-調味水
茴香5克，胡椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，
放入1000克清水中煮沸10分鐘，關火，靜置10小時過濾得水。
另外，中間有點像螺絲的貨是丁香，香味比較濃，壹定要適量。
只要三碗涼皮就涼了，廚房裏，1000克，用最少的單位，熬出半碗。
-煮醋
醋還需要煮嗎？是啊！陜西本地涼皮的專業賣家，用的是煮醋，按照各種秘方添加配料。生醋和陳醋在味道上是有區別的。加入調料後可以得到更香的復合香味，而且加工出來的陳醋沒有那種刺痛喉嚨和鼻子的酸味，達到有醋無醋味的狀態。
發布官方秘籍:
水300克，醋1500克，草果2顆，肉桂2克，八角3顆，天竺葵1克。
煮沸後冷卻10分鐘。選擇糧食醋和米醋作為醋。越想嘗壹口接近陜西正宗的，越認真，選擇從陜西寶雞蔡家坡空運的岐山醋。在深圳真的做不到的同學，我試過山西老陳醋，可以接受。炒菜量太大，可以根據比例自行減少。煮好的醋在冰箱裏可以冷餐壹個月左右，壹次可以多做壹點。除了涼面，做涼菜也很好。
潑油教程:
“折-騰-版-油-溢-辣-子”
1.辣椒面:選用陜西產的幹辣椒，用油擦鍋底，烘烤炒香，再磨成粉。
辣椒籽辣椒面比較辣，但是顏色比較淡。
沒有辣椒籽的辣椒面不太辣，但是很棒，很紅。
2、涼皮調料
左下角壹小包疑似十三香的東西，其實是壹種特殊的涼面調料——陜西十N粉。
花椒30克、八角25克、肉桂25克、丁香10克、白胡椒10克、黑胡椒、砂仁、草果、砂仁、豆蔻、高良姜、幹姜、豆蔻、蓽茇15克、陳皮10克、茴香30克。
將準備好的香料放入鐵鍋中用文火翻炒30分鐘左右，冷卻後放入研磨罐中研磨成粉。
最好不要用粉碎機加工，高溫會影響口感。
這麽多食材配1500克辣椒粉，2、5公斤菜籽油。
3.醋
4.精制糖
5、熟芝麻
6.油:這個沒出現，因為上次被空氣用完了。
強烈推薦菜籽油。
那濃濃的質感和特殊的香味，
1.將辣椒面放入容器中，加入調味粉和芝麻，將油菜籽加熱至100%，關火靜置至不冒油煙，分三次倒入油分面中，每次攪拌均勻。
2.倒油，把辣椒炒到不冒泡後，滴幾滴醋，就可以看到油又在翻滾了。馬上攪拌，辣椒面鮮紅有光澤，聞起來又濃又辣。
3.當香味激發後辣椒不冒泡時，在辣椒中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣椒的余熱，使白糖充分溶解在油辣椒中。拋光後的油色澤紅潤厚重，辣椒油粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上的視覺效果。
辣椒粉1500g
菜籽油2.5公斤
80克調味粉
20克芝麻(絕對過量)
200克醋(減分)
糖100g(減少了壹點)
準備少許蒜泥，加鹽，也可以加味精，加涼開水做蒜水(鹽足夠，因為陜西涼皮基本不用醬油調味)。
涼皮伴侶
四大金剛——調味水、鹵醋、油辣子、蒜水
三法王——綠豆芽、黃瓜絲、面筋
七星伴月做壹碗普通但不平庸的涼皮。
在案板上灑些冷水或少許植物油，將涼皮放在案板上，切成妳喜歡寬度的均勻條狀，然後放入碗中，加入四大金剛和三大法王攪拌。
方法二:準備幹辣椒面100克(最好是粗壹點的)，白芝麻10克，食用油400克，大料3塊。好的辣椒粉、花椒粉、五香粉、芝麻、鹽混合放入不怕燙的容器中。制作1。將辣椒面和壹些白芝麻倒入耐熱容器中。因為辣椒面加熱會沸騰，所以容器要足夠大。2.鍋裏倒適量油，油涼了放點大料。3.當油燒至9成熱(冒煙)時，關火，取出八角。4.油稍涼時，分幾次倒入辣椒面中，攪拌均勻，冷卻後即可使用。剩下的紅辣椒可以裝瓶。方法二:花椒與辣椒的比例為2: 11。鍋燒熱(冒煙)後，倒入油(其實可以直接用反復炒過的黑油，這樣可以節約成本，避免溢出不能重復使用的黑油)，放入壹勺豆瓣醬，用勺子不停攪拌。油本身是濕潤的，左翼會在加熱過程中。2.當沸騰不是很強烈的時候，放兩勺水，然後倒入辣椒面繼續攪拌。同時把火減到中火。辣椒面顆粒稍硬時，將辣椒、芹菜、香菜根、洋蔥片、胡蘿蔔片、姜片、蒜頭、小蔥放入油中(這樣不僅能增加油的香味，還能趕走加熱時油的焦氣，還能趕走黑油中的腥味)。3.把火放在中間，不停地攪拌。當油中的其他東西不再濕潤幹燥時，可以停火(這個過程大約需要30到45分鐘)，繼續攪拌，直到油不再沸騰，冷卻後放置半小時左右。4.最後用漏勺過濾掉雜質，再用紗布過濾出油。然後，壹種紅色，明亮，辛辣和美味的紅油被提煉出來。方法三:主料:幹辣椒、油輔料:姜、蒜、油、鹽。做法:1。將辣椒洗凈，用開水焯軟。2.將姜和蒜去皮，姜搗碎。3.將辣椒放入攪拌機中，加入姜、蒜和適量的鹽，加入適量的水搗碎。4.鍋裏放很多油，把油加熱放進去。方法四:取壹個微波爐專用的小碗，倒入油，在微波爐中用大火(700瓦)加熱2到3分鐘，不要蓋蓋子。用隔熱墊將熱油從碗中取出，立即倒入辣椒面中。這說明油面有點沸騰，說明油溫合適。然後加入八角。如果油沒有燒開，倒入辣椒面，加熱1到2分鐘。取出加熱的辣椒油，稍微攪拌壹下再吃。方法五。細紅椒粉50g，蔥花20g，油1000g，香料少許(八角壹個，香葉幾片，姜壹片)，將花椒粉放入容器中，用少許冷油拌勻。(容器裏沒有水，花椒粉要幹。如果變濕了，人們應該袖手旁觀並註意防止油溢出。)炒鍋放油，放入香料，蔥花用中小火燒黑後，撈出殘渣，將油倒入盛有辣椒粉的容器中，攪拌均勻。第二天早上把油放進瓶子裏。方法六:調味鮮辣椒500克，鮮辣椒20克，菜籽油500克。使1。將鮮辣椒去蒂，用鐵棍串起來，放在炭火上烤至表皮微皺，然後留下辣椒油，取出鐵棍，放入碗中，加入鮮辣椒，搗成糊狀。2.在幹凈的鍋裏取火，精煉菜籽油，倒入辣椒醬。關鍵是1。這是壹種民間制作辣椒油的方法，在渝黔交界壹代廣泛使用，尤其是吃新豆腐腦，特別受歡迎。2.因為鮮辣椒含水量大，油溫要高壹點。3.這種辣椒油和醬油、味精、大蔥、魚香汁壹起吃會有壹種特別的味道，還可以加壹點脆大豆和豆芽。4.炒出來的辣椒鮮香麻辣，回味悠長。5.新鮮辣椒也可以用絞肉機磨成糊狀。方法7調味辣椒面1500g、蔥1kg、香菜根250g、紫草100g、肉桂50g、八角40g、草果(搗碎)30g、姜片750g、蒜瓣(搗碎)750g、大紅袍椒65438。制作1。燒熱鍋，放入植物油，燒開後放入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜，炒勻，撈出所有殘渣。2.將辣椒面放入不銹鋼桶中備用。3.將大紅袍花椒放入鍋中，將菜炒出香味和麻味，撈出花椒，將油倒入盛有辣椒面的桶中，攪拌均勻，靜置壹夜。密鑰1。炒香料時，應先將油燒開，關火再炒，以防油溢出燙傷。2.炒大紅袍辣椒時，油溫不宜過高。最好是靠小火壹會兒，把麻味帶出來。溫度高的時候容易炸，油也苦。3.把油倒在辣椒面上的時候，邊倒邊攪拌。油倒出來後，加壹點水攪拌壹下，這樣炒出來的辣椒油顏色和口感更好。
加工方便米粉產品，如涼皮、米粉、米線、搟面杖等。應符合《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)及補充規定:明礬、天然膩子等。都不允許超範圍使用，更何況是硼砂這種非食用物質或者工業原料！否則就是違反食品安全法的嚴重犯罪！目前唯壹有QS證書的合法添加劑是力量之源，既能使冷面光滑順滑，又能防止板結、開裂、斷裂。在衛生條件和儲存條件良好的情況下，冷面可以保鮮2-5天，不僵硬，不蓬松，口感還是和以前壹樣好。