就柿子品種而言，最適合制作酥脆柿子的是個頭大、圓形、頂部有點凸出的水柿。這種柿子含水量大，做出來的柿子脆脆的最好吃。
從樹上摘下半青半黃的柿子後，用帶蒂的清水洗凈，然後擦幹柿子表面的生水。接下來可以開始做脆皮柿子了，和大家分享壹些常見的簡單實用的方法。
1，溫水去澀法
將柿子放入幹凈的容器中，倒入40 ~ 50度的溫水使其浸沒，密封容器使其與空氣隔絕，保持此溫度約24小時。具體時間和很多因素有關。只能靠口感來判斷是否成功，吃起來又甜又脆。通常成熟度較低的柿子需要浸泡更長時間。
溫水祛澀法是北方人在實踐中總結出來的。這種方法的難點在於保暖，水溫必須保持在40 ~ 50度。但是，現在很多家庭都有酸奶機。我們可以把柿子放在酸奶機裏保溫，簡單方便。
低溫會導致浸泡時間變長。比如南方人喜歡用冷水浸泡，雖然最終能去掉澀味，但浸泡時間長達4 ~ 7天。
高溫不僅會導致果皮爆裂，還會使柿子果皮褐變，果肉漬水。更糟糕的是會抑制或殺死柿子中的酶，導致脫澀失敗，也就是人們所說的“煮”死柿子。
如果能保持水溫在40度，是溫水脫澀最理想的溫度，即柿子不會受損，同時酶類物質的活性強度也處於最高狀態，脫澀效果最好，用時最短。
溫水去澀法的另壹個缺點是，脆皮柿子口感略淡，最多只能存放2 ~ 3天，時間長了顏色會變褐。
2、冷水收斂劑法
將洗凈的柿子放入容器中，用冷水浸泡。每50公斤冷水加1 ~ 2公斤柿葉，浸泡5 ~ 7天即可去澀。浸泡過程中如果感覺水有點變味，就要及時換成幹凈的冷水。
冷水脫澀法的具體浸泡時間與柿子本身的成熟度、柿葉用量、氣溫或水溫有關。成熟度越低，浸泡時間越長，柿葉釋放量越少，浸泡時間越長，氣溫或水溫越低，浸泡時間越長。
冷水脫澀法是南方人制作脆皮柿子常用的方法。這種方法的優點是不需要加熱，做出來的脆皮柿子比溫水泡出來的更脆。
？3、石灰水收斂劑法
每50公斤柿子用1 ~ 2公斤生石灰。先用少量的水將生石灰分解成粉末，然後加入足夠的水稀釋均勻，水量以能浸沒柿子為宜。柿子在石灰水中浸泡3 ~ 4天即可澀。如果能稍微提高水溫，浸泡時間可以縮短。
有人把稀釋的石灰水澄清，拿上清液去泡柿子，也可以接受。
用這種方法做出來的脆柿子特別脆。缺點是處理不當容易開裂，脆柿子表面會有壹層石灰。另外，因為生石灰含有很多有害成分，所以建議大家不要用這種方法制作脆皮柿子。
4.白酒法
取壹個幹凈的碗，倒入高度白酒，壹般是二鍋頭。把柿子撿起來，在酒裏滾壹下，讓柿子沾滿酒，然後裝進塑料袋裏。塑料袋快滿的時候，把袋口紮緊，放在室內3 ~ 4天再吃。柿子越大，時間越長。
這樣收澀的柿子，香甜爽口，硬度適中，耐儲藏性好。澀味去除成功後，將它們取出洗凈，然後晾幹，直到酒精蒸發。
註意:塑料袋也可以用沙罐或其他容器代替，只要能密封嚴實即可。
5.酒糟法
在容器底部鋪上適量的酒糟，再鋪壹層柿子，再鋪壹層酒糟蓋住柿子，以此類推，直到所有的柿子都放出來，再在上面再鋪壹層較厚的酒糟，密封，大概七天後就可以取出來了。
介紹了各種常見的脆皮柿子的制作方法。可以根據自己的情況選擇。只要註意操作方法和關鍵點，壹定可以做出又甜又脆又好吃的脆皮柿子。提醒壹下，不管用哪種方法做酥柿子，都不要用鐵容器，只要不是鐵的就行，因為柿子中的單寧最容易與鐵發生反應，從而影響酥柿子的品質。