1，壹般炒菜為什麽要火鍋和冷油？
(1)炒鍋預熱至冒煙。為了通過加熱使炒鍋表面的氣孔打開，讓油充分滲透，在炒鍋表面形成壹層油膜，防止炒鍋粘鍋。
(2)冷油可以更好的控制食材的溫度。
(3)火鍋熱油:魚、豆腐等需要高溫快速凝固的食材，火鍋熱油入鍋後不要馬上翻，會破壞成型。
(4)冷鍋冷油:要炒香辛料、炒花生米等。提取香氣，或者慢慢加熱配料。
2.醬油有哪些區別和用法？
生抽味、飛油鮮，通常烹飪用這兩種可用於老抽色，色、味重的菜肴應用於極鮮的口味，常用於蘸料、涼拌。？
3.腌肉和燉肉
(1)將炸好的豬肉片提前腌制15-20分鐘，加入澱粉水或蛋清(豬肉可以加生抽或老抽)，用筷子攪拌至肉完全吸收，靜置。
(2)把臘肉的調料全部抓起來，最後放油，因為油會把水隔絕。
(3)燉肉的時候，可以把肉炒1分鐘左右(不要翻面)，再炒到變色，再燉，味道更好。
(4)如果要煮雪白的魚湯，魚煎好後倒入開水，補水加熱水。
4、不糊鍋技巧
(1)鍋烘幹加熱後，用鮮姜抹壹下，再把魚煎壹下，這樣糊鍋就比較困難了。
(2)將剁碎的大蒜浸泡在清水中，可以去除大蒜的粘液，減弱苦味，不那麽容易發黑糊鍋。
(3)煸炒糊鍋，在鍋裏加入醋和水，燒開，用鏟子輕輕攪拌，使糊的部分變軟，然後就非常容易清洗了。
5、溺水技巧
(1)綠葉菜要用熱水煮，加點油和鹽，以免變黃。根澱粉類蔬菜(如土豆、紅薯)不用加鹽，切成大塊冷水放入鍋中。？
(2)將肉焯水，放入鍋中用冷水焯壹下。如果往鍋裏放熱水，肉表面的蛋白質會迅速凝固，纖維會收縮。裏面的雜質和血還沒有排出，肉已經變硬了。
6.炒蔬菜
(1)油熱冒煙時，放菜。冷油容易炸。全火可以讓菜品煮的更快，減少水分流失，口感更脆。烹飪前加鹽。
(2)水煮綠葉菜，用開水將菜放入鍋中，水中加入半勺鹽，淋上壹層薄薄的油，使菜不易變黃。燙15-30秒，過涼水後口感更脆。小熱油炒蒜末，加入壹生醬油和兩勺水，鍋內冒泡關火，澆在蔬菜上。
(3)根莖澱粉蔬菜如果希望外層沙質松軟，可以在堿性環境下(加小蘇打)烹飪，表面的澱粉更容易分解。
(4)醋、醬油、料酒不要直接倒在菜裏，盡量順著鍋“滋養”。
7.烹飪前加入的配料和調料。
(1)芝麻油、花椒油、山椒油中富含的揮發性氣體在連續加熱過程中容易流失。所以煮之前加進去。
(2)炒含水量高的蔬菜，最好在炒菜前放鹽。如果先放鹽，會導致水的沈澱，很難炒出氣來。
8.煮飯
米水比是1:1，這是下限。煮燉30分鐘後，米飯的軟硬可以更加均衡。要讓米飯更香，可以提前浸泡30分鐘，每100 g加入100 ml的風味膏，林煒的酒精蒸發會同時去除米飯的異味，其中的糖分會給米飯增加甜味。如果想讓米粒變得清亮，煮飯的時候也可以放點花生油。
9.煮餃子
壹些冷水和鹽(壹升水+壹勺鹽)可以讓餃子皮更結實。
10，配料解凍
(1)最好提前壹個晚上放入冷凍室慢慢解凍。也可以邊泡邊用水解凍或者冷水浸泡，大概需要30分鐘。
(2)盡量不要反復解凍冷凍，容易滋生細菌，使食物口感變差。
(3)解凍後的牛排只需用廚房紙巾擦幹即可，無需清洗。
11，鹽序列
鹽末:對於需要用火煸炒的菜，炒透後放點鹽，嫩而不老的時候再放鹽:把整個肉(魚)煮熟，提前放鹽再吃:涼菜，吃前放鹽，又脆又好吃。
12，翻炒混搭
(1)同源調味品的混合可以增加風味。如豆漿+味增、醬油+普寧醬油香菇+鮮菇、炒蒜粉+鮮蒜等。
(2)兩種或兩種以上能產生鮮味的氨基酸放在壹起，鮮味會被放大，比如牛肉(肌苷酸)配番茄(谷氨酸)，千蘑菇(鳥氨酸)配雞肉(肌酸)，都很好吃。
常見鮮味成分:
含肌苷酸:分紅多為肉、魚、蟹等。，並含有鳥氨酸:幹香菇、金針菇含有谷氨酸:玉米、黃豆芽、幹香菇、洋蔥、海帶、幹西紅柿等。
13，肉絲
橫切牛，豎切雞，斜切豬。
14、燉肉燉骨配料
花椒+桂皮+八角+香葉+熏香+草果+幹辣椒。
15，做飯更香的絕招:大炮鍋
蒜末+蔥花+姜末+幹辣椒，小火翻炒。