幹鍋菜有哪些？

鍋菜是近年來流行的壹道菜。最早流行於湖南、湖北、江西壹帶，後由四川廚師傳入推廣，形成幹鍋菜系列，如幹鍋雞雜、幹鍋雞、幹鍋兔、幹鍋蛙、筒筍雞等。幹鍋菜因火鍋而得名。火鍋湯料多，適應燙各種原料；但是幹鍋蔬菜湯汁比較少，壹般直接當菜吃。幹燒的第壹種形式是把廚房裏的菜炒熟，放進壹口生鐵鍋裏，端上桌。為了避免冷卻後影響菜的口感，用小火加熱，用木鏟移動，防止粘鍋。後來幹鍋菜逐漸演變成吃主料，然後用剩湯(或加湯)燙其他原料或由廚師加其他原料進行加工。這有點像火鍋。做幹鍋菜時，主料壹般不稠，成品菜也不稠，湯少油多，香味濃郁。幹鍋菜的香型壹般有酸辣香、泡椒香、麻辣香、孜然辣香、魚香等。幹鍋菜可以根據主料的不同搭配不同的輔料，在口味上起到互補的作用，比如小青紅椒雞雜，土豆兔肉，筒筍雞肉等等。根據主料的性質，可以做出香脆鮮香的幹菜(幹燒雞雜)，幹燒潤潤的幹菜(幹燒兔)，軟香的幹菜(筍幹雞)。下面，我就告訴妳三個比較流行的方法和技術關鍵。烤雞雜壹般混有泡椒味，煮出來的雞雜脆嫩可口，酸辣可口。其制備方法是:將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)洗凈。)，分別換刀，放入有料酒的沸鍋中，用水浸泡，取出。燒熱炒鍋，加入色拉油，爆香姜片、蔥、泡椒、野辣椒、小青椒，炒雞雜，煮料酒，加少許鮮湯，加鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁幹雞雜熟，放入生鐵鍋。技術關鍵:1。根據雞雜中各種原料的不同性質，分別進行刀加工。比如雞腸切成長段(因為雞腸泡水後收縮很大)，雞心和雞肝用滾刀片切成大塊(因為雞心和雞肝體積小)，雞肝去筋膜後用花刀切開(因為雞肝體積小，如果切成塊就更小了)。2.雞雜用開水鍋浸泡後，既能去除壹些異味，又能保持原料的酥嫩。3.制作幹鍋雞雜時，火力要大，湯汁量要少，煎的時間要短。油炸時間過長，容易造成雞雜變老、變韌、變海綿狀。4.如果上菜後需要加熱，用小火保溫，用木鏟不停鏟。5.主料吃完後，如果需要添加其他原料，壹般都是廚房處理，比如添加雞血、雞雜和壹些蔬菜原料。幹鍋兔壹般做成孜然辣，煮出來的兔肉幹潤，土豆軟糯，麻辣香，孜然味濃。其制作方法是:將土豆去皮，切塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟，表皮略硬，撈出；將兔肉切成小塊，用鹽、姜蔥汁、料酒腌制，放入熱油鍋炸至外脆內嫩，取出。將炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，放入幹辣椒、花椒、姜片、蒜片、蔥片煸炒，放入郫縣豆瓣煸炒，放入兔肉、土豆片，煮料酒，放入少量鮮湯，放入精鹽、糖、味精、雞精、孜然粉，煸炒至水收幹。關鍵技術:1。馬鈴薯這種含水量較少的原料作為輔料，有利於保持菜肴的幹香濕潤，而且馬鈴薯還以孜然為調料。2.用色拉油、植物油、老油加香料、豆瓣炒，做出五味俱全的成品菜。3.做幹鍋兔的時候要用中火，菜的汁壹定要瀝幹，讓兔肉變得幹潤，孜然粉加多了。4.壹般吃的時候不需要加熱。食用後如需添加其他原料，可在廚房加工或加入紅湯後焯水。壹般筍都是辣的，煮出來的雞鮮香軟脆辣。制備方法如下:將筍幹用溫水浸泡，切成節；將烏雞宰殺，洗凈，切塊，放入高壓鍋中。NFDA1？撈出來之後。炒鍋置火上，放入老油燒熱，放入幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥翻炒，放入郫縣豆瓣翻炒，放入八角、桑葚、桂皮翻炒，放入烏雞、竹筍，煮料酒，放入鮮湯，放入精鹽、糖。關鍵技術:1。當地的烏雞壹定要用高壓鍋壓著吃才好吃；竹筍泡好後，需要反復漂洗，去除澀味。2.小火翻炒豆瓣，不停鏟，防止燒焦；加香料的目的是為了做出五味俱全的菜肴。3.煮筍時用中火，煮後湯汁相對多壹些，這樣雞肉汁多，好吃。4.吃的時候可以用小火加熱保溫。如果食用後需要添加其他原料，壹般在焯水前加入紅湯。