材料:去毛去內臟的雛鴨5只(凈重約1kg/鴨)。
調料:
材料A(姜和蔥200g,蒜和紅洋蔥絲300g,芹菜和胡椒100g),材料B(雕酒600g,雞粉和糖150g,廚邦醬油80g,鹽和蠔油100g)。香葉20克,山奈20克,草果20克,研成粉末),材料C(肉桂15克,八角50克,山奈和草果20克,茴香10克,豆蔻和草果,丁香、陳皮和香茅5克)。
制作:
1.將小鴨子浸泡在冷水中2小時以去除血液。
2.將A料、B料和香料放入不銹鋼盒中,用手反復揉搓使其味道均勻,將鴨子放入鹵料中,然後將料倒入鴨肚中,用手揉搓使鴨骨變軟,但註意不要劃破鴨皮(鴨子必須完全浸泡在鹵料中),放入保鮮櫃中16小時。
3.取出腌制好的鴨子,去掉腌制料,用溫水洗凈鴨皮。
4.將材料C包好,放入溫水中浸泡4小時,瀝幹水分,炒香,加入兩次湯,姜片和蔥段,放入不銹鋼鍋中,大火燒開,小火燉4小時至香味溢出,加入鹽、雞精和糖調味,再放入鴨子腌制20分鐘,關火浸泡30分鐘,取出。
5.用鴨鉤將鴨翅掛在兩側,用開水洗去表面油漬,將皮水燒開,倒在鴨皮上,重復兩次,風室晾幹,風扇吹10小時。產品制作時,炸至表皮酥脆。冷卻後,用手撕成大塊,放在盤子裏。
皮膚水:
白醋2kg,紅浙醋600g,糯米白醋50g,玫瑰酒500g,麥芽糖1kg,檸檬片50g,混合均勻。
麻辣手煎鴨
材料:1水鴨2500克。
材料:蒜籽20克,幹辣椒35克,韭菜25克。
調料:味精15g,孜然粉15g,十三香15g,花椒10g,蠔油20g,醬油10g,壹品鮮15g,香料20g。
生產方法:
1.水鴨要去毛,內臟要洗,要潑。
2.鍋中放水,加入20克香料。把整只水鴨放進去煮50分鐘。之後用小竹簽在鴨子表皮打個小洞入味,4分鐘左右。
3.用手將預處理好的鴨肉撕成碎片,註意保留鴨腿、鴨頭和雞翅。
4.熱鍋放油,放入蒜籽、幹辣椒、十三香、味精、胡椒粉、蠔油、香辛料、醬油、壹種鮮調料,再放入炸好的鴨子翻炒。然後加入孜然粉、蠔油、韭菜翻炒裝盤。