配料:面粉500g，明礬12.5g，精鹽14.5-15g，溫水10-12g，370g。
生產方法:
1.將明礬、食用堿、精鹽放入器皿中，倒入溫水攪拌原料融化，然後加入面粉制成軟面團備用。
2.然後，每隔20分鐘用雙手捶打面團5分鐘，共4-5次，使面團表面光滑柔軟，即可放置發酵。把面團放在塗油的面板上，刷上油，蓋上塑料布。
3.發酵約65，438+00小時或更長時間，然後在65，438+080℃-200℃的油溫下油炸，使其表面金黃，體積膨脹，酥脆。
特點:表面金黃，體大而脆。
註意事項:
1.明礬不僅能中和面團中的堿，還能起到使產品變脆的作用。明礬過多，產品會變得硬、脆、澀。所以壹般來說，油條面團中的堿量超過明礬。
2.面團中的堿隨著季節的變化而變化。冬季要相應減堿，夏季要因地制宜靈活掌握。
3.明礬堿面團壹般是用搗實的方法和面團混合，因為不容易揉。所以要多搗幾次才能讓面團裏的明礬和堿均勻。壹般來說，面團經過幾次搗打後會變得很粗糙，所以搗打前需要靜置壹段時間。這就是為什麽妳每隔幾天就要休息壹下。
4.面團要根據面粉的耗水量來加水。壹般要求是面團要軟壹些。
5、面團發酵時間要足夠長，因為明礬堿反應速度慢，需要相應的時間。
無明礬ZT油條的制作方法
制作油條的另壹種方法
傳統的油條制作方法是:在面粉中加入明礬、食用堿、鹽制成明礬堿面團，然後拉伸油炸。但這種加了明礬的油條，在油炸過程中會分解，留下壹定量的鋁，所以營養健康專家指出，人們不宜長期食用油條。但由於成本低、操作流程不復雜，這種方式仍被壹些小餐館或路邊攤販使用。
筆者曾經和淮揚廚師在壹家酒店工作過，在和他們進行技術交流的過程中，我學會了壹種新的油條制作方法，是用面粉、泡打粉、炒粉、雞蛋等原料制作而成。成品具有色澤金黃、外脆內軟、松泡膨潤、有彈性、有強度的特點。特別是配料中加入了壹定量的雞蛋，營養價值也比普通油條有所提高。由於這種油條制作中不添加明礬，對人體有害的鋁不會分解，但其酥脆度略低於普通油條。
下面，筆者就給大家介紹壹下這種油條的制作方法和關鍵。
材料:高級高筋面粉1500g泡打粉15g烹飪粉7.5g精鹽30g雞蛋4個色拉油2500g。
方法:
1.面粉過篩，加入泡打粉拌勻。將清水(約65，438+0，000g)倒入和面機中，敲入雞蛋，加入精鹽、料粉、色拉油50g，開機低速攪拌，至水渾濁微起泡，再加入混有泡打粉的面粉，面粉和水和成面團後，中速攪拌面團至光滑柔軟。
2.用手蘸壹點色拉油，從和面機裏翻出面團，放在抹過油的面團臺上，搟成長方形的面片。然後用拳頭在面片上滾。當面片變大後，折疊成2-3層，搟開。按照規律重復三次，然後將搟好的面片放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾，靜置半小時左右。
3.在面團臺的另壹端撒上面粉，從不銹鋼盤上取壹小塊面團用面團刀放在面團臺上，雙手拉伸，然後用搟面杖搟成8 cm寬、1 cm厚的長坯，再用手刀切成2.5 cm寬的坯。
4.鍋中倒入色拉油，燒至六七成熱。取壹根坯條，在非刀口面刷壹點水，然後放另壹根坯條重疊(刀口面在兩邊)，用細木棒壓在坯條中間，使兩根坯條粘在壹起，然後雙手握住坯條，輕輕拉長，右手擰兩下，然後邊拉邊放入油鍋(先把條子放中間)
生產密鑰:
1.和面時，精鹽、雞蛋、色拉油、水壹定要充分分散後再加面粉，否則會酥脆，口感不均勻；揉面時，要從低速到中速攪拌，有利於面筋的形成。
2.揉面時重疊次數不宜過多，以免筋力過猛，用力過猛，以免面筋斷裂；準備好的面片需要靜置半個小時後才能出料，否則炸出來的油條比較硬，不夠軟。另外，在疊面片的過程中，如果產生氣泡，要用牙簽挑掉，否則炸出來的油條外觀不光滑。
3.切好的條要用少許水刷壹遍，再壓壹遍，避免油炸時條因粘合不良而開裂。用手拉青油條時，力度要輕，用力過猛會造成條裂或斷筋。
4.煎的時候油溫要六七成熱(約180度)。油溫過低，油會迅速滲入面團，不僅會使油條中間含油，還會減少其膨脹。油溫過高，容易把油條炸糊。在油炸過程中，必須來回轉動筷子，使其受熱均勻，使油條變得膨脹松散，顏色壹致。
化學疏松劑ZT
在零食的生產中，化學疏松就是用適量的化學疏松劑添加進去。
溫熱或與其他組合反應產生大量氣體，從而達到零食的膨脹和疏松。
化學疏松劑有很多種，簡述如下:
(1)食用粉。
也就是小蘇打，分子式是NaHCO3，是壹種堿式鹽。因為它的配方中含有碳
酸根，如有機酸、無機酸或酸鹽，中和後會反應產生二氧化碳，二氧化碳是零食產品膨脹疏松的主要動力。比如做桃酥時，粉末受熱分解產生二氧化碳，二氧化碳比空氣重，所以氣體向兩邊“水平”膨脹。使桃酥瀉下，增大體積。再比如油條，利用食用粉與明礬反應產生大量二氧化碳氣體來擴大體積。但食用粉不宜過量添加，因為是酸性鹽，會增加堿度和PH值，產品內外顏色變黃，破壞組織，形狀不好。所以使用時要適當添加。
(2)氨系疏松劑。
即壹些含有銨離子(NH4)的化合物，其中使用碳酸氫銨(溴粉)。
和碳酸氫鹽，它們反應快，膨脹力大。碳酸氫鹽和碳酸氫銨在低溫加熱時，可以完全分解生成氨、二氧化碳和水，但它們有壹些缺點，即氨與水反應生成氨水，有氨溴味，食用不方便，要適量添加。例如，壹些產品如酥餅、油條和馬都是由這種松散劑制成的，作為增加體質的氣源。
(3)發酵粉。
即由不同酸性物質或酸式鹽和壹些填充物混合而成的食用粉末。當它遇到水時，會反應釋放出二氧化碳。壹般常用的酸式鹽有:酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀(明礬)、酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內酯等。發酵粉用於糕點時，壹般適用於鰻魚、蛋糕和壹些油炸制品，是壹種常用的化學疏松劑。
請采納。