做蛋糕不起泡怎麽打蛋清？做蛋糕時，蛋清不要加到蛋黃裏，也不要郵寄，否則蛋清不會起泡。蛋白質不會被送走。
如何制作不起泡的奇峰蛋糕？首先在蛋白送走的時候加幾滴檸檬汁或者白醋。(我不加，奇峰也不會消泡，所以這個不是關鍵。)
其次，也是關鍵:攪拌酥皮和蛋黃糊時，要註意手法，壹定要用翻拌或切拌，動作要輕柔。不攪拌，不攪拌，不攪拌！
自己做蛋糕時，如何不用浸泡就加入面粉？如何制作壹個不需要浸泡的海綿蛋糕？如果妳使用打蛋器和面粉，妳將100%失敗。加面粉時不能畫圈攪拌，以免面筋，動作要快，以免消泡。
蛋白質消泡是什麽意思？有圖嗎？蛋白質是靠氣泡支撐的，消泡意味著蛋白質明顯更低！有些是水狀的。蛋白質浮在上面。
做蛋糕時，蛋液消了泡。是因為蛋糕做不起，就變成煎蛋卷了嗎？是的。
做蛋糕時蛋黃和蛋清是怎麽攪拌的？其實沒那麽復雜！我在家總是順時針打蛋清，所以要壹直往壹個方向打！首先，攪拌蛋黃，直到需要很長時間(使用打蛋器或機器)，然後加入糖，牛奶和黃油等。仍然是順時針方向。差不多！
蛋糕消泡後該怎麽辦？雞蛋不要加那麽多，再加小蘇打和小蘇打。
壹、颶風蛋糕收縮的原因(轉自愛廚):1。如果攪拌面糊去掉筋，成品也會收縮...並且冷卻後從腰部開始收縮。
2.底膠太結實，可能會導致底部向上收縮，扣出來就發現壹個大洞。
3.如果沒有背扣，餅的底部組織會變平，上部可能還會松，但下部會變得緊實，口感就差了。
4.蛋白質消泡，使面糊體積縮小，孔隙減少，使熟餅體冷卻後回縮。5.面糊水分太多，毛孔支撐不了整個餅體的重量，很容易塌。
6.颶風烤的時候模壁防粘，讓面糊爬不上去長高，烤的時候也不會長高，壹直是平的。
二、探討起風餅回縮和不高的原因及解決方法。配方裏油水太多，沒有加入適量的泡打粉，會被自身重量壓碎，就像沒有及時反轉壹樣。
解決方法:調整配方。
2.面糊從筋裏出來，冷卻後縮回。解決方法:用低筋面粉，或者80%中筋面粉+20%玉米澱粉。操作時註意:不要在蛋黃前面攪糊，和雞蛋壹起攪拌6~7轉就行，不均勻也沒關系。加入蛋黃後，攪拌壹會兒，直到它變得均勻和稀薄。在攪拌蛋黃糊和蛋白糊時，也要註意輕攪，上下翻動，而不是轉圈攪拌。
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3.蛋白消泡:發的不夠，或者停壹段時間再打，或者打雞蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到幹泡...這使得蛋白泡沫不穩定，容易消泡，並使餅糊變小，熟餅體冷卻後會收縮。消泡後的蛋液在烘焙過程中容易沈澱成為布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決方法:a .打蛋器和打蛋器要幹凈，不能有水和油。最好用銅和不銹鋼打蛋器。
B.雞蛋要新鮮，但要冷藏，蛋白裏不能留蛋黃。加入糖、白醋(酒石粉)和玉米澱粉有助於分散和穩定泡沫。
D.開始低速打漿——粗泡後開始加入1/3糖、白醋(塔塔粉)和玉米澱粉，中速打漿，中間加入第二、三次糖，繼續打漿。不要停止太久，直到它變幹並起泡。
7 X* A) I6U/ G) n1 O- ]7e此處測試幹發泡程度:此時打蛋器傾斜，泡沫不流動，放不下。當妳舉起打蛋器時，妳可以看到短直的角，也可以看到直立在盆中的尖角。這時盆邊有壹點棉絮狀泡沫組織，是允許的。
另壹種判斷蛋白泡是否消泡的方法:在三批蛋黃糊攪拌的過程中，最後看待攪拌蛋黃糊的第三個蛋白泡(1/3)在盆傾斜時是否能滑動。應該還是不滑的，不然說明蛋白泡還是有消泡的，不夠硬發，後期蛋糕多多少少會縮水。不應該流，否則說明妳的蛋白質還沒打夠，下次要更用力打。但蛋清不要打得太狠，否則口感差，不容易攪拌。
4.蛋黃糊攪拌不均勻，油乳化不充分，或者蛋黃糊和蛋白糊混合不均勻，上面說的蛋白糊脫泡。這些情況都會因配料過重而下沈，烘烤後形成布丁層，蛋糕不會被覆蓋。n解:掌握攪拌要領，動作輕而快，但要攪拌好。
5.使用的模具壁防粘，或者模具壁有油汙，或者模具內壁沒有清洗幹凈，有油層，...這樣會造成附著力不足，烤的時候蛋糕糊爬不上去長不大，蛋糕永遠長不大。
解決方法:拒收防粘模具，確保模具內壁無油。
% `2 e7 B2o: b( F \% x！Z 'f6。底火太大，容易導致縮底。倒扣後取出底火，發現底部凹陷，形成壹個倒山形的洞。模具底部塗油也可能導致這個問題？解決方法:減小火，或者把烤模放在烤箱內較高的格子上，或者把烤模放在烤盤上代替，或者同時減小火。....
7.如果沒有完全煮熟就停止烘烤。欠成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決方案:完全烘烤，如果妳害怕表面燒焦。可以降低烘烤溫度，延長烘烤時間，也可以用錫紙覆蓋上表面(但不要封口，以免悶烤)。常見的檢查方法是插壹根牙簽，看看有沒有蛋糕伸出來。有經驗的人可以用手拍打餅面，沒有明顯響動，反彈性好，沒有指紋。
8.烘烤過程中溫度下降過快，包括短時間內溫度下降太多，開爐門時間太長，次數太多，有時用厚厚的冷DD-烤盤或太大太厚的錫紙蓋住頂部也會受到影響。]5U)@ 4h " b；N L9 b#e的解決方法:避免爐內溫度突然下降。蛋糕生長階段要特別註意:避免打開烤箱門，小心調節溫度。看到蛋糕前半段停止生長收縮，就要適當加熱。
1 L；~+ o9A: l- B9。烘烤時間過長，水分流失，會收縮。
10.出爐後沒有及時逆轉。由於奇峰中含有大量的油和水，冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下部變得致密堅實，餅體體積減小，表面收縮。
解決方法:出爐後及時倒扣，直到冷卻到7。
三、颶風蛋糕常見問題5 e9 w1 @5 W7 G- A！W6 d# W+a f5e1。不同的烘焙模具對奇峰蛋糕的烘焙有什麽影響？
同樣的奇峰原料，用圓形的模具和方形的烤盤烘烤，會有不壹樣的質感。壹般來說，圓形的模具會比較幹燥疏松，切面上的氣泡會比較明顯，而方形的烤盤會比較濕實，切面上的氣泡會很不明顯，口感也會不壹樣。那是因為加熱程度不同。
2.把漂亮的蛋清打至完全變粗。沒有蛋清液時，加入第壹次糖(糖至少加三次)，打至氣泡明顯增多。加入塔粉和鹽，攪拌壹會兒，加入第二顆糖，直到開始，很像鮮奶油。第五，分發時，第三次加糖。這時候要硬了，換成高速，低速打壹會兒，把大氣泡去掉，就是密密麻麻的蛋羹。
所有工具容器必須沒有水、油、雜質和蛋黃。
韃靼粉是壹種酸性鹽，可以降低蛋白質的堿性，使蛋糕潔白可口！
立即與粉末混合，不要長時間放置，以免消泡。如果有水，消泡會失效，不能太幹烤。
3.有沒有可能用幾個小蛋糕和雞蛋模具烤出戚繼風蛋糕？但是如果用小杯模代替的話，蛋糕中心更容易出現小裂紋。
用小模型烘烤，沒有倒扣。
用空心模和杯模烤奇峰，蛋糕中心會有裂紋。
在制作奇峰蛋糕時，如果使用空心模具或者杯狀模具，難免會出現壹些裂紋。如果不想出現裂紋，用實體模具會更好，但是不容易烤出來。
S% L5c5。為什麽有的奇峰蛋糕食譜說幹發泡，有的說中性發泡？我覺得那是因為很多西點老師對幹發泡的判斷和描述略有不同，我覺得另壹方面也和攪拌速度有關。很多書上都寫了幹發泡的判斷是尖端直立。我壹開始用的就是這個判斷方法，感覺蛋糕摸起來很幹，不太好拌面糊。後來另壹個西點老師告訴我，她沒有教同學這樣判斷，因為這樣容易攪拌太多，所以我關註了她打的蛋白。還要註意其他菜譜或* *中對幹發泡的描述，比較接近的說法是“蛋白倒立時可以直立，但尖端略下垂(或柔軟)”，我現在就是這麽做的。如果攪拌速度太快，蛋白質很容易失去彈性。我覺得用手持打蛋器雖然打得速度慢，但是蛋白摸起來又硬又軟。如果用臺式打漿機攪拌速度太快，感覺彈性會小壹些。
6.奇峰中間熟，底部和外圍濕。我用的是8寸的圓形模具烤奇峰蛋糕，50分鐘溫度大概在160度左右(最後10分鐘溫度下降了140度左右)。結果蛋糕的底部和模特的外圍好像沒熟，有點濕，顏色也比較深，但是因為其他的東西。
答:嘗試以下方法:買壹個烤箱溫度計，測試烤箱溫度是否正確，10分鐘溫度不下降。如果表面有顏色，請加錫箔紙。
b:也許有幾個可能的原因:
很簡單就是妳的火太小了，所以連中間最難的部分都烤熟了，但是底部和周邊不夠。妳可以看看是不是妳的下熱源有問題，還是忘記把蛋糕放下了！幾乎所有這種厚度的蛋糕都是放下來的。
蛋糕面糊攪拌不均勻，油水沈澱！餅油水沈澱往往讓人感覺底部濕漉漉的，密密麻麻的，但上面看起來很正常！如果用我的烤箱烤這種蛋糕，大概會在180℃烤35-40 min，但是因為我的烤箱大，所以火候均勻，所以沒問題！壹般的旋風爐壹般都要降低溫度，烤很長時間(像我之前的旋風爐)！所以我建議如果排除以上兩個原因，可以嘗試延長烘烤時間，顏色太深的時候用錫紙覆蓋表面，或者嘗試提高烘烤溫度！另外，烤出來的蛋糕和模特接觸的部分和表面本來就黑，這很正常！烤好的蛋糕倒置後表面會有輕微的收縮是正常的。如果表面凹陷，即使體積明顯縮小也不行！
7.起鳳蛋糕烘焙後收縮凹陷的可能原因8
其實最難控制的是奇峰蛋糕烘焙的美感，甚至有時候蛋糕師傅對火候不小心也會出錯！奇峰蛋糕烤出來會過度收縮。可能有幾個步驟需要註意:蛋白不幹燥不發泡。
面粉混合時過度攪拌導致面筋。
烤的時間不夠長，蛋糕裏還有很多水分...判斷的方法是，可以用手輕輕拍打蛋糕表面，會很有彈性，沒有沙沙的聲音。另外，可以插壹根細竹簽，不會弄濕面糊。這樣就可以再烤5分鐘了。我壹般都有壹個體驗，就是聞到蛋糕的烤香味就烤10分鐘以上。
烤好的蛋糕可以放在桌面上搖壹搖放出水分，也可以反過來放，直到涼了。%
在這些步驟中，步驟3沒有註意到蛋糕的側面是凹陷的，表面是平整的。第4步只適用於厚模型蛋糕。烤平板蛋糕時，蛋糕底部壹定要墊上防粘紙。烤好後，蛋糕會脫模，撕掉防粘紙，平鋪冷卻。其實奶油蛋糕是最容易烤的，新手可以從這個入手。如果想做裝飾性的生日蛋糕，可以在平板上烤奇峰蛋糕，然後用慕斯圈壹個個打印出來。這邊走。
許多網友留言說，馮祺被倒過來後開始縮小，等到蛋糕冷卻時，蛋糕已經縮小到壹半高了。從烤箱中取出後冷卻時出現這種收縮最可能的原因是蛋糕中仍然有太多的水分。如果蛋糕在烤之前，在表面塗上顏色，用手拍壹下，肯定不會烤出來。如果蛋糕塗得足夠厚，用錫箔紙覆蓋以延長烘烤時間。另外，也避免將蛋糕拿出來檢驗後再扔回去烘烤，尤其是含水量高的奇峰蛋糕。移動時的震動和烘烤後的冷風容易使沒有烤透的蛋糕收縮。
8.為什麽颶風蛋糕烤好後要反過來？
壹般是在奇峰蛋糕塌陷或者蛋糕表面需要光滑的時候做。當蛋糕從烤箱中拿出來時，蛋糕已經涼了。
倒扣就是把模型倒過來，空心的壹面朝下，只要記得在下面墊上鐵架(鏤空的)就可以了，這樣熱氣就可以逸出了。也可以用倒立架。這些材料在商店裏可以買到。奇峰餅冷卻後，即可拉直去皮。
9.奇峰蛋糕烤好後發現底部凹陷。
奇峰蛋糕烤好後發現底部凹陷。有許多可能的原因:
面粉存放時間過長，被昆蟲或黴菌吃掉了
面筋太強的面糊攪拌時間過長，導致底料不足或不均勻。
面糊沒有攪拌均勻
蛋糕在烤箱裏搖動。
10.奇峰蛋糕可以不用摸模具嗎？
奇峰蛋糕可以用不粘烤模，但倒置後壹分鐘左右就會翻過來，待餅體不燙手時取出烤模。這是別人的經歷，不知道會不會成真。沒試過，只是分享壹下。
奇峰蛋糕的烤楔原則上不做防粘處理，上油撒粉或者不粘模具都會影響奇峰蛋糕的膨脹，因為奇峰在烘烤時需要依靠面糊爬在模具壁上膨脹。不過也有少數網友反映，在家不摸模具做奇峰蛋糕也不是沒有過。為什麽？做壹個實驗，連續烤兩個奇峰，記錄下觀察結果以供參考。用不粘模具烘烤奇峰蛋糕時，奇峰的原料仍能靠初烤時面糊的粘度附著在模具壁上向上膨脹，並能膨脹到所需的高度。但隨著面糊逐漸熟成，與模壁的附著力相對減弱。壹旦烤好的餅體任何壹部分脫離烘焙模具，膨脹良好的奇峰就有向下坍塌的危險。+
即使奇峰的餅體在烘烤過程中沒有脫離並向下塌陷，但倒置時由於地心引力和餅本身的引力，很容易集中在餅的頂部。這樣更容易將餅體拉離周圍的模具壁，形成倒三角形。如果餅體沒有完全脫離烘焙模具的壁，有些部分還粘著，那倒過來的餅就是壹副怪樣子。
11.當奇峰蛋糕反轉時，蛋糕會自行脫模&；
可能的原因如下:0
烘焙模具是防粘烘焙模具(見奇峰蛋糕，我能用不粘模具嗎？)或者蛋糕在烘焙模具周圍做了防粘處理(可能上面有殘留油脂沒有洗幹凈)，蛋糕沒有烤完全，也就是倒著拿出來。每個烤箱的溫度都不壹樣，菜譜裏的烘焙時間不壹定代表蛋糕內部熟了。通過加熱蛋糕中的水分產生的熱空氣可以幫助蛋糕膨脹。同樣的，如果蛋糕還沒完全烤好就拿出來，蛋糕裏多余的熱空氣遇到冷空氣就會凝結成水蒸氣，打濕烤模壁，讓蛋糕掉下來。
倒餅時，餅體直接脫模倒出，因為火候不夠。建議妳下次烤的時候把火溫提高20度。
12.奇峰餅烤好後會在爐內膨脹掉落。
答:蛋糕在烤箱裏會塌，往往是因為烘焙溫度太低。可以放下圖層在建議溫度160-170烘烤。如果沒有壞邊膨脹，中心壹直凸出，說明妳的火候不算太高。這時候妳只需要註意，在表面差不多上色的時候，用鋁箔紙覆蓋，不會把表面烤焦，烤到熟。
蛋糕在烘烤過程中會收縮；
蛋糕在烤箱中搖動(擠壓:最常見的因素之壹)7
配方裏的糖太多了。
雞蛋不新鮮。
面粉量不夠，面粉質量不對。
爐溫太低(克壓:最常見的因素之壹)4
配方中用的蛋粉太多攪拌時被打(克壓:最常見的因素之壹)0 E5 a-S；我
13.蛋糕表面蓬松，但底部看起來像蛋糕。
事實上，妳的蛋糕已經解決了。說明妳摻進去的油水都沈在它下面了。如果有，記得把油和水(牛奶、果汁等)混合。)直到它們完全均勻，但是壹旦混合均勻，就會停止，這樣蛋白質就會消泡。如果妳的蛋糕切開後，裏面的組織是均勻的，但中心部分仍然是濕的和不成熟的，那麽它只需烤壹會兒就完全熟了！妳融化的奶油，沒有被攪拌，沈入中心的底部。攪拌的時候記得從底部翻過來，攪拌！但是妳的蛋糊底部打得不夠，氣泡不夠細膩，導致油沈到底，不容易攪拌。多做幾次就好了。
做蛋糕時“穿過冰水”是什麽意思？抹奶油是做蛋糕過程中的壹種方法；
奶油是用來裝飾蛋糕和制作慕思甜品不可或缺的材料。從牛奶中提取的稠奶油含有27%至38%的脂肪含量。攪打時，可以充入大量空氣，使其體積膨脹幾倍，可以送至不同的軟硬度，也有不同的用途。
1.墊冰:
在容器底部放冰塊的目的是為了讓鮮奶油保持低溫有助於打發，尤其是炎熱的夏天，攪打時會因為摩擦產生熱能，所以需要用冰塊降溫，避免因為熱融化而無法打發鮮奶油的情況，冬天可以省略。
2.六分布:
手持攪拌機同向攪拌幾分鐘，攪打好的奶油會膨脹到原來體積的兩倍，變成粘稠的液體，有很強的流動質感，稱為六分，適合制作慕思、冰淇淋等甜點。
3.九分布:
如果是手動分配鮮奶油，分配到九點需要很大的努力和耐力，因為鮮奶油會變得越來越稠，越來越難打，體積越大，最終會變成完全固態。如果用刮刀刮鮮奶油，根本不會流動。這就是所謂的九分，只適合做裝飾花。