1. chuck 肩肉。從這裏可以切出：
． blade steak「板腱牛排」，又稱嫩肩裏脊，是牛肩中心的無骨牛肉，肉質較其他部位的牛排硬。
． flat iron steak「翼板牛排/平鐵牛排」，也稱為 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯壹較軟的部位。
2. rib 肋骨。從這裏可以分出：
． prime rib 肋排，是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質結實，油花漂亮，非常適合碳烤。
． ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨後中央部位的牛排，中心有壹塊很明顯的油。
． short rib 牛小排，位於牛肋和牛肩之間，肉質鮮嫩。
3. short loin 前腰脊。從這裏可切出：
． New York strip 「紐約客牛排」無骨，帶骨則為Kansas City strip。
． porterhouse steak 「紅屋牛排」，中間有壹塊丁骨，左右壹邊是紐約客，壹邊是菲力，靠近前端的菲力較大塊，稱為「紅屋牛排」，後端菲力較小，即「丁骨牛排」。
4. sirloin 後腰脊，即沙朗牛排
5. tenderloin 裏脊肉，也稱作 filet steak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前後端filet mignon的肉質最美。
6. top sirloin 上後腰脊，無骨沙朗，位於tenderloin下方，肉質比sirloin軟嫩。
7. bottom sirloin 下後腰脊肉，是最大塊的沙朗肉，肉質較硬。
8. round 牛臀肉，後腿肉，肉質很瘦很硬，只適合做燉菜和牛肉幹。
9. brisket 前胸肉，即牛腩。肉質較堅韌，不適合做牛排，猶太煙熏牛肉（pastrami）、鹽腌牛肉（corned beef）常用這個部位。
10. plate 胸腹肉。可分切出：
． plate finger 「肋條」
． hanger steak 「橫膈膜中心肉」，肉味濃郁，肉質軟嫩，是傳聞中屠夫會偷偷藏起來帶回家的部位。
． skirt steak 「側腹橫肌牛排」，橫膈膜外圍，墨西哥料理常用這個部位做鐵板牛柳（fajitas）。
11. flank 腹脅肉，也是墨西哥料理愛用的部位。
12. shank 牛膝
牛肉分級
USDA 美國農業部將牛肉分為8級，壹般餐廳及超級市場上看到的，為以下3級：
U.S. Prime 是最佳等級的牛肉，僅占全部牛肉的2.9%。
U.S. Choice 壹般的牛排都屬這個等級。
U.S. Select 壹般用來分切成肉絲。
牛肉熟成
dry-aged beef 乾式熟成牛肉
dry-aged 是利用牛肉本身的酵素軟化肌肉纖維，使肉質更柔嫩。在攝氏0度左右冷藏15到28天蒸發掉水分， 也讓肉的味道更飽和。 但蒸發掉的水分讓牛肉變輕，不利於以重量銷售的肉類，壹般市場上很少見，只在高級牛排館供應。
wet-aged beef 濕式熟成牛肉
wet-aged 是用真空包密封牛肉，只要幾天的時間就能達到熟成效果，而且重量完全不會減少，是目前熟成方式的主流。
牛肉種類
Angus 安格斯牛 是壹種早熟肉牛品種，在美國以黑色的安格斯牛較為常見。
Wagyu 和牛 是四種日本肉牛的統稱，因品種及特殊飼養方式造成獨特的風味與肉質，油花細致分布均勻，價格高昂。
grain-fed 谷飼牛 牛只在進屠宰場前幾個月，被以玉米等谷物為食催肥。
grass-fed 草飼牛 牛只以食草為主。