關於大蒜綠變過程和機理的報道很少。根據luckes的研究，大蒜變綠的主要物質之壹是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸。結合洋蔥綠色化的研究成果，推測大蒜綠色素的形成過程可能如下:
大蒜
↓
打破休眠
↓
反式-(+)-S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亞碸
很快蒜氨酸酶(蒜氨酸酶)
彩色顯影劑(彩色顯影劑)
非常慢↓+遊離氨基酸
顏料前體
慢羰基化合物(羰基)
色素
1.1酶
1.1.1γ-谷氨酰轉肽酶
在大蒜休眠和解除過程中，γ-谷氨酰轉肽酶的活性發生了明顯的變化。通過對不同休眠階段大蒜中γ-谷氨酰轉肽酶活性的測定，發現γ-谷氨酰轉肽酶活性差異很大，解除休眠的大蒜中γ-谷氨酰轉肽酶活性高，休眠的大蒜中γ-谷氨酰轉肽酶活性低。同時，休眠中的蒜泥不變綠，而打破休眠的蒜泥變綠。
鮮蒜低溫貯藏能使蒜泥變綠，鮮蒜5℃貯藏。隨著貯藏時間的延長，新蒜中γ-谷氨酰轉肽酶活性增加，制備的蒜泥呈綠色，γ-谷氨酰轉肽酶活性與蒜泥綠色變化壹致。另壹方面，高溫儲存大蒜會抑制蒜泥的綠變。當貯藏溫度為35℃時，隨著貯藏時間的延長，大蒜中γ-谷氨酰轉肽酶的活性降低，蒜泥的綠色度降低，γ-谷氨酰轉肽酶的活性與蒜泥的綠色度壹致。
蔥屬植物中由γ-谷氨酰轉肽酶催化的反應如下:
γ-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸(亞碸)+H2O→L-谷氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸(亞碸)
γ-谷氨酰-R+R’→γ-谷氨酰-R’+R(R-氨基酸或其衍生物)
從γ-谷氨酰轉肽酶催化的反應來看，這種酶既可以作為水解酶，也可以作為轉移酶。在較高pH值(如pH9.5)下作為轉移酶，在較低pH值(如pH6.5)下作為水解酶。蒜泥的pH值壹般在6左右，所以γ-谷氨酰轉肽酶在大蒜中起水解酶的作用。它能水解大蒜中的某種γ-谷氨酰胺，產生壹種能使蒜泥變綠的前體物質，這種物質在休眠大蒜中不存在或含量極少。研究表明，不產生綠變的大蒜中S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸(S-1-丙烯基1-L-半胱氨酸亞碸)含量很低，產生綠變的大蒜中PECSO含量很高。在高溫貯藏的大蒜中，PECSO的含量很低，而在低溫貯藏的大蒜中，PECSO的含量增加。如果在不能變綠的蒜泥中加入從洋蔥中提取的PECSO，蒜泥就會變綠，所以γ-谷氨酰轉肽酶與蒜泥變綠密切相關。但是，γ-谷氨酰轉肽酶的活性受哪些因素的調控，其作用機制如何，還需要進壹步的研究和探討。
1.1.2蒜酶
鹽酸羥胺是蒜氨酸酶的抑制劑。在蒜泥中加入壹定量的鹽酸羥胺可以抑制蒜泥的綠變。但鹽酸羥胺對蒜氨酸酶的抑制作用是可逆的。向已被鹽酸羥胺抑制的蒜泥中加入蒜氨酸酶，蒜氨酸酶又變綠，說明蒜氨酸酶參與了蒜泥中綠色素形成的反應。
1.2顏料中間體
乙醚提取的蒜泥在室溫下放置24小時顏色略呈綠色，但在乙醚提取液中加入純甘氨酸溶液，可形成藍綠色，說明蒜泥中確實存在綠色色素形成的無色醚溶性前體(顯色劑)，是色素形成的重要中間體。香農對洋蔥糊紅色變化的研究表明，色素中間體的形成非常快。對於蒜泥，隨著蒜泥在室溫下存放時間的延長，加入甘氨酸和甲醛形成的紅色素量迅速下降，而用乙醚提取的蒜泥綠色迅速加深。因此，在蒜泥形成色素的過程中，色素中間體形成得快，並且隨著蒜泥存放時間的延長，轉化成的綠色色素越多。
1.3個氨基酸
取蒜泥的乙醚提取物，加入不同的溶液。結果表明，沒有氨基酸的溶液沒有變化，只有有氨基酸的溶液才會發生顏色的變化。所以在蒜泥形成綠色色素的過程中，氨基酸也是必不可少的，不同的氨基酸形成色素的程度不同。只有帶有遊離氨基和羰基的氨基酸才能形成色素。
1.4羰基化合物
在蒜泥中加入甲醛可以使蒜泥變紅，通過紫外可見光的波長掃描，在形成紅色素的同時還有少量的黃色素和綠色素。在蒜泥中添加不同濃度的甲醛，隨著甲醛濃度的增加，蒜泥的綠變程度有所降低，而紅變程度有所增加，但當濃度超過6×10-3mol/L時，蒜泥的紅變程度也有所降低。在蒜泥或從蒜泥中提取的色素中間體中加入少量雙乙酰會形成紅色色素，而在蒜泥中加入少量丙烯醛會變成藍綠色。在蒜泥中加入少量5-己烯-2-酮也會變成藍綠色。
這說明羰基化合物參與了蒜泥色素形成的反應，所形成的色素顏色隨羰基化合物的不同而不同。如果使用甲醛和雙乙酰，會形成紅色顏料；如果使用不飽和酮丙醛，則形成藍綠色色素，而蒜泥中天然存在的羰基化合物使蒜泥形成綠色色素。
1.5顏料前體
蒜泥處理時，先加熱色素中間體和甲醛，對加速色素形成沒有作用，但先加熱色素中間體和氨基酸，再加入甲醛，色素會很快形成。說明在蒜泥色素形成過程中，色素中間體首先與氨基酸反應生成色素前體，然後生成的色素前體與羰基化合物反應生成色素。提高溫度可以加速色素中間體和氨基酸之間色素前體的形成，從而加速色素的形成。
2.大蒜綠變的影響因素
2.1儲存溫度
大蒜在0℃貯藏時，綠色隨著時間的推移而增加。在20℃貯藏壹段時間後，大蒜綠變程度基本不變。但在35℃貯藏時，隨著時間的延長，大蒜綠變程度降低，壹段時間後，大蒜不再變綠。這說明大蒜收獲後，貯藏溫度越低，越容易在加工中引起綠變，在較高溫度下隨著貯藏時間的延長，綠變會逐漸減弱。即使存放壹段時間後，也能防止綠變。
2.2大蒜的pH值、殺菌溫度和殺菌時間
通過對大蒜加工中不同pH值、殺菌溫度和殺菌時間的比較，發現這三個因素對蒜泥的綠色度影響不大，但殺菌溫度過高和殺菌時間過長時，大蒜制品容易褐變。當pH低於2時，蒜氨酸酶失去活性，刺激性氣味難以產生，大蒜產品不再發生綠變。此外，據報道，提高pH值可以在壹定程度上防止大蒜變綠。當pH值達到8.1時，大蒜制品不會變綠，但此時pH值已超過可接受的食用範圍。
2.3不同的還原劑
維生素C可以在壹定程度上抑制蒜泥的綠色。隨著維生素C濃度的增加，可以在壹定程度上降低大蒜制品的綠度，但不能完全抑制綠度，但維生素C可以有效抑制大蒜制品的褐變。如果添加亞硫酸氫鈉，隨著亞硫酸氫鈉濃度的增加，可以在壹定程度上緩解大蒜制品的綠變，但不能完全抑制。但添加L-半胱氨酸後，隨著L-半胱氨酸濃度的增加，大蒜制品的綠色度會迅速降低。當加入大蒜壹半量的1%L-半胱氨酸溶液時，綠度會被完全抑制，常溫下長時間保持綠度不變。
2.4油脂處理
隨著食用色拉油濃度的增加，大蒜制品的綠色度會降低。但當濃度提高到8%以上時，就沒有作用了，食用色拉油的高濃度也不能完全抑制綠變。
2.5鹽
鹽濃度與大蒜制品顏色變化的關系不是很顯著。高濃度稍微減緩綠變現象，但不明顯，但食鹽對保持大蒜制品的新鮮度有壹定作用。
大蒜，又名胡蒜，古代從西域傳入。該藥辛溫，入脾、胃、肺經，可用於化滯、消癥、暖胃、解毒、殺蟲。可用於治療食積、脘腹脹滿、腹脹冷痛。每當瘟疫流行時，民眾就用大蒜殺菌解毒。傳說古代有壹位將軍指揮士兵攻城，不料城中發生瘟疫，部隊有全軍覆沒的危險。將軍命令士兵吃大量的大蒜，最終贏得了勝利。二戰期間，英軍購買了數千噸大蒜來彌補抗生素的不足。
現代研究表明，大蒜中含有揮發性物質，如大蒜素，能抑制和殺滅葡萄球菌、肺炎球菌、結核分枝桿菌，甚至壹些耐藥細菌和真菌。真的可以稱之為植物抗生素。大蒜成分復雜，包括硫醚類化合物、大蒜素、大蒜蛋白、鈣、磷等。它具有多種生物活性，能刺激食欲，促進胃液分泌，有利於防治高血脂、高血壓和高血糖。
大蒜也有防癌跡象，山東大蒜產區胃癌發病率低於周邊地區。結果發現，大蒜素可以抑制胃中亞硝胺的合成。進壹步分析還發現，大蒜中含有豐富的硒和鍺，是預防腫瘤的重要成分。硒是壹種重要的抗氧化劑，對維持細胞的正常代謝有重要作用。動物實驗證明，硒對致癌物誘發的腫瘤有拮抗作用。我國流行病學調查也發現，肝癌高發人群血液中硒含量低，易患癌癥人群頭發中硒含量也低。壹般蔬菜水果中硒含量不高，大蒜、蘑菇等食物可以彌補這壹不足。還有研究表明，大蒜中的含硫化合物可以促進巨噬細胞和T細胞的功能，從而增加細胞免疫功能，對腫瘤的防治也有好處。
大蒜主要用作烹飪中的調味品。雖然是“配角”，但吃法很多，在民間流傳已久。
糖醋蒜:健脾、開胃、利咽。老陳醋加糖煮，冷卻。鮮蒜去皮冷卻1-2天，醋封，陰涼處食用10-15天。壹般都是年底操作。春節期間，餃子可以蘸醋吃蒜，稱為“臘八蒜”。鼻咽癌放療患者常出現口幹、口淡，影響食欲。用糖醋蒜可以刺激口腔唾液分泌，緩解口幹，增加食欲。
綠茶大蒜:清熱解毒，利水消腫。用於鼠疫病毒、咽喉痛等疾病。，約3-4克綠茶用400毫升水煮沸，加少許糖冷卻，4-5瓣大蒜搗碎混合均勻，勤咽，當天飲用。
雞蛋蒜泥:暖胃散寒，理氣，減少不良反應。用於胃寒腹冷，厭食嘔吐。四個雞蛋煮熟去皮，然後加入花椒、大料、桂皮、幹姜慢火煮約1小時，取出搗碎冷卻。6-8瓣蒜用鹽搗成泥，拌雞蛋當菜吃。
大蒜辛溫，能散氣血，所以氣血兩虛的人很少用。溫熱能助火，所以肺胃有火，心煩熱的人要小心。
大蒜的有效成分是揮發性的，不適合高溫加熱多使用。蒜泥搗成泥容易氧化變綠，不宜長時間存放。應該是當天吃的。大蒜對胃黏膜有刺激性，壹次不宜多吃，也不宜空腹吃。吃大蒜後的口腔異味可以通過嚼茶來緩解。大蒜、洋蔥等辛辣之物不宜與蜂蜜同食。