紅燒牛肉的配方是1:肉桂10g，八角16g，白芷8g，草果2g，豆蔻5g，草果2g，肉豆蔻3g，大紅袍花椒8g，高良姜6g，蓽茇2g，砂仁1。
紅燒牛肉配方二:八角40g，桂皮30g，丁香5g，茴香20g，草果15g，白芷10g，花椒20g，陳皮10g，甘草10g，草果10g。
紅燒牛肉配方三:茴香200克，花椒100克，八角100克，桂皮50克，高良姜50克，草果20克，丁香10克。
腌制牛肉時，哪種香料最重要？1配方中使用的香料很多，但是去掉占優勢的香料後，還剩下壹些:黑胡椒、當歸、梔子、山楂等。
鹵水中辣椒的主要作用是去腥、增味、開胃。黑胡椒常用於紅燒牛肉，白胡椒常用於羊肉。當歸味道微甜，然後有刺痛感。它的味道極其豐富。常用於紅燒牛肉鹵水中增強後香效果，壹般用量不宜過大。梔子是用來增色的，山楂作為香料沒有特別的香味，只是用來促進食物的軟糯。
第二種配方是典型的北方五香鹵水，不僅可以腌制牛肉，還可以腌制其他。但輔助香料也可以在其他氣味強烈的鹵制食材中適當增減，比如鹵肉，可以適當增加白芷的用量，加入15-20可可。
第三個公式更簡單。經典的五香牛肉鹵水配方，大量使用茴香，味道最為突出。這個配方雖然只加了七種香料，但是效果還不錯，還能突出紅燒牛肉的正宗味道。鹵水配方越好，材料越簡單。
通過以上三個配方的總結，我們可以看到，除了占主導地位的風味香料外，反復出現的香料有:草果、陳皮、丁香、甘草，所以我認為這四種是鹵制牛肉時最關鍵的香料。也可以理解為紅燒牛肉的配方可以由這四種香辛料加上優勢風味香辛料組成，然後根據當地口味，適當增減用量。下面我們來詳細分析壹下這四種香料。
草果:大家都知道草果在鹵水中經常起到定香的作用。其實草果本身就有薄荷般的清涼氣息，夾雜著輕微的煙熏味，有壹定的去除食材腥味的作用，特別適合牛肉。
陳皮:陳皮不僅可以在鹵制牛肉時提味增味(可搭配花椒、胡椒等辛辣香料改善肉味)，還具有去腥解悶的作用。個人認為陳皮除了以上兩個作用外，還能調和各種風味，有效掩蓋各種香料散發的香味，避免鹵水中濃郁的中藥味。
丁香:丁香在腌制牛肉時能產生脂肪、肉、水果等復合香味，還能去腥除臭，能深入牛肉內部使其味道鮮美。
甘草:在腌制牛肉時，甘草還起到中和、調和藥性、矯味、調味的作用，可以增加牛肉鹵水的復合風味。
最後，在選擇紅燒牛肉的關鍵香料時，我們需要草果、丁香、甘草、陳皮等香料，這些香料既有去腥解悶增香的作用，又有平衡風味的作用，所以我認為它們是紅燒牛肉最重要的香料。