第二，配料
在配料順序上，宜先用水，後用糧，再用曲，糧水比應控制在1: 3，復合增香高產曲用量為總原料的0.6%-0.7%。先將40℃的水按比例倒入缸中，然後將碎粒逐漸倒入缸中，邊倒邊攪拌，然後加入復合調味高產酒曲，酒曲下降時溫度不得超過35-38℃。
第三，發酵
釀酒的關鍵在於發酵。發酵做好了，酒的質量和產量都會提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上，40℃以下。40℃以上容易產酸甚至死曲。20℃以下，生白酒很難發酵。最適發酵溫度為25℃-35℃。發酵罐應加蓋或用塑料薄膜系牢，發酵應在密封狀態下進行。發酵初期，每天要充分攪拌壹次，保證原料發酵的完全徹底。壹般來說，發酵溫度在20℃-25℃時，發酵周期為15-20天。當發酵溫度為25℃-30℃時，發酵周期約為12；當發酵溫度為30℃-38℃時，發酵周期約為7天。
要檢查發酵是否完成，可以用手在水面上攪拌。水在上面，玉米在下面。水是清澈的，顏色是深褐色的，這是發酵。也可以點燃打火機，放在靠近水面的缸裏。火滅了就是發酵，反之亦然。
四、設備選型
加熱可以用明火，也可以用電磁爐。生料免蒸釀造工藝中使用的釀造設備與傳統工藝中使用的略有不同。傳統固態釀造設備的冷卻部分是有的，蒸餾部分需要單獨購買或改裝。傳統的液體釀造設備可以用於原料釀造，但設備材質必須符合國家食用器皿要求的材質標準，否則使用壽命短，容易粘鍋糊鍋。