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選擇與改造:選擇皮薄、腳細、腿肥、脂肪少的改良豬後腿，體重4.5至4.7公斤。把毛剃幹凈，修成竹葉狀，在指骨中間把皮面剪成半月形，去掉油膜，把血管裏的血壓出來。
腌腿用鹽量為每5公斤0.4 ~ 0.5公斤，分6次加入。腌制第壹天，用鹽65克；第二天200克；第7天65g第13天65g第20天25克；第27天25克。每次加鹽都要抹舊鹽，撒新鹽，不要把鹽用在腿皮上。
洗腿晾幹後27 ~ 30天，取出腿洗凈。將腿放入清水中，腿肉朝下，腿皮不露出水面，浸泡約15小時，洗凈後再浸泡3小時，然後用刷子刷去油汙，洗凈後掛在陽光下。曬腿時間:冬季5 ~ 6天，春季4 ~ 5天。曬太陽的時候可以結合翻新，雙腿並攏，爪子彎曲45度。
在曬幹的腿架上發酵，離地2米，氣候潮濕時掛在通風處，氣候幹燥時掛在陰涼處，使肉表面逐漸出現綠色、白色、黑色、黃色的黴菌。
整形前後清明節整形，整成“竹葉”，然後繼續架發酵，到火腿中間。
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制作冕寧火腿
冕寧火腿是四川省涼山州著名的傳統肉類食品。具有風味獨特、香氣濃郁、多精少脂、腿飽滿、紅潤如火、色、香、味俱全的特點，深受消費者喜愛。冕寧火腿是以優質涼山烏金豬與優良種豬長白豬或約克夏豬雜交後的豬後腿為原料，經腌制、清洗、烘幹、定型而成。
壹、工藝流程。選料→修整→腌制→清洗烘幹→發酵→儲藏。
二、操作技術
1.選材:選擇脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多的豬，適合腌制，健康無病。有腿斑、皮膚病、外傷的豬不適合加工。豬腿要求腿心飽滿，皮肉新鮮，鮮紅色瘦肉，白色脂肪，每條豬腿重量6-10 kg。
2.修整:將切好的新鮮豬腿放在通風處冷卻，溫度6-10℃，可以降低豬腿肉的溫度和pH值，有利於鹽的滲透。腌制時，豬腿要修剪，腿肉平放在桌上，過分凸起的關節要用刀剪掉，腿皮切成半月形，露出肌肉。並切斷肉表面的油筋和油膜，以免損傷肌肉，將兩側多余的脂肪和腿部皮膚壓平使腿部呈“竹葉狀”，用力擠壓腿肉，充分排出血管中的淤血。
3.腌制:腌制的目的是對腿肉進行脫水、保存和調味。鹽的用量為腿重的9%-10%，腌制時間壹般為40天左右。具體腌制時間為4次:(1)1腌制占總鹽量的20%。先在腿爪和皮膚上抹壹點鹽，再在腿皮上抹點鹽。抹灰後，分層堆放，肉面朝上，用竹條隔開，堆放時間為2天。(2)第二次加鹽占總鹽量的60%，要在腰椎、恥骨、大腿上部的肌肉厚度上抹上厚鹽，以使鹽迅速滲入肌肉厚度，鹽要重疊堆積3天。(3)第三遍抹灰占總鹽量的15%，主要在接縫處抹灰，其余酌情添加，堆放時間為5天。(4)第四次抹灰占鹽總量的5%，主要是為接縫補鹽，堆放時間為12天。每次用鹽後，需要上下交換，使壓力平衡，滴下的鹽水要及時倒掉。
4.洗凈晾幹:將腌制好的豬腿放入清水中，去除肌肉表面過多的鹽分和油脂，使肌肉表面呈紅色，然後掛在通風處晾幹3-4天，避免陽光強烈照射，以免造成脂肪融化出油。腿皮稍幹時，要將爪子彎入大腿皮內，壓平皮面，使整條火腿看起來很美。
5.發酵:將幹火腿掛在通風處。壹段時間後，肉表面會長出綠色和綠灰色的菌落，這是發酵良好的自然現象。這時，火腿開始產生壹種特殊的香甜氣味。
6.貯藏:火腿的加工時間通常是在冬季至日和春季開始之間的仲冬和第十二個月。火腿經過半年的發酵後成熟了。這時候可以用厚紙把菌落和油漬擦掉，然後用香油保存。成品倉庫應通風良好，防潮，避光。