辣椒中的刺激性物質是辣椒素，統稱為辣椒素。切辣椒時，辣椒素會粘在皮膚上，會使毛細血管擴張，導致皮膚發紅發熱，加快局部代謝速度。同時還會刺激痛覺神經，這也是為什麽我們平時會有燙手的感覺。壹般認為這是辣椒素對皮膚神經末梢的化學轉化所致。
辣椒素溶於乙醇和堿性水溶液，但不溶於冷水。在工業上，從辣椒中提取辣椒素是用食用酒精作為浸提劑。所以根據這個原理，在生活中可以采取塗抹酒精的方法來溶解手上的辣椒素。切完辣椒後，可以用酒精棉球往壹個方向擦手，然後用清水洗手，再擦幹，搓三次，直到癥狀緩解。
擴展數據
①對消化系統的影響
辣椒酊或辣椒素可以作為健胃劑口服，可以促進食欲，改善消化。動物實驗證明，辣椒水刺激口腔黏膜，反射性加強胃運動。口服可增加唾液分泌和澱粉酶活性。大劑量口服可產生胃炎、腸炎、腹瀉、嘔吐等。據報道，胡椒對離體動物腸道有抑制和痙攣作用。
②抗菌和殺蟲作用
辣椒素對蠟狀芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌有顯著的抑制作用，但對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌無作用。其枝葉無抗菌作用，僅輕微抑制結核桿菌。10-20%花椒煎劑有殺滅臭蟲的功效。
研究證明，含有辣椒、蔥、姜、蒜、咖喱、芥末、胡椒等刺激性成分的食物和辛辣調味品，以及韭菜、芹菜、蘿蔔等含有揮發油的蔬菜，在人體代謝過程中，往往會通過腎臟排出體外，這些辛辣成分對腎臟有不同程度的刺激作用，嚴重時會影響腎功能。
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