壹、涼皮容易碎的願意：
壹般也是火候的原因，如果妳火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，壹般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好。保質時間也長。
還有過夜的涼皮也是壹攪就碎的。
二、涼皮不筋道三個原因;
1、第壹、是火候太小，溫度不夠，沒熟。
涼皮如果不熟的話那質量絕對不好，這個唯典小編就不細說了。
2、第二、蒸制的時間長，有點蒸過了。
很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸壹會兒，但是多蒸壹會兒蒸過了，也會導致涼皮質量不好。我們下面說的開裂也有這個原因。
3、第三、是做涼皮的面漿太稀。
漿太稀的話，涼皮質量也不好。這個應該誰都知道，但是不知道比例，我來告訴妳：壹般壹斤面粉做2.5斤涼皮的漿正好，您可以提前把面粉稱好，最後再稱稱面漿夠不夠面粉相應的斤數 1:2.5。
自制涼皮的做法
主料：面粉300g，鹽2g，酵母粉2g，橄欖油，水。
配菜：黃瓜，綠豆芽。
調料：自制辣椒油，大蒜，麻醬，鹽，生抽，醋，水。
工具：不銹鋼盆2個（壹個和面、洗面，壹個存面水），大口徑的鍋1口（蒸涼皮用），過濾面水用的網篩1個，湯勺1個，不銹鋼盤子2個（又名涼皮羅羅），油刷1把。
做法
壹、和面洗面
1、在面粉裏加入壹點點鹽，用涼白開合成面團。面別和得太軟了。
2、將和好的面團蓋上濕布醒20-30分鐘。
3、找個大點的容器，倒入涼水（水量以在面團壹半的位置為宜），放入面團開始洗面。洗面就是像洗衣服壹樣在水裏揉、搓面團。
4、揉洗面團到面水變的像牛奶似的（變白且有壹定的濃稠度），此時面團會變的有壹些散。
5、將面團暫時拿出，將洗好的面水過濾壹下，放到另外壹個容器裏備用。
6、重復步驟3-5，直至面水洗不出奶白色。洗到第四遍的時候面水已經不像之前幾次那麽濃稠了，到第五遍的時候已經洗不出奶白色了。洗好的面筋已經由最初壹洗就散變成有韌性的壹團了，取出冷藏。
7、洗好的面水，放入冰箱蓋上蓋子冷藏4小時以上，充分沈澱直至面水裏的澱粉和水充分分離開來。
8、沈澱後的面水上面是清的，澱粉都沈澱到盆底了。把上面的清水盡量倒、撇幹凈。
二、蒸涼皮
1、然後用勺子將沈在盆底的澱粉攪拌均勻成面糊。接下來要準備蒸涼皮了，蒸涼皮之前先把冷藏的面筋拿出來，加2g的酵母粉揉勻，放置溫暖處發酵會兒。
2、準備兩個平底不銹鋼盤子（涼皮羅羅），在每個盤子上刷壹層薄薄的橄欖油（可用熟的食用油代替）。
3、舀壹勺面糊放到不銹鋼盤子裏，面糊的量以可以覆蓋整個盤底為宜，然後將不銹鋼盤子放入已經燒開水的鍋裏。
4、蓋上鍋蓋隔水蒸2-3分鐘左右，待涼皮表面鼓起大泡就說明已經蒸好了。
5、把蒸好的涼皮帶盤子壹起放到涼水盆裏，讓涼皮冷卻壹下待會比較好脫盤。
6、涼皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的涼皮是半透明的，非常有韌性。
7、在每片蒸好的涼皮上塗上橄欖油，防止涼皮互相粘連。
8、重復步驟2-7，直至蒸好所有的涼皮。
三、調味
1、將發酵好的面筋放入蒸鍋蒸15分鐘左右，在蒸面筋的時候準備調味料。大蒜去皮切成碎末，加壹點點鹽，用開水沖泡。麻醬用溫水調好，辣椒油、鹽、醋、生抽準備好。
2、綠豆芽洗凈用開水燙壹下撈出控水，黃瓜洗凈擦成絲。
3、將蒸好的面筋切塊，涼皮切條。
4、取壹大點的容器，放入涼皮和面筋，按照口味喜好加入準備好的調味料，調勻即可開吃。