其中只有烹飪過程非常麻煩，操作要求嚴格。比如把泡好的米倒入甑內，待園子通氣後蒸15 ~ 20分鐘，再倒入熱水，翻幾遍，再蓋上蓋子，園子通氣後蒸幾分鐘，再倒水，翻過來再蒸第二遍。同時還要求煮出來的米飯外硬內軟，不生，松而不糊，透而不爛，均勻壹致等等。如果沒有很好的掌握那個環節，達不到要求，可能會影響出酒率。
用生米釀酒要容易得多。生米不用洗，不用泡，當然也不用煮。購買市售大米後，每公斤大米加入6克生曲，加入3公斤冷水攪拌，密封發酵，蒸餾，得到成品酒。所以有人戲稱原料釀造技術為“傻子釀造技術”。
五原料釀酒可以說是沒有“工藝流程”。如果編壹個工藝流程，那麽這個工藝流程就是:配料(大米+酒曲+水)-發酵-蒸餾-成品酒。
v米酒采用生酒曲釀造，每公斤米得壹公斤酒，45 ~ 50度，口感與傳統釀造相同，甚至超過。
可見，利用原料釀酒簡化了工藝，節省了燃料和人力，降低了勞動強度和操作技能，提高了酒的出酒率，從而大大降低了生產成本。而且由於原料釀造操作簡單，管理粗放，完全可以采用規模化、機械化生產。
因為上面提到的優點，生料釀酒仍然受到很多酒廠的歡迎，尤其是那些文化不高，釀酒技術欠缺的小酒廠和家庭釀酒作坊，即使這種新技術推廣時間不長，宣傳力度也不大。例如，目前廣西省內有數千家小酒廠和家庭作坊正在利用原料釀造技術生產米酒。江西、湖南、浙江、上海等地的很多廠家。也在使用原料釀造技術。
但是，原料釀造是壹門科學技術。作為壹門科學技術，有壹定的技術規範和操作規則。遵循這些規律，出酒率就會高；如果妳違反或不遵守這些規則，妳就不符合葡萄酒生產的要求。原因是澱粉轉化為酒是生化反應的結果，也是微生物的代謝產物。如果改變規定的作用條件，代謝物就不是酒，而是另壹種代謝物，比如醋酸。
有些人不明白這個道理。他們把科學當成了魔術，把生曲當成了“仙丹”，以為在生米裏加點水，再扔進去壹點生曲，酒自然就“變”了。壹旦不出酒或者出酒不多，那麽生料釀酒技術的意義和作用就被否定了。
現在我就采訪幾十位有原料和親身經歷的成功釀酒師，總結幾個，供已經采用原料的廠家和對原料釀酒感興趣的人參考。
我們知道，釀造的希望和目的不外乎兩個:
壹是可以獲得較高的出酒率；第二，釀造出來的酒可以有更完美的口感。然而，實現這兩個目標的關鍵環節是發酵過程。曲再好，糖化力和發酵力再高；大米品質雖好，但含澱粉較多；雖然蒸餾設備先進，接酒技術高明。發酵掌握不好，成品酒的出酒率就不高。
怎麽發酵，怎麽管理，壹般酒廠和釀造車間都有壹定的經驗。但原料釀造和傳統燃料釀造方式還是有區別的。在發酵期，要特別註意和掌握溫度、厭氧和發酵期三個環節。
1.溫度(指室溫℃)。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上，40℃以下。溫度高於40℃，容易產酸，甚至酵母死亡。當溫度低於20℃時，生料難以發酵。最適發酵溫度為25℃ ~ 30℃。
溫度與發酵周期的關系為:溫度高，發酵周期短；溫度低，發酵周期長。具體來說，溫度為20 ~ 25℃時，發酵周期壹般為15 ~ 20天，溫度為25 ~ 30℃時，發酵周期壹般為10 ~ 12天左右。當溫度為30 ~ 40℃時，發酵周期通常為8天左右。
生曲耐高溫，酵母能在35 ~ 40℃繼續生長繁殖，不產酸。所以，原料是用來釀酒的。不存在“安全的夏天”問題。
但是，也存在如何安全過冬的問題。實踐證明，溫度低於20℃時，原料很難發酵。如果溫度低於10℃，發酵將停止。此時酵母處於冬眠狀態，不繁殖不生長。因此，當室溫低於20℃時，應采取保溫升溫措施，使室溫升至20℃以上，這樣生料發酵才能正常進行。
室溫低於20℃時，除保溫升溫措施外，可采用熟料發酵。這裏說的熟料發酵和傳統的蒸煮有很大的不同。這裏說的熟料發酵是指把大料隨便蒸壹下。具體操作是生米加三倍冷水，然後用火煮。當大米基本煮熟，冷卻至36℃以下時，加入生曲，攪拌，密封發酵。采用這種熟料發酵法，五天左右完成發酵，然後蒸餾得到成品酒。此外，米飯也可以不做三明治，直接煮成米飯。
第二，厭氧。所謂厭氧，就是將生米或熟米放入裝有酒曲和水的發酵容器中並密封，使其在沒有或沒有空氣的情況下發酵。特別是在發酵的中後期，要特別註意厭氧發酵。因為酒精發酵過程中，不需要遊離氧。如果發酵過程中有氧氣，酵母可以通過有氧呼吸獲得能量，將糖分完全分解為二氧化碳和水，同時產生大量細菌，大大降低了酒精的產量。
它的原理是:有氧條件下發酵，其產物是醋酸，無氧條件下發酵，其產物是酒精。所以，如果不想要醋酸，壹定要在厭氧條件下發酵。
如何進行厭氧發酵？很多酒廠的實踐經驗是，發酵初期采用半密封。所謂發酵初期，是指從原料投入發酵容器到小米泡沫從發酵面冒出的這段時間。發酵中後期絕對采用全密封發酵。所謂中後期，是指從發酵面出現小米花泡沫到整個發酵完全結束的時期。
有些廠家恰恰相反，在發酵前期註重密封，在發酵中後期卻不重視。原料放入發酵容器時，他們很重視密封，但從那以後就沒人見過了。二氧化碳撐破了塑料薄膜，松開了拴著的繩子，沒有人檢查更換，使空氣中的大量雜菌進入發酵容器，醋酸菌大量生長繁殖，甚至以酒精為養料。這也是為什麽有些廠家反映酒精率不高的原因。
第三，發酵期。發酵期是指從投料到蒸餾的時期。
如上所述，發酵周期取決於溫度。溫度高，發酵周期短；溫度低，發酵周期長。我們不能說發酵周期越短越好。當然，我們不能說發酵期越長越好。如何恰當地掌握這壹發酵周期的長短，是提高出酒率，增加成品酒口感的重要環節。
合適的發酵周期，壹是看原料是否發酵完全徹底，二是原料發酵完全徹底後，發酵周期要延長壹兩天，以利於酯化和增香。
原料發酵完全徹底的標誌是原料澱粉已經完全轉化為糖，糖已經完全轉化為酒精。通過檢測殘留澱粉和總殘糖的含量，可以判斷原料是否發酵完全。當殘留澱粉和殘留總糖含量低於1%時，說明原料已經完全徹底發酵。
有些小酒廠和釀造作坊沒有檢測設備，那怎麽知道原料是否發酵完全徹底呢？作者在1996主編的《原料釀造工藝及其操作方法》壹書中，介紹了用眼睛看、用耳朵聽、用嘴巴嘗、用手摸的方法。由於篇幅原因，我就不贅述了。這裏只介紹壹種簡單的看和摸的方法，供參考。
用手觸摸意味著用母親的手指和食指擠壓正在發酵的米粒。如果沒有硬度和粗糙度，壹擠就化了，說明原料已經基本完全徹底發酵了。
用眼睛，壹是看原料，二是看顏色。
當浮在發酵液表面的大米全部或大部分沈入池底，發酵液由渾濁變為藍色，整個發酵液處於靜止狀態，不再冒泡，米粒不再上下運動，就說明整個發酵過程已經完成，原料已經完全徹底發酵。
看顏色就是看發酵液的顏色變化。從加料到發酵開始冒泡，發酵液都是清澈透明的。在發酵開始至結束期間，發酵液由清澈透明變為米湯色。從發酵結束到酯化期，發酵液由米湯變為淡褐色。
實踐證明，稍長的發酵時間是提高出酒率和增加成品酒香氣的重要措施。
延期需要多長時間？作者認為，當發酵液由渾濁轉清，整個發酵液處於靜止狀態時，再延長發酵液壹兩天是合適的。從顏色上看，當發酵液由渾濁變為澄清，由澄清變為暗淡的淺棕色時，即可蒸餾。
為什麽要把發酵時間延長壹兩天？因為酒的芳香物質是原料中的蛋白質，分解成氨基酸，再通過生化反應變成芳香物質。這個生化反應過程需要時間，這個時間就是酯化時間。