選擇750 g左右的鮮鯉魚，不宜過大或過小。太大的話肉太厚炸不透，太小的話肉不肥。
二、刀具加工
刀要均勻，深淺壹致，深入脊柱，圖案清晰。
第三，酸洗處理
鹽、蔥、姜汁要均勻地塗抹在魚的全身，使碼的味道均勻，不能太鹹，有輕微的底味。
第四，漿糊加工
面糊由澱粉、水、蛋黃和油制成。這種糊脆異常，它的飼養標準是澱粉400。
g，水320 g，蛋黃2 g，油20。
g .因為澱粉吸水性小，很難融化成水，所以需要反復抓拌，使其粘稠融化成水，不能有幹粉顆粒，否則炒的時候會爆炸，破壞成品菜的外觀，甚至會燙傷操作者。但是不要攪糊，因為壹旦攪糊，原料就很難掛糊，或者糊不均勻。
五、掛漿處理
粘貼前要拍壹層幹澱粉，有兩個作用。壹種是讓它吸收魚表面的壹些水分，使表面粗糙粘稠，容易糊；第二，澱粉經過油炸加熱後糊化產生粘性，將原料和漿糊牢牢粘在壹起。掛糊要厚薄均勻，所有原料都要包好，不能有魚漏出來，否則漏出來的部分會收縮或燒焦，影響成品質量。
六、油脂處理
分三次煎，初煎時油溫六成，煎至成熟後取出，用幹凈布包好，將魚揉松。火力不能太大，也不能太小，會造成外焦不透明。太小造成脫屑現象；第二次煎的時候，要把魚放在溫熱的油裏充分滋養。煎三遍的時候要等油溫升起來再把魚放進去，煎到魚浮在油上，這樣裏外脆。煎好後用幹凈的布包好揉松，方便鹵汁入味。
七、風味處理
掌握糖醋汁的投料比例，甜酸適中。投料比例為:糖200 g，米醋150 g，醬油30 g，鮮湯250 g，調汁時將醋放在後面，防止蒸發。
八、鹵汁處理
這種鹵汁業內稱為活鹵汁或油鹵汁，就是將鹵汁勾芡，攪拌到熱油中，使油與鹵汁混合。做的時候鹵汁要濃壹點才能多蓋點油，熱油要分幾次抽進去，但不要太多。鹵汁做好以後，壹定要倒入略紅的鐵鍋裏，讓汁液極其沸騰(業內稱川子)，然後迅速澆在同時炸出鍋的魚上，這樣可以發出吱吱聲，使原料最大限度地吸收鹵汁，達到滲透入味的目的。
九、制作鹵汁和煎魚應同時完成。
如果魚油炸後再腌制，魚會變涼，鹵汁倒出來只能掛在魚的表面，而魚吸收不了鹵汁，達不到滲透進味道的目的。