾乎被捕撈殆盡，剩余鱈魚的生長和繁殖非常緩慢。
越來越多的證據表明，所謂的 "長遠觀點"--捕大魚放小魚--實際上在不知不覺中影響了物種的進化，導致了 "弱肉強食 "的可怕後果。"這種可怕的後果。挪威科學家分析了過去 30 年的數據，證實大量的大個體會導致鱈魚的平均體型減小。與它們的 "祖先 "相比，鱈魚體型小，成熟早，產卵早，產下的魚也小。事實上，這種進化趨勢在鱈魚種群崩潰之前就已經很明顯了。科學家指出，漁民應該把那些最健壯的鱈魚放回大海，只有這樣，它們才能正常繁殖。保護漁業資源的最好辦法不是捕了又放，而是適度捕撈、隨機捕撈。這樣，那些以繁衍後代為使命的健壯個體就不會受到過度的進化壓力。
加拿大科學家利用成熟的漁業儲備模型來預測生活在紐芬蘭的鱈魚種群的未來。這些模型考慮到了鱈魚種群的繁殖率--基於種群中鱈魚幼體的比例、成年個體的生長以及自然死亡率。最終預測結果令人遺憾：如果允許有限捕撈，生活在南部海灣的鱈魚種群將在未來 20 年內滅絕。即使完全禁止鱈魚捕撈，這些種群也將在 38 年內消失。此外，生活在加拿大以外的其他大多數鱈魚種群雖然在數量上保持不變，但在未來幾年也可能遇到同樣的問題。
法國科學家還發現，全球變暖導致海洋溫度上升，給鱈魚帶來了雙重災難。自上世紀80年代中期以來，海水溫度的上升導致浮遊生物生態系統發生變化，這反過來又給鱈魚的生長環境帶來了長期變化。幼年鱈魚主要以海洋浮遊生物為食。海水溫度的升高極大地改變了浮遊生物的數量和季節變化，"擾亂 "了鱈魚正常的食物供應。因此，能夠正常發育並存活下來的鱈魚數量正在減少。