不能吃。
土豆在儲存過程中，長時間受到光照，表層就會產生葉綠素，發芽，繼而葉綠素的部分會產生大量的龍葵素。變綠的土豆，葉綠素多，龍葵素多。
龍葵堿對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痹作用，尤其對呼吸和運動中樞作用顯著。對紅細胞有溶血作用，可引起急性腦水腫、胃腸炎等。
中毒的主要癥狀為胃痛加劇，惡心、嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，嚴重者可導致死亡。龍葵堿主要是通過抑制膽堿酯酶的活性造成乙酰膽堿不能被清除而引起中毒的。
所以發芽的土豆不能吃。
擴展資料：
預防中毒的措施
1、將馬鈴薯貯存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止發芽。
2、不吃生芽過多、有黑綠色皮的馬鈴薯。
3、輕度發芽的馬鈴薯在食用時應徹底挖去芽和芽眼，並充分削去芽眼周圍的表皮，以免食入毒素而引起中毒。
4、烹調時加食醋，充分煮熟再吃。熱和醋能加速龍葵素的分解，使之變為無毒。
5、因為攝入龍葵堿而中毒，立即去醫院就診。
百度百科-龍葵堿
人民網-土豆發芽不能吃，那發綠了呢？丟掉為好