白酒怎麽釀？(詳細)

1.原料粉碎。原料粉碎的目的是為了方便蒸煮，充分利用澱粉。根據原料的特性，粉碎的細度要求不同。土豆幹、玉米等原料過20孔篩，占60%以上。

2，配料，新材料，酒糟，輔料和水壹起，為糖化發酵奠定基礎，配料應根據甑，窖的大小，原料澱粉含量，溫度，生產工藝和發酵時間等具體情況，適當配料的具體表現。

3.蒸煮糊化:通過蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用，還能殺滅雜菌。烹飪的溫度和時間取決於原料的類型和粉碎的程度。

4、冷卻、蒸原料，采用提渣或風幹的方法，使物料迅速冷卻，使其達到適合微生物生長的溫度，如果溫度為5~10℃，則產品溫度應降低到30~32℃，如果溫度為10~15℃，則產品溫度應降低到25 ~。

5.糟醅，麩曲白酒固態發酵，是壹個糖化和發酵的雙向發酵過程。提渣後，同時加入酒曲和酵母。

6.在地窖裏發酵。入窖時，酒醅溫度應在18~20℃(夏季不超過26℃)。窖內的糟醅既不能壓得太緊，也不能太松，壹般每立方米裝630~640公斤左右的糟醅為宜。

7.熱氣騰騰的酒。發酵的糟醅叫香糧，含有極其復雜的成分。通過蒸酒，將酒醅中的酒精、水、高級醇和酸等有效成分蒸發成蒸汽，冷卻後即可得到白酒。

擴展數據:

1.白酒，俗稱燒酒，是壹種高濃度酒精飲料，壹般50~65度。根據所用糖化發酵菌種和釀造工藝的不同，可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒三大類。

2.原料配方所有含澱粉、糖的原料都可以用來釀酒，但不同原料釀造的白酒風味不同，如高粱、玉米、大麥、紅薯、木薯，甘蔗、甜菜渣、廢糖蜜等含糖原料。

3.中國傳統的白酒釀造工藝是固態發酵，發酵時要加入壹些輔料，以調節澱粉濃度，保持酒醅的柔軟度，保持漿水。

4.酒曲和酒曲除了原料和輔料，還需要酒曲。以澱粉為原料生產白酒時，澱粉需要被各種澱粉酶水解，產生可發酵的糖，從而被酵母利用。這個過程叫糖化，使用的糖化劑叫曲(或酒曲，糖化曲)。

參考資料:

百度百科-白酒制造

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