1，香料:
草果35克、八角35克、高良姜36克、草果36克、花椒、茴香45克、幹辣椒70克、千裏光25克、香果12克、山奈12克、陳皮12克、蓽茇18克。
2.底部材料:
1老母雞，6斤雞骨架，6斤豬骨，4斤豬脂。
3、蔥蒜包:
大蔥300克，姜片180克，大蒜120克。
4.調料:
鹽400克，味精120克，雞粉240克，耗油180克，香菇60克，料酒120克。
5.碳粉:
冰糖300克，紅曲米250克。
二、制作老湯:
老湯就是必須先熬制鹵水的湯料。制造步驟如下:
1.向鍋中加入清水，煮沸。然後，將準備好的老母雞、骨頭、雞骨架、豬膘放入鍋中，小火煮3分鐘。取出後用清水洗凈(漂燙的目的也是去除表面不幹凈的異味和雜質)。
2.鍋中加入60公斤清水，加入焯水的所有配料(老母雞、骨頭、雞骨架、豬膘)，然後大火燒開，煮5-6小時，待配料燒開後撈出所有配料，再用砂布過濾掉老湯裏的殘渣，剩下的湯就是老湯。
三、炒糖色:
1.先將炒鍋加熱，然後倒入少量的食用油，並在炒鍋周圍轉動，使油覆蓋整個炒鍋。油溫變熱後，倒入冰糖，迅速打碎冰糖，以防著火。
2.冰糖全部打碎後，轉中火繼續攪拌冰糖，使其完全呈液態。如果掌握不好火候，炒糖的時候也可以用小火，但是會慢壹些。炒糖色的時候壹定要不斷攪拌糖色，不然會粘鍋，很麻煩。
3.當糖變成液態時，轉小火，繼續翻炒糖色，待糖色冒泡後關火，用余溫繼續翻炒糖色，直至糖色變紅。這時候糖色就完全炸了。在鍋中加入與糖色相等的水，用勺子攪拌即可盛出。
4.紅曲米的烹飪:
將稱好的紅曲米加入3倍於紅曲米的清水中，浸泡10分鐘，用火煮六七分鐘，留汁備用。不要留下煮熟的紅曲米的殘渣。
5.香辛料包的準備:將稱好的香辛料切成小塊並碾成球形，向鍋中加入能煮沸香辛料量的清水，大火煮沸後將所有香辛料放入鍋中，水燒開後再煮5分鐘，再次用清水沖洗除去殘渣，沖洗後用紗布包好。記得不要包的太緊，因為壹包太緊香味就出不來了。
六、洋蔥和大蒜包裝準備:
將稱好的大蒜和洋蔥切成2厘米的片，將大蒜搗碎。最好用少量油炸1min再用紗布包好。
七、制作鹽水:
做好老湯後，我們開始做鹵水。步驟如下:
在煮好的湯中加入香料包、蔥蒜包、炒糖色、紅米水各壹半、調料。大火煮開後，小火煮1-2小時，調料包吃起來會很香。不要煮太久，但是中藥味道會很濃。記得用小火煮，只要煮開就行。煮好後，把所有的配料去掉，用濾網把鹵水裏的殘渣過濾掉。香料包沒有味道後可以更換。後期添加的香料包比例和用量與之前相同。當鹽水的味道較淡時，應使用香料包來增加香味。香料包不應該煮太久，但香味也不能太淡。烹飪時間的長短主要靠鼻子嗅覺來判斷。以上材料放好後，要煮1-2小時，將包全部取出，鹽水中的殘渣用濾網過濾掉。放置24小時，味道會更香更濃。
八、鹵制工藝:
1，固化:
經過各種原料的預處理。將需腌制的原料洗凈備用。取水20公斤，千裏光5克，料酒250克，鹽750克，加入洗凈的原料腌制。
小貼士:如果溫度太低，辣椒和千裏光需要在水中煮沸才能出香味，然後倒入腌制罐中。
大塊(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄子等)的腌制時間。):冬季0-20度12小時，春季20-30度8小時，夏季30-40度6小時。
小塊(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)的腌制。):先用清水洗凈，再加入適量鹽腌制。冬天腌制8小時左右，春天4小時，夏天2小時。
鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨腳、鴨胗等的腌制。:首先將它們清洗幹凈，加入適量的水和鹽，冬季腌制24小時左右，春季65，438+02小時，夏季5-6小時。
腸肚不需要腌制，洗凈瀝幹後腌制即可。
雞爪修剪幹凈，腌制2小時，入150度油炸20秒，然後腌制。
小貼士:
腌制用水需要鹹，而且必須每天更換，不能重復使用。
2、水:
難入味的原料需要瀝幹後才能放入鹵鍋。沸水中煮10-15分鐘，煮開後用清水沖洗，去除血腥味。雞鴨鵝牛肉鴨頭鴨脖都需要水。所有小塊都不需要水，腌制後直接用水沖洗即可。原料的流出量宜控制在壹個破碎的、剛剛熟的程度，不要過熟，防止鮮味流失。
3、鹵制:
每次腌制原料時，將料酒200克放入鹵水中，將洗凈的原料放入鹵鍋中，大火燒開後開始小火腌制，牛肉腌制50-60分鐘，豬頭肉和豬耳朵腌制20-30分鐘，60分鐘，牛肉入味需要壹段時間。鹵制過程中適當攪拌便於味道更加均勻。蛋雞煮2小時(上下有簾子)，肉雞和鴨子煮40分鐘，鴨子也可以煮1小時，以上產品燉40分鐘。大腿煮40分鐘，小腿、脖子、爪子、骨架煮30分鐘。將大翅、中翅、翅根、翅尖、雞胗煮20分鐘，燉30分鐘。將心、肝、豆皮煮5分鐘，燉30分鐘。煮大腿40分鐘，煮小腿5分鐘，煮30分鐘，煮大翅5分鐘，煮20分鐘，煮心臟5分鐘，煮5分鐘，然後停火，燉30分鐘。
4.鹵菜的保存方法:
將腌制好的蔬菜用塑料袋裝好，放入冰箱(註意不要和原料混在壹起)，第二天用刷子刷上六七成油，再刷上壹層香油。
5、鹵水湯的使用:
鹵制要專用，不要混在壹個鍋裏。比如鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花是壹種鹵汁，鴨脖、鴨翅、鴨腳、鴨腸是壹種，因為辣味比較重，豆制品、蓮藕是壹次性鹵水。因為含澱粉多，容易變質，腸胃因為氣味重，是壹種鹵汁。