鹵菜的外觀和色澤好不好，取決於鹵水的質量。很多時候，在腌制蔬菜的過程中，鹵水在使用壹段時間後，總是會變得粘稠、發黑或者渾濁，使得腌制出來的菜缺乏光澤。
鹽水粘度或濁度的原因有很多。壹、鹵水長期未清洗，每天鹵菜後或每天鹵菜前，表面的血沫未清理幹凈。二是膠質含量重的食材腌制的多。三、鹵菜時火太大，導致鹵水蒸發過多。以下是鹽水粘度和濁度的解決方案:
不知道大家平時有沒有發現壹個現象。鹵水冷卻後，鹵油下總會有壹層像豆腐腦壹樣的黑色浮沫，用漏勺輕輕壹撈就能撈出來。這是肉料中的血經過高溫燜煮後凝結而成的壹層血沫，腥味很重，顏色發黑。如果不及時清理，那麽鹵水燒開後，這層浮沫就和鹵水混在壹起，自然變得粘稠渾濁，導致鹵出來的菜顏色變深，沒有光澤。而且因為它的腥味很重，所以我們腌制的菜往往都有很重的腥味。所以每天鹵菜前，不要先攪拌鹵水，而是先撇去鹵水上面的鹵油，再輕輕打撈鹵水表面的血沫。
如果鹵水除了表面有血沫外，仍然粘稠渾濁，可以用新鮮豬血或雞血1000克，倒入鹵水中煮沸，再將鹵水過濾壹次。還可以加豬肉末或者雞肉末，越細越好。鹵水燒開後，轉小火，倒入肉末，慢慢攪拌至肉末浮起，用漏勺撈出肉末。
在我們平時腌制蔬菜的過程中，要盡量讓腌制好的蔬菜在食材燒開後保持小火，防止鹵水蒸發過快。如果發現鹵水減少，要及時加入清水或高湯，否則鹵水中所含的膠質也會使鹵水發粘，而且由於鹵水中還含有糖分，經過長時間的高溫會結焦，使鹵水渾濁甚至發黑。同時，在正常腌制蔬菜的情況下，發現鹵水減少。要及時加入清水或高湯，保持鹵水和腌制食材的比例充足。
為了保持鹽水的清潔和清澈，我們經常要清理鹽水的內部。雖然我們之前說過要每天撇去表面的血沫，但是鹽水裏面還是會有壹些血沫的。這時候我們可以利用血液遇冷會結冰的原理來清理鹽水中的血沫。具體做法是鹵水燒開後關火，倒入壹碗涼水，再用火加熱。鹽水稍微打開，鹽水裏的血沫就會慢慢冒出來，浮在表面，然後使用。反復幾次後，鹽水裏面的血沫也會被清理幹凈。這個時候妳會發現鹵水變幹凈了很多。在這個過程中，倒入冷水加熱時，鹽水壹定不能煮過頭，否則血沫會再次混入鹽水中。