如何掩蓋或去除皮蛋在冷藏過程中的堿味和澀味很重要。這時候要根據皮蛋的特性加入醋、糖、姜進行調節，其中醋可以中和皮蛋的堿性，姜可以去腥，皮蛋是涼的，姜可以去皮蛋的寒性，溫暖身體，而糖可以讓皮蛋的口感更加柔和，涼皮蛋入口瞬間變得風味十足。
所需食材:皮蛋4個、1塊內脂豆腐、小米椒3個、小蔥2根、蒜3瓣、1塊姜、醬油3大勺、陳醋2大勺、糖半勺、香油1大勺、鹽適量、雞精少量。
1.將皮蛋完全剝開，用熱水將刀加熱，將皮蛋切成兩半，然後再切成兩半。
2.小蔥剁碎，小米椒洗凈，切蒂，壹部分切片另壹部分切塊，姜片加2勺熱水，浸泡約10分鐘，大蒜去皮搗碎。
小貼士:皮蛋屬於涼性食材，現在是三九寒天。吃涼性食材可能會影響身體健康，所以涼拌皮蛋的時候可以加點熱姜，既能驅寒暖胃，又能去除皮蛋的腥味。
3.在壹個小碗中加入切碎的蔥、蒜末和姜末。倒入熱油刺激食材香味後，繼續加入2大勺陳醋、小半勺糖、適量鹽和少量雞精。最後，加入姜水，攪拌均勻。果汁好了。
小貼士:皮蛋含有大量純堿。在涼拌皮蛋中加入醋，不僅可以中和堿性去除堿性味道，還可以刺激食欲，而白糖可以提神、軟化皮蛋的刺激味道，使涼拌皮蛋的味道更加鮮美、豐富。
4.將內脂豆腐切成1cm左右的方塊，放在盤子中間。皮蛋像花壹樣整齊的包在周圍，中間可以澆汁。
皮蛋的心容易粘刀。除了切之前用水燙壹下刀，還可以選擇壹根細線纏繞在拇指和食指上，用線代替刀切皮蛋，既快捷又方便，還可以解決皮蛋不好切的問題。