大豆類食物富含優質蛋白質，對人體有益，對腎病患者，尤其是大量蛋白尿和低蛋白血癥患者是非常好的營養。但幾百年來，民間壹直流傳著“腎病患者不宜吃豆制品”的傳說。雖然具體來源不明，但我估計大豆、綠豆、黑豆等豆類食物可能與綠豆、紅豆等普通澱粉豆類混淆，導致豆制品“誤傷”。從理論上講，腎功能受損時，腎臟的排泄能力下降，所以需要限制壹些蛋白質的攝入。這裏涉及的蛋白質主要排除必需氨基酸較少的食物，如綠豆、紅豆、豌豆和壹些動物蛋白。而豆類的蛋白質含量平均在35%左右，另外16%是脂肪，幾乎沒有澱粉。所以再怎麽努力，也不可能做成豆沙、涼粉、粉條之類的，這也是兩種“豆”的區別。大豆可以替代肉類，所以也被稱為“長在地裏的肉”。
各種用大豆制成的豆制品，如嫩豆腐、豆腐絲、豆腐幹、豆腐皮等，可以為腎病患者提供足夠的營養。對於素食者來說，如果不吃動物蛋白(魚和肉)，壹定要多吃大豆和豆制品。根據蛋白質含量，50克大豆相當於2塊豬裏脊肉；1碗豆漿(300 ml)相當於半個牛筋肉左右；半斤豆腐相當於2塊左右裏脊肉；豆腐幹和瘦肉可以壹個壹個代替。還需要強調的是，豆類蛋白質完全可以補充動物優質蛋白質，谷類中賴氨酸的含量相對較低，如100g大米中295 mg，100g面粉中277 mg，僅相當於1/5或100g牛肉。長期飲食限制的腎病患者容易缺乏對人體有用的賴氨酸，每天攝入充足的谷類和豆類即可滿足必需氨基酸的需求；以蛋白質消化率校正的氨基酸評分法(PDCAAS)為例，大豆和牛肉的蛋白質質量分別為0.91和0.92，非常接近。大豆加工成豆制品後，去除了包括膳食纖維在內的大部分抗營養因子，對蛋白質、鈣、鐵、鋅的吸收利用沒有明顯影響。使用石膏/鹽水作為凝結劑可以大大增加鈣/鎂的含量。維生素B12可從蛋奶、強化食品和補充劑中攝取，發酵豆制品和壹些藻類也含有少量維生素B12。
由此看來，豆制品對腎病患者是無害的，可以正常食用。腎友完全可以把大豆作為蛋白質的補充的主要來源。值得指出的是，當腎功能損害到壹定程度時，必須根據腎功能的狀態來決定蛋白質的攝入量，並根據腎功能損害的程度來決定立即食用蛋白質的量。這個時候不強調豆類，肉類和蛋白質可以對半分配或者完全用肉類代替。
作者:俞雨生