(調味)
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芥末又稱芥末粉、土豆、芥末粉，壹般分為青芥末和黃芥末。黃芥菜源於中國，是將芥菜的種子磨碎制成的。青芥菜(Green芥菜)源於日本，是用辣根做的。加入色素後呈綠色，其刺激性氣味比黃芥末更強，有獨特的香氣。芥末味微苦、麻辣、清香，對舌頭和口腔有很強的刺激性，味道非常獨特。芥末粉沾濕後有香氣，有強烈的刺激性味道，帶淚痕，對味覺和嗅覺有刺激作用。可作為泡菜、腌制生肉或沙拉的調味品。也可以和醬油壹起作為生魚片的美味調料。
中文名
芥末
分類
調味品
口感
微苦、辛辣、芳香
另壹個名字
芥末籽粉、土豆等。
目錄
1芥菜的種類及引種
2營養功效
原料
功效
3誤解
4預防措施
可食用人群
食用禁忌
任何其他業務
5種吃法
芥末和卷心菜堆
芥末醬雞蛋
芥末腹絲
芥末菠菜
芥末醬鴨蹼
蛋黃醬
西蘭花芥菜炒蝦仁
芥菜的種類及引種
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芥菜包括十字花科和芥子屬的幾種蔬菜。其成熟的種子被磨成壹種叫做芥末的辛辣調味品，也被稱為芥末粉和芥末粉。
芥末，芥末，西蘿蔔。在中國有人把它和芥末醬混為壹談，因為不懂。日本人吃的是西洋蘿蔔的根和豬皮上磨的醬；中國人吃芥末籽，被磨成糊狀。這是兩種完全不同的植物。
褐芥原產於中國，歷史悠久。從周朝開始，它就在宮廷中被食用。自古被視為天然草本植物，傳入日本。因為日本是島國，很多人吃海鮮，所以在日本發展起來了。如今芥末是日本料理中重要的調味料之壹，尤其是在生魚片和壽司中。通常，山葵的根被磨碎並制成調味品。剛磨好的芥末呈淡綠色，粘稠，新鮮，辛辣。
西洋芥菜和日本芥菜從外觀上看像兩種完全不同的植物，但其辣味的化學成分卻完全相同。西方芥末的辣度平均比日本芥末強1.5倍。
綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調料。黃芥末起源於中國，是通過研磨芥末的種子制成的。呈黃色，微苦，是常見的麻辣調味料，多用於涼拌。除了調味，人們還口服黃芥末治療嘔吐和舌下絞痛；治療關節炎的外用藥物。
青芥菜(Green芥菜)起源於日本，山葵是綠色的，其刺激性氣味比黃芥菜強，有獨特的香氣，多用於日本料理。(辣根醬其實是淡黃色的食用染料變綠色，國內很多壽司店都是用辣根代替芥末。)
1.芥末可以用開水潑。攪拌均勻後，將芥末容器浸泡在開水中，冷卻後鉆鼻子辣！2.芥末也可以用冷水潑。攪拌均勻後，將芥末容器放入蒸鍋，蒸10分鐘，然後放涼！3.如果是在北方或者其他冬天燒爐取暖的地區，也可以用冷水澆芥末。攪拌均勻後，將芥末容器放在爐盤上(火邊)，烘烤加熱。讓它再次冷卻！4.當芥末濺上冷水後，攪拌均勻，用微波爐加熱芥末容器，然後放涼！
營養功效
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芥末
原料
熱量(476.00千卡)
蛋白質(23.60克)
脂肪(29.90克)
碳水化合物(35.30克)
膳食纖維(7.20克)
維生素A(32.00微克)
胡蘿蔔素(190.00微克)
硫胺素(0.17毫克)
核黃素(0.38毫克)
煙酸(4.80毫克)
維生素E(9.83毫克)
鈣(656.00毫克)
磷(530.00毫克)
鈉(7.80毫克)
鎂(321.00毫克)
鐵(17.20毫克)
鋅(3.62毫克)
硒(69.01微克)
銅(0.63毫克)
錳(3.05毫克)
鉀(366.00毫克)
功效
從功效上來說，芥末有很強的辣味，可以刺激唾液和胃液的分泌，增強食欲。芥末中的硫氰酸鹽可以防止蛀牙，預防癌癥，防止血栓，治療哮喘。芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、降低血液粘稠度的作用。芥末油也有美容養顏的功效。
芥末的主要辣味成分是芥子油，有強烈的辣味，能刺激唾液和胃液的分泌，有開胃作用，增強人的食欲。芥末對降低血液粘稠度、治療哮喘、預防蛀牙也有壹定的作用。芥末油也有美容養顏的功效。在健身行業，芥子油是很好的按摩油。
在芥末中加入壹些糖或醋可以緩沖辣味，使其更好吃。當芥末又油又苦的時候，就不應該再吃了。
1.芥末有很強的殺菌作用，可以起到殺菌和消滅消化系統寄生蟲的作用。所以生吃三文魚等海鮮，往往會配芥末。
芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸酯，不僅能防止蛀牙，對防癌、防血栓、治哮喘也有壹定的作用，還有發汗、利尿、解毒、清血等治療作用。對刺激食欲、促進血液循環也有幫助。
3.芥末可用於治療風濕性疾病和調節月經。古時候洗澡用芥末治療麻疹。與面粉混合成糊狀可用於治療咳嗽或支氣管炎。
4.芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、降低血液粘稠度的作用。
芥末油有美容養顏的功效。在身體界，芥末油是很好的按摩油。
芥末還有除臭和預防生活習慣引起的疾病的作用。將芥末溶解在適量的水中還可以抑制和去除黴菌，可以說是日常生活中去除黴菌的小妙招。
⒎食療:芥菜性溫，味辛；具有解毒消腫、開胃消食、溫中益氣、明目益膈的功效；主治:瘡癰腫痛、聽力下降、牙齦腫痛、冷腹痛、便秘等癥；治咽喉腫痛、聲音嘶啞，可用幹芥末50克腌漬，開水沖泡，勤飲(或漱口)。
⒏芥末有很強的辣味，有很強的刺激作用，能調節女性內分泌，增強性功能，刺激血管擴張，增強面部氣血循環，使女性臉色更加紅潤。
誤解
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通常，人們被“養生”“食療”等各種說法所引導，認為芥末具有很強的解毒功能，可以給魚蟹解毒。事實上，芥末只是富含異硫氰酸鹽，可以抑制微生物的生長。用芥末食用易腐海鮮，不僅能增強口感，刺激食欲，還能在消化前輕微抑制新鮮食物中微生物的繁殖。但是，如果妳對海鮮的質量有疑問，妳就不應該吃它，不管有沒有芥末。芥末治不了食物中毒。
需要註意的事項
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可食用人群
壹般大家都可以吃。
1.高血脂、高血壓、心臟病、食欲不振的患者適合食用。
2.胃炎、消化道潰瘍患者不宜食用，眼睛發炎者、孕婦不宜食用。
食用禁忌
1.芥末刺激性強，不適合上火、目赤發炎、口腔糜爛、小便黃、牙痛、咽喉腫痛等身體不適的人食用。
2.高血脂、高血壓、心臟病患者可以適量食用。
3.孕婦、胃炎及消化道潰瘍患者不宜食用。
4.日常生活中通常使用芥末粉或芥末膏，是顏色正、味道濃、無雜質的佳品。芥末不宜長時間存放。芥末醬和芥末膏應在室溫下密封保存，避光防潮，保質期6個月左右。當芥末又油又苦的時候，就不應該再吃了。
任何其他業務
用法:壹次壹點。
選寶:芥末醬、芥末醬在常溫下密封保存，避光防潮，保質期6個月左右。芥末不宜長時間存放。油滲出變苦就不要繼續吃了。在芥末中加入壹些糖或醋可以緩沖辣味，使其更好吃。
食用方法
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註意事項:烹飪時適量添加，註意壹次不要放太多，以免引起身體不適。吃多了傷胃。
儲存方法:芥末醬和芥末醬常溫密封，避光防潮，保質期6個月左右。芥末不宜長時間存放。油滲出變苦就不要繼續吃了。在芥末中加入壹些糖或醋可以緩沖辣味，使其更好吃。
調和方法:有人抱怨芥末粉用起來沒有味道。其實這是使用不當造成的。芥末粉含有芥子酶、硫代葡萄糖苷等物質，還略苦、幹燥，香氣不足，口感較淡。用的時候要發酵，把硫代葡萄糖苷變成揮發性的芥子油，才散發出那種辛辣的味道。方法是用溫水攪拌芥末！加入少許油、鹽、醋、糖，攪拌均勻，放入高溫處發酵，4-5小時後，又香又辣，可以食用。
芥末和卷心菜堆
材料:大白菜500克，糖10克，芥末10克，白醋5克，精鹽20克，香油10克。
練習:
1.大白菜洗凈，去尾，根部切成4厘米長的墩，放入沸水中焯壹下，控凈水備用。
3.將芥末放入碗中，用開水沖洗幹凈，朝壹個方向攪拌，同時加入醋、鹽、糖和香油。
13.把準備好的芥末汁塗在白菜墩上，放在盤子裏，放在最上面的壹個扣子上，放在家裏暖和的地方，第二天拿出來，放在盤子裏，吃。
註意:燙白菜墩時，最好提前用線紮好，保持菜的美觀。
特點:此菜酥脆爽口，酸甜麻辣，有解悶通風的功效。這是冬春季節的美味。
芥末醬雞蛋
材料:土豆3個，雞蛋2個，黃瓜1/3根。
輔料:芥末1湯匙，法式鮮芝士1湯匙，水2湯匙，豆瓣1(約10g，可用豆芽代替)。
調料:鹽、檸檬汁1小勺、糖1 g、胡椒粉。
練習:
1.土豆去皮，切成小塊，放入鹽水中煮20分鐘至熟。
將雞蛋煮5分鐘，保持光滑鮮嫩。將芥末、法國新鮮奶酪和水混合，在深鍋裏攪拌均勻，放在爐子上快速煮沸，或者放在玻璃碗裏用微波爐加熱，然後攪拌均勻。
【14】把煮土豆的水倒掉，然後用鍋蓋搖壹搖，涼壹會兒，讓熱氣散掉。把土豆拿出來，放在盤子裏。剝去蛋殼，放在盤子中間，然後澆上芥末醬。將豆瓣菜切碎，壹半撒在雞蛋上。
4.黃瓜洗凈，切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒調味。將其放在沙拉盤上，撒上剩余的豆瓣菜。黃瓜沙拉和雞蛋分開吃。
芥末腹絲
材料:熟牛肚200g，精鹽5g，粉絲2根，味精1g，芥末粉15g，醋5g，蒜5g，香油15g。
練習:
1.將牛肚切成粗絲。將粉絲切成兩根粗絲，放入燒開的鍋中焯壹下，撈出，用冷水過冷，瀝幹水分，加入香油拌勻。大蒜去衣，剁成蒜泥。
3.取壹碗，加入芥末粉、溫開水(50g)、精鹽、味精、醋、香油，調成糊狀，蓋好放在陰涼處，冷卻後即可使用。
3.將粉絲放入盤中先堆起來，再將肚絲鋪在粉絲上，淋上調好的芥末醬。
生產流程:
1.把煮好的牛肚換成刀，切成絲。將菠菜洗凈，焯壹下，放涼，放在盤子底部。蔥洗凈，蔥切絲，放在中間，肚絲擺在桌上。
2.將芥末放入小碗中，用滾燙的水拌勻，取壹個密封的碗，放入蒸籠中蒸10分鐘，壹入味就取出，然後加入鹽、糖、胡椒面、味精、雞汁、香醋、香油，澆在牛肚上。
流程提示:
1.現在需要用芥末，效果不錯。國產芥末有黃色和黑色兩種，但進口包裝芥末效果不錯。
2.菠菜底部，用紅頭綠莖代替葉子。
3.制作芥末醬是手術的關鍵。如果沒有蒸鍋，也可以放在竈頭上1到2小時，但是要密封。
4.芥末有啟蒙的作用，有些人不喜歡。註意宴會的協調和數量。
芥末肚絲中含有的營養成分:
熱量(581.43千卡)維生素B6 (0.31毫克)蛋白質(71.27克)脂肪(23.72克)泛酸(0.23毫克)碳水化合物(25.87克)葉酸(165438+。維生素A (508.60微克)維生素K(0.49微克)、胡蘿蔔素(3000.80微克)、硫胺素(0.24毫克)、核黃素(0.79毫克)、煙酸(12.72毫克)、維生素C(83.19毫克)、維生素E(11.6538)。鉀(1153.15毫克)鈉(2486.14毫克)鎂(258.85毫克)鐵(17.93毫克)鋅(11.73毫克)。
芥末菠菜
配料:菠菜、芥末
輔料:胡蘿蔔、粉絲、鹽、糖、醋、香油、(蠔油、味精)
1.菠菜洗凈，用開水焯壹下，撈出涼水，擰幹水分，切成小塊備用。
3.胡蘿蔔洗凈切絲，放入沸水中焯壹下，撈出冷水，控幹水分備用。
3.將粉絲放入開水中煮熟，取出，瀝幹水分備用。
4.將適量芥末放入碗中，加入少許糖、醋、香油、少許鹽(蠔油、味精)攪拌均勻。
5.將備用的菠菜段、胡蘿蔔絲、粉條放入容器中，加入少許鹽，攪拌均勻，將準備好的芥末放入其中攪拌均勻，即可食用。
這道菜是黃綠相間的，非常賞心悅目，能增加食欲，也是絕佳的配菜配酒。菠菜營養豐富，能改善缺鐵性貧血，使人面色紅潤，容光煥發，是美容佳品。胡蘿蔔也是不可多得的營養食品，富含胡蘿蔔素。常吃能增強人體免疫力，有益健康。
芥末醬鴨蹼
1.將鴨掌去皮，用開水焯壹下，去骨去筋，將鴨掌手腕切掉，手掌豎著切成兩半，碼在盤中。
3.帶根生菜，水洗消毒，切成1.2 cm長的片，盤四周打碼。
3.拌好芥末，放涼，加鹽，香油，醋，高湯等。，拌勻，澆在鴨掌上。
流程提示
生鴨掌去黃皮後，切去雞眼，用七成熱水燙4分鐘，取出，用布包好，用力搓去掌面的黃色，再用清水浸泡。
菜肴的味道
這道菜淡黃色，韌脆，麻辣酸辣，爽口不膩。
食用方法
早餐、中餐、晚餐、小吃
健康貼士
鴨掌含有較多的膠質蛋白和壹定量的碳水化合物和脂肪。和芥末壹起煮，有美容和啟蒙的作用。
飲食營養
鴨掌:鴨掌含有豐富的膠原蛋白，與同等品質的熊掌營養相當。手掌是運動的基本器官，筋多，皮厚，無肉。面筋多了有嚼勁，皮厚了含湯，肉少了容易入味。從營養學的角度來看，鴨掌含蛋白質、低糖、脂肪少，堪稱極佳的減肥食品。
萵筍:萵筍比白菜含更多的膳食纖維和維生素C，能消除多余的脂肪，所以又叫減肥萵筍。因其莖葉中含有萵苣，故味微苦，有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。萵筍中含有甘露醇，具有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有壹種“幹擾素誘導劑”，可以刺激正常細胞產生幹擾素，從而產生壹種“抗病毒蛋白”來抑制病毒。
蛋黃醬
做25毫升蛋黃醬。
生蛋黃2個，法國第戎產芥末1茶匙，檸檬汁2茶匙(註意這裏說的檸檬汁不是可飲用的果汁，而是新鮮檸檬汁或烹飪用的濃縮檸檬汁)，橄欖油25CL，鹽和胡椒。
將雞蛋放在室溫下，將蛋黃、芥末、壹撮鹽和壹撮胡椒粉放入碗中，混合攪拌，加入壹茶匙檸檬汁繼續攪拌。向碗裏滴三茶匙橄欖油，壹直攪拌，然後加入壹茶匙檸檬汁和幾茶匙橄欖油，或者壹滴壹滴地攪拌。將剩余的橄欖油倒入非常細的溪流中，攪拌直到整碗調料變得非常稠。試試看味道對不對。
妳可以加兩倍或三倍的芥末來使妳的蛋黃醬更濃。傳統做法是加壹兩勺蘋果醋(對於不能吃辣的人，我覺得是用蘋果醋代替芥末)
吃壹些蛋黃醬的不同方法(與通常吃沙拉的方法相比)等。)
和冬蘿蔔壹起吃:就在蛋黃醬上桌之前，加入兩湯匙切得很細的冬蘿蔔或胡蘿蔔(黑蘿蔔，我不確定是什麽，可能是紅蘿蔔)，就像加入檸檬汁壹樣。建議和煮雞蛋壹起吃。
俄羅斯吃法:在蛋黃醬中加入兩湯匙番茄醬、壹兩滴tabasco(壹種辣油)和壹湯匙切碎的紅甜椒。供應蝦蟹等貝類。
稀釋:蛋黃醬做好前壹分鐘，加入壹個密密麻麻的發泡蛋清，蛋黃醬就被稀釋了。
國內市場上賣的壹種蛋黃醬好像是日本產的。人們經常用它來拌水果沙拉。沒有它，他們做不到。他們津津有味的吃著，仿佛沒有聽到抵制的聲音。那種蛋黃醬很好吃，但是味道提高了。如果有人想吃到更正宗的法式蛋黃醬，可以試試我上面寫的制作方法。註意壹定要有耐心。不要壹下子把所有的配料都倒進去攪拌。妳應該壹滴壹滴地放油，攪拌壹次，這樣才能得到真正的法式蛋黃醬。不喜歡芥末的人完全可以擦掉。喜歡芥末的人壹定要買法國第戎產的芥末，而不是日本的芥末。
西蘭花芥菜炒蝦仁
食材:蝦15左右，西蘭花壹個，芥末(如果不喜歡芥末，可以準備壹點蘿蔔絲或者白菜絲)。
練習:
1.西蘭花洗凈，去根，掰成小花。把鍋裏的水燒開，加點鹽，放入西蘭花，滾十幾秒，水不要太多，把西蘭花蓋住就好。
2.鍋裏的油熟了，蝦仁快速上油至熟。蝦最好去掉蝦線。
3.將焯過的西蘭花翻炒，加入壹些鹽和壹點水。能吃芥末的朋友，這個時候可以加入芥末，增強抗癌效果。如果不喜歡芥末，可以加蘿蔔絲或者白菜絲炒壹會兒。
4.炒1分鐘。
烹飪技巧:
1.讓西蘭花的根熟透:很多人在煮花的時候總會有壹些疑惑。菜花、西蘭花等西蘭花烹飪時間過長，會導致維生素等抗氧化劑過度流失。但是，由於這些蔬菜的莖很粗，烹飪時間短，不容易烹飪，味道不好。烹飪前，可以用刀在莖上切幾個“十”字，增加莖的受熱面積，既能保證菜花烹飪均勻，又能充分保留菜花的營養成分。
2.如何避免變黃:將切好的西蘭花放入鍋中，用熱水焯壹下，但要註意在水中滴幾滴油，然後加入壹些糖和壹點鹽。焯壹下，瀝幹水分。加熱油底殼。快速翻炒幾下，鍋肯定不會變黃。