大蒜之所以會變綠，是因為低溫浸泡過的大蒜呈現綠色。
壹:大蒜為什麽會變綠:
因為低溫是打破大蒜休眠，激活蒜氨酸酶，使大蒜變綠的必要條件；蒜氨酸酶在大蒜變綠中起催化作用；臘八蒜泡過的醋可以增加細胞膜的通透性，使大蒜變綠，而不破壞細胞壁。
大蒜細胞中的生物活性物質有硫代脂肪族半胱氨酸亞硫酸鹽和硫代丙烯基半胱氨酸亞硫酸鹽等。在蒜氨酸酶的作用下，這些硫化物可以生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯和烯丙基硫代亞磺酸酯等大蒜色素的前體。臘八蒜的綠色素是由人工合成的藍色素和後期制作的黃色素組成的。色素的轉化過程是先產生大蒜素，再轉化成大蒜素，最後大蒜變綠。
二、大蒜臘八蒜的選擇:
用紫蒜泡臘八蒜！
為什麽要用紫蒜？因為紫色的蒜瓣泡得很透，所以蒜瓣很難崩，蒜脆香。如果用的是普通蒜，泡出來，別看花瓣大但是味道不脆不紫。
三、醋泡大蒜的選擇:
用米醋泡蒜。
為什麽要用米醋？由於米醋的顏色較淺，泡過的大蒜顏色和以前壹樣，橙黃綠綠，味道適中，酸酸的，香氣濃郁，微甜。老陳醋泡的蒜顏色黑，蒜瓣不夠綠，口感差，尤其是熏醋，略焦。也許這就是它的特點。其實只是壹種習慣。好吃不如愛吃！
希望能幫到妳，請采納！