病理/身體體征
發熱、休克、腹瀉、惡心和嘔吐、腹痛、脫水、代謝性酸中毒、外周血管體征。
特性
食物中毒的特點是潛伏期短，突然集體爆發，多為腸胃炎癥狀，明顯與食用某種食物有關。細菌引起的食物中毒占絕大多數。由細菌引起的食物中毒主要是動物性食物(如肉、魚、奶和蛋等。)和植物性食物(如剩菜、豆制品等。).食用有毒動植物也會引起中毒。河豚魚如果處理不當，可使周圍和中樞神經麻痹，最後因呼吸中樞和血管麻痹而死亡。有些含有壹定量硝酸鹽的蔬菜會存放過久或煮熟後存放過久，大量細菌會把硝酸鹽變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入人體後，會將血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去氧傳遞能力，引起組織缺氧。嚴重的話，他可能會死於呼吸衰竭。發黴的大豆、花生、玉米含有黃曲黴毒素，黃曲黴毒素是黃曲黴的代謝產物，毒性很大。會損傷肝臟，誘發肝癌，所以不能吃。食用被鉛、汞、鎘、氰化物、農藥等化學藥物汙染的食物會導致中毒。食物中添加過多的營養素對人體也是有害的。比如在谷物中缺乏賴氨酸的食物中添加適量的賴氨酸，可以提高營養價值，使人受益。但如果過量添加，或者在牛奶、豆漿等不需要添加賴氨酸的食品中，
可能會擾亂人體內氨基酸的代謝，甚至對肝臟造成損害。預防食物中毒的主要途徑是註意飲食衛生，低溫保存食物，嚴格消毒，徹底加熱後再食用，不吃有毒、變質的動植物和被化學物質汙染的食物。壹旦發現食物中毒患者，應及時送醫院治療。(1)由於個體之間沒有感染過程，發病具有爆發性，潛伏期短，發病急。大部分人可能在短時間內發病，發病曲線呈突然上升趨勢。(2)中毒患者壹般有相似的臨床癥狀。經常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀(3)發病與食物有關。所有患者近期都吃過同樣的食物，發病範圍僅限於吃這種有毒食物的人群。停止食用這種食物後，發病很快停止，發病曲線呈突然上升後突然下降的趨勢。(4)食物中毒患者對健康人不傳染。
食物中毒的分類
細菌性食物中毒
指人攝入含有細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。食物中毒的原因很多，其中最重要也是最常見的原因是食物被細菌汙染。據我國近五年食物中毒統計，細菌性食物中毒約占食物中毒總數的50%，動物性食物是引起細菌性食物中毒的主要食物，其中肉類和熟肉制品居首位，其次是變質的禽肉、死亡的畜肉、魚、奶和剩菜剩飯。食物被細菌汙染有幾個原因:1。牲畜在宰殺前是病禽和病畜；2、刀具、案板和用具不潔，生熟交叉感染；3.衛生條件差，滋生蚊蠅；4.食品從業人員用細菌汙染食物。食物中毒不會在人們吃了被細菌汙染的食物後立即發生。細菌汙染食物，並在食物上繁殖，達到壹定數量後會導致疾病或產生致病毒素。只有當人們吃了這種食物，才會發生食物中毒。因此，食物中毒的另壹個主要原因是儲存不當或長時間在較高溫度下儲存。食物中的水分和營養條件使致病菌大量繁殖。如果在食用前通過徹底加熱殺死致病菌，就不會發生食物中毒。然後，最後壹個很重要的原因就是吃之前沒有充分加熱煮熟。細菌性食物中毒的發生與不同地區人們的飲食習慣密切相關。美國吃肉、蛋、餅較多，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜歡吃生魚片，副溶血弧菌食物中毒最多。我國禽肉、禽蛋種類繁多，沙門氏菌食物中毒多年來壹直居於首位。細菌性食物中毒的始作俑者有沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、肝炎病毒等。這些細菌和病毒可以直接在食品中生長，也可以通過食品經營者的手或容器汙染其他食品。當人們食用這些被汙染的食物時，有害細菌產生的毒素會導致中毒。每到夏季，各種微生物生長繁殖旺盛，食物中細菌較多，加速其腐敗變質；再加上人貪吃涼，經常吃加熱不充分的食物，所以夏季是細菌性食物中毒的高發季節。
黴菌毒素中毒
真菌在谷物或其他食物中生長繁殖產生有毒代謝產物，人畜相殘引起的中毒稱為真菌性食物中毒。中毒主要通過被真菌汙染的食物發生，食物中的真菌毒素不能用壹般烹調方法加熱處理破壞。真菌生長、繁殖和產生毒素需要壹定的溫度和濕度，因此中毒往往具有明顯的季節性和區域性。
動物食物中毒
食用動物性食物中毒引起的食物中毒是動物性食物中毒。動物中毒的食物主要有兩種:(壹)將天然含有毒成分的動物或者動物的部分作為食物，誤食會引起中毒反應；在壹定條件下產生大量有毒成分的食用動物性食物，如食用鯖魚，也會引起中毒。近年來，我國動物性食物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。
植物食物中毒
主要有三種類型。①以天然含有毒成分的植物或其加工品為食物而引起的食物中毒，如桐油、麻油等；(2)在食品加工過程中，未能破壞或去除有毒成分的植物作為食物食用，如木薯、苦杏仁等；(3)在壹定條件下，不當食用大量含有毒成分的植物性食物，食用新鮮的黃花菜、發芽的土豆、未腌制的鹹菜或未煮熟的扁豆等。會引起中毒。壹般是誤食有毒植物或有毒植物種子，或烹調加工方法不當，沒有去除植物中的有毒物質所致。最常見的植物性食物中毒是豆類中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；毒蘑菇、土豆、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油可致死。大多數植物中毒沒有特效療法。對於壹些可以致人死亡的嚴重中毒，盡快消除毒物對於中毒者的預後非常重要。
化學食物中毒
主要包括:①誤食被有毒化學物質汙染的食物；②添加非食品級或偽造、禁用的食品添加劑、營養強化劑，過量使用食品添加劑引起的食物中毒；(3)因儲存等原因營養成分發生化學變化的食物，如油脂酸敗、中毒等。因食用化學中毒食物而引起的食物中毒，就是化學性食物中毒。化學性食物中毒的特點是:發病與進食時間和食用量有關。壹般發生在進食後不久，常成群出現，患者臨床表現相同。化學毒物可以在食物殘渣、嘔吐物、血液和尿液等樣本中檢測出來。在處理化學性食物中毒時，要突出“快”字！及時救治不僅對挽救患者生命非常重要，更重要的是控制事態發展，尤其是在群體中毒和化學毒物壹時不明的情況下。食物中毒是因食用被細菌及其毒素汙染的食物，或食用含有毒蕈、河豚等毒素的動植物而引起的急性中毒性疾病。變質的食物和汙染的水源是主要傳染源，不潔的手、餐具和帶菌的蒼蠅是主要傳播途徑。此病潛伏期短，可集體發病。其特點是發病突然，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀，常伴有寒戰、發熱。嚴重的嘔吐和腹瀉會導致脫水、酸中毒和休克。本病的治療主要是對癥和支持治療，嚴重者可使用抗生素。及時糾正水電解質紊亂和酸中毒。肉毒桿菌中毒患者可以盡早註射肉毒桿菌抗蛇毒血清。
食物中毒檢驗
為了找到致病菌，應根據實際情況從多方面采集樣本，如排泄物、嘔吐物、糞便遺留的食物、用具等。臨床上引起食物中毒的細菌很多，如沙門氏菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌屬的副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌的變形桿菌、肉毒梭菌、小腸結腸炎耶爾森菌等。沙門氏菌是引起食物中毒的主要病原體之壹，也是食物中毒最常見的原因。沙門氏菌通常從病人的糞便或嘔吐物中分離出來。金黃色葡萄球菌引起的食物中毒:主要通過檢測食物或糞便中的腸毒素進行診斷，因為被汙染的食物加熱後葡萄球菌已被殺死，如果進行培養會出現陰性結果，而腸毒素在加熱的情況下並未被破壞。副溶血性弧菌引起的食物中毒:副溶血性弧菌引起的食物中毒主要是因誤食被副溶血性弧菌汙染的水產品和腌菜引起的，診斷主要靠細菌學檢測。空腸彎曲菌引起的食物中毒是由於食用了被空腸彎曲菌汙染的肉類或牛奶而引起的。該病的診斷主要基於細菌學檢測。小腸結腸炎耶爾森菌引起的食物中毒:采集食物或糞便樣本進行細菌培養。肉毒桿菌引起的食物中毒:主要由肉毒桿菌產生的外毒素引起，通常應在現場采集可疑食物進行細菌學檢測或動物試驗。嬰兒肉毒梭菌中毒的診斷主要是通過糞便內毒素的檢測，糞便培養結果多為陰性。
食物中毒的診斷
1.食物中毒診斷機構:《食物中毒診斷標準及技術處理通則》中明確規定，食物中毒患者的診斷由食品衛生醫師以上(含食品衛生醫師)醫師確定；食物中毒事件的認定，由食品衛生監督檢驗機構根據食物中毒診斷標準和技術處理的壹般原則確定。2.食物中毒的診斷依據:食物中毒診斷依據在食物中毒調查中所占有的資料進行整理，用流行病學方法進行分析，結合各種食物中毒的特點進行綜合判斷。判斷依據詳見GB14938-34第4部分。總結起來有以下幾個方面:(1)與進食的關系:中毒患者在相似的時間段內，吃過某壹種中毒食物，沒吃過的不發病，但患者都是食用者。停止食用這種有毒的食物後，疾病很快就會停止。(2)食物中毒的特征性臨床表現:起病急，潛伏期短，病程也短。同壹食物中毒患者在極短時間內發病相同，很快形成發病高峰和相同潛伏期，臨床表現基本相似(或相同)。壹般人與人之間不會直接感染，發病曲線沒有尾峰。(3)食物中毒的判定應盡可能有實驗室數據:從不同患者和中毒食品中檢出同壹病原體，但由於報告延誤，采樣不及時或無法采集剩余中毒食品，或患者曾使用藥物，或其他原因無法獲得檢測數據陽性結果。通過流行病學分析，可判定為不明原因食物中毒。對於不明原因的食物中毒，流行病學分析報告非常重要，必須符合食物中毒流行病學特征的要求，必要時可由三名以上副主任醫師以上的食品衛生專家進行評價。不同類型食物中毒的診斷標準略有不同。要做出明確的診斷和鑒別，食品衛生醫師應具備壹定的專業技術水平。
食物中毒的行政處理
食物中毒的處理可分為技術處理和行政處理。前者如救治中毒病人，清洗消毒中毒場所；後者如行政控制措施(強制措施)和行政處罰。治療對象可能包括中毒病人、中毒食物和中毒責任人等。: 1.食物中毒的行政控制措施應當及時有效。這對於控制食物中毒的發展意義重大，必須按照法定程序使用法定表格。當然，已經銷售或者出口的中毒食品和原料也是封存的。因此，應當在查封前責令追回，然後再進行查封。還應當有書面的責令恢復通知書。2.行政處罰中的責令停產停業是壹種嚴厲的處罰。《行政處罰法》規定，在責令停產停業時，當事人有權要求舉行聽證。但是，每當食物中毒發生時，情況都很緊急。為了盡快控制食物中毒的情況，有利於社會穩定，保護人民健康權不受侵犯，責令事故涉及的食品生產經營者停止涉嫌中毒食品的生產經營活動是非常立竿見影的，必須作為臨時控制措施立即實施。3.《食品衛生法》第三十九條規定，造成嚴重食物中毒事故，對人體健康造成嚴重危害的，依法追究刑事責任。什麽是“認真”？應註意食物中毒事故的後果。如果大量人員中毒，造成重大社會影響，造成死亡和傷殘，給國家財產造成重大損失。在重大食物中毒案件調查中，要根據最高人民檢察院、衛生部、公安部發布的《關於查處違反食品衛生案件的暫行規定》，及時與司法機關聯系。4.在衛生部頒布的《食品衛生行政處罰辦法》中，根據患者人數合理確定了食物中毒的罰款數額，分為10人及以下；11到30人；31到100，101。但申請時還要考慮其他情況，如中毒患者的嚴重程度、事故單位積極消除影響的態度等。5.《食品衛生法》第四十八條規定，造成食物中毒的，還應當承擔民事賠償(損害賠償)責任。民事賠償責任的追究適用民法。應該由受傷害人發起，適用調解，可以由司法機關決定。民事賠償的提起往往是以追究行政責任為前提的，所以衛生行政部門在對食物中毒案件作出行政處罰決定時，可能會遵循壹個民事賠償案件。
食物中毒的應急措施
序
食物中毒壹般具有潛伏期短、時間集中、暴發突然、勢頭兇猛等特點。據統計，大多數食物中毒發生在7月、8月和9月。
分享壹下。臨床表現為急性胃腸炎伴嘔吐、腹瀉、腹痛，嚴重者可因脫水、休克、循環衰竭而危及生命。因此，壹旦發生食物中毒，不要驚慌失措，要冷靜分析發病原因，根據引起中毒的食物和采取的時間長短，及時采取以下應急措施:
催吐的
如果在1 ~ 2小時內服用，可以用催吐的方法。立即取鹽20g加入200ml開水溶解，冷卻後飲用壹次。如果不吐，可以多喝幾次，快速促吐。也可以將鮮姜100g搗碎取汁，用200ml溫水送服。如果妳吃了變質的肉類食物，妳可以喝十滴水來促進快速嘔吐。有些病人還可以用筷子、手指或鵝毛刺激喉嚨，引起嘔吐。
導瀉
如果患者進食時間較長，壹般在2 ~ 3小時以上，精神較好，可服用壹些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。壹般大黃30g煎壹次，老年患者可選用芒硝20g，開水沖服可緩解腹瀉。對於身體健康的老年人，番瀉葉15g也可煎服壹次，也可開水沖服，誘導腹瀉。
使解毒
如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒。，醋100ml加200ml水，稀釋後服用壹次為宜。另外，紫蘇30g，甘草10g，可煎壹次。如果誤食變質飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮奶或其他含蛋白質的飲料灌胃。如果經過以上急救後癥狀沒有改善，或者中毒嚴重，應盡快送醫院。在治療過程中，要給予患者良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張，註意休息，防止著涼，同時補充足夠的淡鹽開水。控制食物中毒的關鍵是預防，搞好食品衛生，嚴格控制“口傳病”。
食物中毒的家庭急救
壹般食物中毒多由細菌感染引起，少數由食物本身含有有毒物質(有機磷、砷、氯化汞)和天然毒素(如毒蕈、毒魚)引起。發病時間壹般在進食後數小時，常伴有嘔吐和腹瀉。如果在家裏生病，要根據嘔吐、腹瀉、腹痛的程度適當治療。主要急救方法有:1，補充液體，尤其是冷開水或其他透明液體；2、補充因嘔吐、腹瀉而丟失的電解質，如鉀、鈉、葡萄糖；3、避免使用抗酸劑；4、不要先止瀉，讓體內毒素排出後再咨詢醫生；5、無需催吐；6、飲食要清淡，先吃容易消化的食物，避免容易刺激腸胃的食物。需要強調的是，上吐下瀉是機體防禦功能的壹種表現，可以消除壹定量的致病菌釋放的腸毒素，所以益盟亭等止瀉藥不宜立即使用。尤其是高熱、毒血癥、粘液膿性血便患者，更應避免，以免加重中毒癥狀。上吐下瀉造成體液大量流失，會引發多種並發癥，直接威脅患者生命。這時候要多喝幹凈的水，可以促進致病菌及其產生的腸毒素的排除，減輕中毒癥狀。腹痛嚴重的患者可給予適量的湍流減少劑，如顛茄合劑或顛茄片。如果沒有緩解的跡象，甚至出現明顯的脫水、四肢冰冷、腹痛腹瀉加重、極度疲憊、面色蒼白、出汗、意識模糊、胡言亂語或抽搐，甚至休克，應立即送醫院治療，否則會有生命危險。
預防細菌性食物中毒
1.冷凍食品要質量好，保鮮。動物性食物在食用前應徹底加熱煮熟，飯後食用前也應充分加熱。2.腌制的罐頭要煮6 ~ 10分鐘再吃。3.禁止食用毒蕈、河豚等有毒動植物。4.防止食物被細菌汙染。首先要加強食品企業的衛生管理，特別是加強屠宰場宰前宰後的檢查和管理。禁止使用死畜肉或其他變質肉類。醉蝦、腌蟹等。最好不要吃。食品加工銷售部門、餐飲行業和集體食堂的經營者應嚴格遵守《食品衛生法》和操作規程，做到生熟分開，特別是制作冷鮮肉和熟肉時。員工應通過健康檢查後才能上崗。如發現腸道傳染病及攜帶者，應及時轉移。沙門氏菌感染或攜帶者的廚師、護士要調離工作崗位，三次大便培養陰性才能回到原工作崗位。5.控制細菌繁殖。主要措施是冷藏和冷凍。溫度控制在2C-8C，可以抑制大部分細菌的繁殖。熟食冷藏避光、避氧、防反復汙染，冷藏效果更好。6.高溫滅菌。食用前對食品進行高溫滅菌是壹種可靠的方法，其效果與溫度、加熱時間、細菌種類、汙染以及加工食品的特性等因素有關，視具體情況而定。