1，將1-3段去皮洗凈的竹筍放入腌菜缸中，可保持缸內鹵水至少壹年不開花。鮮筍放入帶花的鹹菜缸後，壹兩天後“花”就會逐漸消失。
2.在加壹道新菜之前，加點鹽——控制鹹酸味，加壹點冰糖——增加泡菜的甜度和脆度，加壹點酒——增加香味，也能抑制泡菜開花。
泡菜壇子裏有花的時候，加點鹽和酒，放泡菜的時候註意不要帶水。腌制的時候盡量把水排幹，放進罐子裏。
泡菜的主要材料
主料:大白菜、蘿蔔、蘿蔔、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。輔料:黃豆芽、辣椒葉、沙參、芹菜、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍銀魚、山雞、雞肉、烏魚、比目魚、墨魚、蝦。配料:辣椒面、蒜、姜、蔥鹽、糖、芝麻等。魚露:蝦醬、帶魚醬、湖醬、黃花魚醬等。
泡菜鹵水制作方法:將清水燒開，加鹽(每1公斤水80克)，待鹽完全溶解後，將適量配料放入泡菜壇中(以淹沒鹵水至壇的3/5為宜)。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。
可以根據自己不同的口味添加配料。如果喜歡肉味的，可以加點辣椒，蒜，姜。如果喜歡吃辣，可以加壹點辣椒；如果妳喜歡甜食，妳可以加點糖。
浸泡前將各種蔬菜的老根、黃葉剝去，洗凈晾幹，切成條(塊)放在壇內腌制。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。將冷水倒入壇口周圍的水槽，扣好碗，放在陰涼處。7 ~ 10天後。
如果做好的泡菜吃起來不好吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；黴變和味道不好是因為缸內高溫或工具不幹凈造成的。這時要把黴去掉，加鹽和少量白酒，移到陰涼的地方。每天暴曬10分鐘左右，3 ~ 5天左右黴點自然消失。如果發現泡菜發軟、腐爛、發臭，說明泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再用。
第壹次做泡菜時，可以適當加入醋或糖，加速發酵，增加乳酸，縮短制作泡菜的時間。如果泡菜是用老湯做的，2 ~ 3天後就可以吃了。鹹菜鹽水用的次數越多，鹹菜越好吃。但每次腌制時，要根據蔬菜的量，適當加點鹽、胡椒粉、姜片、白酒。
吃泡菜要用專用筷子，不要帶油，避免油和生水進入神壇。泡菜不能長時間存放，要邊泡邊吃。壇口的水缸要保持清潔，經常加水。
如果喜歡辣味，可以把泡菜拿出來切成大小合適的丁。加入辣椒油和味精拌勻裝盤，就是川菜館裏經常見到的四川泡菜。
特別推薦用這些原料做泡菜:白蘿蔔皮、胡蘿蔔(外紅內白)、白菜和菜花的莖和莖、豇豆和嫩姜。
問題2:泡菜壇子裏老是有花怎麽辦？買壹個新鮮的竹筍(冬筍和苦筍都可以)，把竹筍的殼剝掉，去掉大頭(也就是* * *)的部分，只取筍芯放在鹹菜缸裏，保證再也不開花。註意以下幾點:1，總是拿著放著，總是撈出壇子底，不要讓它變味。2.經常換水和淡水時，清潔罐子邊緣。3.不要帶生水。4.備用專用筷子。5.堅持不要將生水或油帶入罐中。6.不要用太多的水浸泡蔬菜和瓜類。7.檢查壇子的密封性——就買壹個鹹菜壇子，檢查有沒有沙眼，在壇子邊緣放上水，往壇子裏點壹張報紙，蓋上蓋子，順著水看吸力的程度。8、就用泡菜水，最好是拿三九冬天的水做基湯，因為水的性質不壹樣。另外，水要煮透，含鹽量要稍微重壹點，然後慢慢就正常了——當然，壹開始泡菜的味道並不美。也可以要求壹杯老湯加入，因為乳酸菌可以加速新水的成熟。9、經常放壹些高度白酒，紅糖10，料包可以是紗布的，也可以是不銹鋼的(小商品都有)。黃梅或者下雨天少開蓋。壹般有小白花也無所謂。白花太多會讓泡菜變味，要從頭做湯。好水不容易長白花，飯菜味道也不錯。
問題三:泡菜長花了怎麽辦？撇去花，加些鹽和高度白酒。
問題4:泡菜開花怎麽辦？請幫幫忙。謝謝妳。如果蘿蔔沒壞，就換壇子汁再泡壹遍。蓋子壞了嗎？如果沒壞，那是因為妳撈菜的時候，妳的器皿臟了，油膩了，或者沒洗，被微生物感染了。其實泡菜汁最好不要重復使用，沈澱產生的化合物對人體不好。
問題五:鹹菜缸裏的水草花怎麽辦？“花”其實是黴菌。加入壹點高度白酒以去除雜質。鹹菜生“花”的原因有很多
介紹幾個小經驗:1。如果腌菜是水生的，用家用臭氧機(也叫果蔬消毒器，淘寶上幾十塊錢就能買到)殺菌15分鐘，馬上清洗幹凈；2.將泡菜壇放置在通風幹凈的地方，經常清洗壇身和壇名。3、常吃常泡，品種多了，壇水才能越來越香。4.辣的食物最好放新鮮的小紅辣椒。此外，姜和姜的蒜瓣都可以添加香料和提神。5、有壹個核桃大小的紅蘿蔔，切成兩半，泡出來香脆可口，特別好吃。如果沒有，帶皮蘿蔔也行。6、青椒、生菜等。不宜長時間浸泡，青椒壹定要撕成碎片。
問題6:鹹菜泡的水草花了怎麽辦？是的，妳可以。泡菜裏可以加適量的白酒，糖，鹽，還可以加點矯味劑什麽的。....
問題7:泡菜壇有花怎麽辦？把花清出來，加點白酒，每次用的時候都密封好。夾菜的筷子不能有油。專用壹雙筷子。
問題8:泡菜可以倒掉煮開繼續用嗎？不應該。可能是因為裏面有生水。