怎麽處理？總結多年經驗:調色可以減少糖和醬油的比例，用紫草和紅曲米調色。加入紫草是為了增加紅色，但香料用量不能太大，否則會產生苦味。
註意:紅曲米要根據顏色要求用高度白酒煮，紫草要和大料壹起放入鍋中。
以40kg鹽水為例:
1.鹵水顏色要金黃:在50g紅曲米中加入20g白酒，點燃，用鐵筷子攪拌至自然熄滅，再放入鹵水中勾兌(白酒燒紅曲米的作用是去除異味，穩定顏色)。
2.鹵水顏色要鮮紅:在50克紅曲中加入30克白酒，用鐵筷子攪拌至自然熄滅，再放入鹵水中。
3.顏色要求是棗紅色:在50克紅曲中加入50克白酒，點燃，用鐵筷子攪拌至自然熄滅，再加入。
註意:鹵制原料要七成熟後離火，待鹵制完全冷卻後再出鹵，這樣鹵制才有“靈性”。
擴展內容:
紅曲米，中藥學名。以秈米、粳米、糯米等大米為原料，經紅曲發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。
功能:健脾消食，活血化瘀。
主治:用於產後惡露不絕，瘀血腹痛，消化不良，赤白痢，跌打損傷。