爐頭:
取羊腿2.5公斤，加入草果、香果、陳皮各2克，丁香、花椒、香葉各1克，八角3克，孜然15克，花椒5克，醬油20克，水3公斤，放入大桶中大火燒開，小火熬制。
荷蘭語:
取出羊肉，晾涼，撕成小指大小的條，取菜時取300克肉，輕輕拍上壹層生粉。
爐頭:
1，將羊肉放入七成熱油中炸(30秒左右)至外焦裏嫩，撈出控油。
2.將底部的油留在鍋裏。燒至五成熱時，加入姜末5克、蒜末5克、幹辣椒10克炒香，倒入炒好的羊肉，加入孜然粉5克、辣椒粉5克、白芝麻5克翻炒，鍋內倒入麻油2克，裝盤，撒上蔥花。
小貼士:
這道菜看似簡單，但有兩點需要註意:羊肉壹定要曬幹後再撕，熱了容易撕；拍壹層生粉，太多會掩蓋羊肉的鮮美。
此外，這道菜在炒之前可以用各種香料在沸水中燉，這使得燉肉的味道非常不同尋常。最後，加點香菜可以去腥增香。
這道菜最大的特點是醬料的配制，將粵式醬料和風味醬料相結合，使之更加復雜，風味十足。
材料:
原材料:
鵝翅膀有10，鵝腳有10。
調料:
海鮮醬、烤肉醬各100克，番茄醬50克，草果3粒，八角3克，香葉4克，桂皮、鹽、香雞粉各2克，蔥、姜、紅曲汁、料酒各10克，胡椒粉、糖各1克，高湯65500。
練習:
1.鵝翅、鵝腳洗凈，沸水焯壹下，用料酒煮2分鐘，撈出瀝幹。
2.將色拉油加熱至七成熱，放入瀝幹水分的鵝翅和鵝腳，炸至表面金黃。
這道菜主要是正宗農民放養的鴨子，而且是當年的鴨子，脂肪少，肉質嫩。經漂燙、腌制、鹵制、風冷、手撕、油炸而成，醬香脆，風味獨特，回味悠長。
材料:
原材料:
鴨子1.1斤。
調料:
材料A(豆蔻150克，蛤蚧1，草果50克，白芷100克，八角、花椒、幹辣椒各200克，青紅椒* * * 300克，羅漢果2個，梔子10克。
材料B(味精和雞粉250g，鹽750g，冰糖100g，魚露半瓶，二鍋頭150g)。
高湯25公斤，幹香茅和香菜65，438+000克，小蔥和糖色250克，姜500克，色拉油2克(約60克)，蒜末和蔥花5克，幹辣椒50克，醬油8克，香油65，438+00克，香香2克。
練習:
1.鍋中加入色拉油1.5 kg。加熱至五成時，放入A料炒香，放入高湯，放入B料調味，放入糖上色，放入幹香茅、香菜、蔥、姜，制成自制鹵水。
2.將鴨子洗凈，焯水，用鹽水腌半小時，放涼，撕成碎片。
3.鍋中加入500克色拉油(約30克)。七成熱時，倒入鴨肉，煎3-3.5分鐘，至變紅。
4.鍋裏留底油，放入蒜末、蔥花、幹辣椒炒香，放入炒好的鴨子，放入醬油、香油炒幹，然後倒出來裝盤，用香裝飾。
這道菜突出了花椒和辣椒的“香”，而不是“麻”和“辣”。成品菜鮮香嫩滑，辣而不燥，略帶酸甜，因受清代四川巡撫包公喜愛而得名。
材料:
主要成分:
去骨雞腿肉四兩(200克)。
配件:
鹽炒花生壹兩塊(50g)、幹紅辣椒(7.5g)、辣椒約15塊、蔥三錢(15g)、姜片、蒜片(各5g)、菜籽油和熟豬油調成的調和油壹兩塊(50g，兩種油各壹半)。
調料:
紅醬油(20g)四毛錢，醋糖(1.5g各)三毛錢，精鹽(1g)兩毛錢，味精(0.5g)壹毛錢，紹興酒(10g)兩毛錢，濕澱粉(25g)五毛錢，高湯(36)六毛錢。
練習:
1.雞腿肉拍松，切成六方塊，放入碗中，加入精鹽、紅醬油(10g)、濕澱粉(20g)拌勻；將幹紅辣椒去籽，切成6分鐘的段；在另壹個碗裏，加入糖、醋、紅醬油(10g)、味精、高湯、濕澱粉(5g)、紹興酒調成醬。
2.將炒鍋放在大火上，加入油，燒至六成熱。先將幹紅辣椒炒至棕紅色，再放入花椒，放入雞丁翻炒，放入姜蒜翻炒兩次後放入蔥。將姜、蔥、蒜快速翻炒，然後放入醬料中煮，最後放入花生，翻幾下即可出鍋。
紅醬油:
它由紅糖、醬油和香料(桂皮、八角、草果等)制成。).呈紅褐色，鹹、甜、香，壹般在烹飪中用來增色增香。
監制:長沙昆侖何復行政總廚羅平
材料:
主要成分:
半只小雞。
配件:
幹二京椒(等量原料體積，例如壹桶雞肉配壹桶辣椒)，大蒜10g，熟芝麻3g。
調料:
澱粉5克，醬油8克，花椒粉3克，料酒，糖，鹽，香油5克，食用油2000毫升，花生油20克。
練習:
1.雞肉洗凈，切成2cm的塊，幹辣椒切成三段備用。
2.將雞塊放入碗中，加入醬油、料酒、雞精、鹽、姜片、花椒粉，拌勻，腌制20分鐘。
3.鍋內油加熱至六成熱，將雞塊炸至微黃，再將油溫升至八成熱，再次炸至表面更加金黃。
4.鍋內熱花生油，爆香姜片和蒜片，然後放入辣椒段和花椒，翻炒出麻辣味。
5.然後將炒好的雞塊翻炒，最後將雞精、白糖、蔥翻炒，撒上熟芝麻即可上桌，用鮮芒果粒裝飾。
新鮮芒果膠囊:
1，海藻膠5.5g，純化水1000ml，拌勻備用。
2、乳酸鈣5.5克和鮮芒果泥250ml，打勻，備用。
3.將打好的芒果泥擠到膠囊勺裏進行分子煮，然後輕輕放在海藻膠裏壹會兒，再撈出放入清水中，最後撈出放入蛋殼裏。
材料:
主要成分:
五花肉200克，青椒100克，藤椒50克。
調料:
蔥油60g，鮮辣露10g，高湯10g，藤椒油6g，醬油2g，鹽、雞精、味精適量。
練習:
1.五花肉切片，洗凈血水，用衛生巾擦幹，放入碗中；線辣椒切滾刀備用。
2.將1蛋清、醬油、鹽、雞精、味精、少許生粉加入碗中，與牛腩拌勻上漿(不要再加生粉)。
3.將五花肉滑入低油溫，取出控油；取壹個幹凈的碗，加入鮮辣露、雞精、味精、藤椒油和高湯，加入少許生粉，攪拌均勻，做成醬備用。
4、另起鍋，下線辣椒炒香，放入蔥油，藤椒略炒，然後放入豬肉，淋上醬汁，翻勻出鍋。
註意:
五花肉，取上層肥瘦相間的五花肉，吃起來脆嫩。
監制:喬聊城食尚餐廳川菜副廚
材料:
主要成分:
蝦仁270克，芹菜苗10克，新鮮荔枝肉25克，火龍果肉15克。
調料:
沙拉醬80克，煉乳20克，檸檬汁3克，藤椒油8克，鹽5克。
練習:
1.將蝦解凍，用幹毛巾吸幹水分，加入鹽和藤椒油腌制15分鐘。
2.取壹個調味盆，加入沙拉醬、煉乳、檸檬汁拌勻備用。
3.鍋中加入色拉油，加熱至六成熱。蝦仁裹上壹層脆糊，炸至表面酥脆，撈出控油。
4.將炒好的蝦與事先準備好的沙拉醬混合，放入盤中，加入荔枝肉、火龍果肉、芹菜苗裝飾。
脆皮醬:
取中筋粉1000g，生粉600g，吉士粉200g，泡打粉50g，攪拌均勻。