清洗後，用尖嘴鉗把蝸牛的尾巴剪掉，然後再用手洗壹遍，直到水變成藍色。蝸牛的尾巴壹定要切掉，不然不容易清洗，味道也不好。鍋內通冷水，將田螺冷水放入鍋中，加入姜片和米酒，燒開，水開後再煮5分鐘，撈起備用。鍋裏熱油，放入準備好的姜沫、蒜、幹辣椒、幹花椒炒香，然後放入瀝幹的田螺，翻炒壹分鐘，再用適量米酒翻炒30秒。後期加入火鍋料，可以讓炒出來的螺螄更香更入味。如果鹽不夠，就要加入適量的食用鹽，翻炒。
加入沒泡過田螺的冷水，煮4-5min。煮好後加入壹勺生抽，壹勺耗油，少許白胡椒，少許白糖，翻炒均勻，再燉21分鐘。汁幹得快時，放入青紅椒段，翻炒40秒，即可出鍋。這道又香又辣的蝸牛做好了。在制作石螺的情況下，最重要的是把石螺的細沙吐幹凈。將蝸牛放入冷水中，加入少許鹽。在水中滴少量植物油。因為缺氧，蝸牛會很快整齊地吐出細沙。吐幹凈細沙的石螺用軟毛擦洗表層殼上的細沙。用尖嘴鉗夾住臀部。放在碗裏，放在壹邊。
鍋裏燒開油，下火鍋翻炒，放入蒜瓣、花椒、小蔥翻炒。煸炒蝸牛五分鐘。加入鹽、白糖和醬油。最後倒入壹瓶啤酒，用中低火煮至棕色。螺螄肉最正宗的吃法應該是湖南省的湘菜“麻辣炒螺螄”，是壹道非常好吃的菜。而且在南方的壹些農貿市場，可以買到精選的螺螄肉，在北方，只有螺螄很少有人買。蝸牛去掉外殼，只留下裏面的蝸牛肉。我在湖南省吃過幾次，近幾年北京很多川菜館也有這道菜，而且越來越純正，越來越追求完美的湖南地方風味。喜歡吃辣的好朋友還是有機會嘗試壹下的。