大豆是豆科植物大豆的刪除種子，是“豆中之王”。大豆味甘，性平，歸脾、胃、大腸經。它含有40%左右的蛋白質，在數量和質量上都可以與動物蛋白相媲美，所以大豆有“蔬菜肉”和“綠色奶牛”的美譽。大豆的蛋白質中含有完整的必需氨基酸，尤其是富含賴氨酸，正好補充了谷類中賴氨酸的不足，而大豆中缺乏的蛋氨酸可以通過谷類來補充。所以中國壹直把谷類和豆類混在壹起，讓蛋白質互補，有壹定的科學道理。大豆的脂肪含量為18-20%。與動物脂肪相比，含膽固醇較少，但富含亞麻油酸和亞麻油稀酸。這些不飽和脂肪酸使大豆具有降低膽固醇的功能。卵磷脂也比較多，對神經系統的發育有重要意義。每100克大豆含鈣約367毫克，磷571毫克，適用於預防兒童和易發生骨骼脫鈣的老年人佝僂病，對神經衰弱和體虛也大有裨益。每100克大豆中含有11毫克的鐵，不僅含量豐富而且容易被人體吸收，因此對正在生長的兒童和缺鐵性貧血患者極為有益。此外，還有鉀、鈉等無機鹽和壹些人體必需的微量元素。大豆纖維中含有豐富的皂甙，可以降低體內的膽固醇。據澳大利亞研究人員介紹，人體為消化脂肪而分泌的膽酸是由肝臟中的膽固醇合成的，含有皂甙的膳食纖維可以吸收膽酸並隨糞便排出體外。膽酸的消耗必須通過利用體內膽固醇來補償，從而促進膽固醇代謝，不僅有助於減少膽固醇沈澱，還能間接保護心臟健康。大豆在營養上的優勢決定了它的藥用價值。我們的祖先已經發現了這壹點。比如漢代人假借神農之名所寫的《神農本草經》中，已經將大豆列為中國產品，並指出其功能可以治癰止痛。梁朝《名醫別錄》說，大豆能“利水消腫，除胃熱郁，淋傷露，下瘀血，散五臟，積內寒”等等。明代李時珍指出:大豆“治腎病，益水下之氣，控風熱，活血解毒。”同時，方雲在《延年秘錄》中“食黃豆”說:黃豆五升，若作醬法，取黃搗成粉，用豬脂煉糊，大如丸子。每次服50 ~ 100粒，溫酒送服。能使人“長皮膚、益氣色、補骨髓、增力量、補虛損、吃。”黃公繡《本草求真》有非常精確的論述:“黃大豆，據書上說，味甘，必致痰咳；還有說中氣解郁，利大腸，利水消腫，這好像是二分法。不知道書慢了慢了，就是煮了不發泄；書上的話是寬以濟腸，意思是涼而不熟。萬物生而稀，取之多則害。所以豆類壹定要生熟，治療有補瀉之別耳。用滋補品的話，壹定要造假，要炒。但是，少吃為宜。服多了，便見痰、窒、咳之弊。”
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