每年這個時候，家家戶戶都忙著腌制臘魚。臘魚的腌制方法並不復雜，就是在魚身上均勻的塗上鹽，然後腌制3天。在此期間，魚的位置上下變化，然後在陽光下曬幹。雖然簡單，但有些人的鹹魚不是太鹹就是太淡，放久了會變質。挑臘魚看似簡單，但還是有竅門的。這裏有壹些小技巧與妳分享。
有人覺得魚直接腌制看起來太臟，有人覺得不洗直接腌制比較好，那要不要洗？不建議洗，但是裏面的黑膜壹定要先洗幹凈，然後用血水腌魚。
很多人覺得魚血太臟，其實不然。魚血中含有壹定的鮮味物質，不僅能增加肉的風味，還能使腌制的魚更加紅潤美觀。雖然看起來很幹凈，但是容易滋生細菌，不利於長期保存。所以腌制臘魚的時候，最好不要洗，直接腌制。
無論用什麽魚做酸菜魚，最好選擇肉厚的魚。如果魚肉太薄，曬幹後會變成“魚殼”，吃起來沒有肉味。上面說酸菜魚不要洗。下面我們來看看具體的做法和技巧。
腌鹹魚
第壹步:準備食材。
配料:草魚10斤。
輔料:花椒20克，香精3克，八角10克，鹽3兩，高度白酒適量。
第二步:開始生產。
1.先將草魚表面清洗幹凈，然後用刀將草魚頭部敲暈，直接從尾部切開，再沿著魚背部主骨將魚切開，去除內臟、鰓、牙齒，將黑膜清理幹凈，否則曬幹後很難弄掉，最後放上花刀瀝幹水分備用。
2.將鹵汁煸炒，洗鍋晾幹，加鹽和香料慢炒。當鹽熱了，辣椒用手捏碎後，倒出來晾涼備用。
不要只在鹹魚裏放鹽。加入壹些香辛料，既能去腥增香，又能使辣椒殺菌，延長鹹魚的保存時間，使魚不易變質。
3.魚瀝幹水後，先用高度白酒均勻塗抹所有魚體，再用煎好的鹵汁均勻塗抹壹層魚體，放入盆中，將多余的鹵汁倒入盆中，然後用重物壓住魚。
很多人不在鹹魚裏放白酒。其實加入白酒可以給鹹魚殺菌，使其不易變質，還可以增加風味。魚腌好後，要在上面壓重物，使魚更緊實可口。
4.魚腌制24小時後，要把魚翻過來，這是為了讓魚的味道均勻，不鹹不淡。
5.腌制2天後，將魚取出曬幹3天，然後掛在陰涼通風處。
腌制臘魚技術總結
1.腌制的臘魚可以是任何魚，但最好是用肉質的魚，這樣腌制的臘魚味道好。
2.鹹魚建議不要洗，魚肚的黑膜等內臟要清洗幹凈，魚血不要洗。魚血是腌制鹹魚的關鍵。腌制幹燥後有壹種特殊的香味，也能使鹹魚紅潤美觀，但洗後容易破碎，不利於保存。
3.腌魚腌料的比例，其中最重要的是鹽的比例。其他的都是輔料，可以多可以少，但是鹽是不夠的。太多太鹹，少了容易變質。壹般1斤魚15 g鹽就可以了，或者多壹點也可以，因為有句話叫鹹魚輕肉。
4.在臘魚的腌制過程中，需要倒缸。不能偷懶，否則腌制的魚鹹味和色澤參差不齊。最好是壓重物，讓肉結實。
5.臘魚不要晾太久，3天左右就好，不然會太幹，不好咬。
腌制後，腌制好的臘魚要保存，這樣不易變質，耐儲存。這裏有三個實用的方法。
1.懸掛在陰涼通風處。臘魚晾幹後，找個陰涼通風處掛臘魚。這種方法以前在農村很普遍。
2.冰箱保鮮:將腌制好的魚晾幹後，在其表面均勻塗抹壹層醋保持濕潤，然後裝入保鮮袋，放入冰箱冷凍。
3.將腌制好的魚放入壇子中保存，將準備好的腌制好的魚換成大小相近的塊狀，然後放入無水無油的壇子中，撒上壹些高度白酒，密封壇口，放在陰涼避光的地方。
冬深，年關將近，正是腌制臘魚的好時機。腌制臘魚雖然簡單，但是要腌制好還是需要壹些小技巧的。按照上述方法和配方腌制的臘魚不僅鹹香緊實，而且色澤紅潤，美觀耐用。
#2020人生記憶#