香料是茴香和茴香，兩者都是用來提升口感的。梔子花是鹵水的最佳選擇，用作底色、紅米色和糖色。選用砂仁作為香精香料，砂仁的作用是使香氣更加可溶突出。可選陳皮。保濕香料，梔子花不僅僅是著色，還有保濕作用，所以不需要添加。先說豬蹄的選擇和預處理，鹵制工藝，這些比配方更重要。鮮豬蹄是豬蹄的最佳選擇，可以品嘗自己的肉。如果找不到新鮮貨，可以用進口冷凍貨，質量比較穩定。預處理:去血水、浸泡換水、燒毛清洗、水浸泡、去蹄間死皮。
鹵制的過程中，最好將鍋燒開，燒開時迅速撇去浮沫，將調料放入80℃左右的溫水中浸泡十分鐘，洗兩次，將肉豆蔻打碎，切草果，放入料袋或撒料，燒開後加入調料，顏色紅米壹定要和料壹起裝，隨時觀察湯的顏色，符合要求時取出， 並以小火腌制兩小時左右(以豬蹄前端松散為準)保留豬蹄的原味； 豬蹄吃起來軟糯有彈性。如果這三個條件都不滿足，再好的香水配方也沒用。下面就來分解壹下做紅燒豬蹄的每壹個步驟。配制鹵水時，將所有香料洗凈除塵，裝入紗布袋中，用溫水浸泡30分鐘，除去香料的部分色素和藥味，然後放入事先煮好的20公斤骨湯內，再加入鹽300克、姜100克、幹辣椒5克、雞精50克、冰糖40克、糖200克，小火熬煮30分鐘，配制成鹵水。
豬蹄買回來後，用清水浸泡兩個小時，去除多余的血水。泡的時候可以在水裏加點高度白酒，對豬蹄的腥味有非常好的效果(也可以用火把豬蹄皮燒壹下，去除腥味)。豬蹄泡好後，刮掉皮上的豬毛，用刀在豬蹄下沿骨縫割壹個洞，深度為豬蹄的2/3。然後將豬蹄焯壹下，去除浸泡後殘留的血水。壹切準備就緒後，妳就可以開始腌制了。之前說過，紅燒豬蹄好吃要滿足三個條件。為了保持豬蹄的原味，不宜使用過多的調料，否則調料的味道會掩蓋豬蹄的肉味。於是我們用了大約130克香料(如果是老鹵，香料用量需要減半)。鹽味方面，20公斤新鹽水300克鹽是比較標準的(當然這個可以根據個人口味增減)。至於最後壹個條件，軟糯有彈性，需要控溫。