(1)
潛水MM的二姨的特色火鍋鍋底
1.熱鍋放3-4對植物油，中火加熱。倒入半兩白糖。當糖變色後，拌入(音“慘”，意為快速攪拌)使其呈醬紅色。關小暖氣。
2.將幹海椒(也就是幹辣椒，呵呵)切成兩片，胡椒粉壹些，黃油2-3片，姜片和大蒜壹些(可以多放壹些，煮出來就好了)，放入鍋中，小火慢慢加熱，直到鍋內調料變成暗紅色(壹定要把火降下來，海椒和辣椒太大容易糊，煮出來就不好看了)。
3.加入半斤郫縣豆瓣，加水煨湯。同時磨壹些胡椒粉(不用磨成粉，去渣就行——我大媽原話)，加到水沸騰，關火2-3分鐘。
4.關鍵部分來了——1斤蔥，半斤酒醅入鍋底慢慢熬出香味，還可以加點冰糖(吃起來甜甜的)。
註:1。我加了兩個八角和三個奈，壹個草果，用雞湯代替水。
2.沒有黃油，植物油使用得更多。有壹次在美傑超市看到有黃油賣，太“肥”了，沒買。
3.這個食譜真的值得壹試。比袋裝火鍋底料好吃。自從潛水MM貢獻了這個配方，我就幾乎沒用過袋裝火鍋底料了。
(2)炒底料？
材料:幹辣椒節2000g郫縣豆瓣400g生姜200g大蒜500g花椒400g八角60g三茴香20g肉桂30g草果20g香葉10g丁香5g長辣椒10g豬油500g植物油500g？
方法:？
1?將幹辣椒放入沸水鍋中浸泡，撈出瀝幹，放入攪拌機中絞碎(或用蛤殼搗碎)制成汽巴辣椒；郫縣豆瓣切碎(或剁碎)；生姜壞了；將八角和肉桂粉碎；草果斷；植物油煮好後，放涼。？
2?將炒鍋置火上，放入熟植物油和融化的豬油加熱，放入姜蒜爆香，放入糍粑椒和郫縣豆瓣醬，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至蒸汽差不多幹，再放入八角、三茴香、桂皮、草果和豆瓣醬。？
註意:？
1?基本基料主要用巴贊辣椒，改善辣味和色澤，郫縣豆瓣用量要少，不超過幹辣椒的20%。郫縣的豆瓣如果太多，炒的時候容易粘鍋燒焦，使油和湯的顏色變深變苦。？
2?加入融化的豬油可以增加脂肪的風味，但用量不宜過多。？
3?炒底料時壹定要用小火且火面要寬，油溫保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋從火上炸起，待油溫降低後再火上炸。？
4?炒菜時，必須不斷用鍋鏟移動鍋底，以免材料粘鍋。香料入鍋後，就要炒香了。？
5?花椒含有大量的揮發油成分，因為其麻味和香味加熱後容易揮發，所以花椒最後要放入油鍋，不宜久炒，要炒勻。？
6?蓋火燜制的目的是利用底料的余熱，將香辛料的壹部分香味和花椒的壹部分麻香味溶入油中。？
7?基材的顏色是棕紅色。如果顏色太深(黑紅)，可能是火力過猛或鏟動不均勻所致，其味略苦；顏色太淺(黃紅色)說明煎的時間不夠(辣椒的紅色素沒有完全溶解在油中)，味道幹而不香。？
8?炒好的基料最好放在1 ~ 2天後使用，色、辣、香充分溶解。？
熬湯？
將豬棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母雞、老鴨放入不銹鋼桶中，加入清水，放入姜片、蔥結，倒入料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火，加蓋保持微沸約1小時，取湯。？
註意:熬湯的時候需要用小火，這樣湯汁清亮不渾濁，用它做的紅湯火鍋鍋底也不會太濃太酸。？
拌鍋底？
將基礎基料和精制黃油按4: 1的比例制成混合物，然後將60%的混合物和40%的高湯放入不銹鋼桶中，加入碎辣椒，蓋上蓋子小火煮約1 ~ 2小時，加入精鹽、味精、雞精、冰糖和醪糟汁，用細漏勺撈出殘渣，舀入火鍋盆中。點桌子的時候可以燒原料。？
混合物和高湯長時間熬煮後，黃油和植物油充分融合，與香料產生復合風味，基礎基料中辣椒的辣味和花椒的麻味也能充分溶入湯中。冰糖和醪汁也可以在上菜前直接加入鍋底。也可以在混合物中加入壹點雞油，使它更香。？
附:①黃油的提煉方法？
黃油或多或少地加入到大多數紅湯火鍋中，可以增加風味。黃油的質量對火鍋的味道影響很大。所以，提煉黃油很重要。？
選擇無異味的新鮮黃油，洗凈後切成小塊，放入幹凈的鍋內，加入適量的水，加入蒜、姜片(打成碎末)，倒入料酒，大火煨至水幹香味溢出，再轉小火，繼續煮至油盡，打去藥渣，即得黃油。如果選擇市面上做的黃油，可以先將黃油放入開水鍋中融化，然後倒入料酒，小火煨壹會，去除異味過濾掉雜質，然後將表面油脂放入另壹個鍋中，加入姜蒜，小火煨至水幹，挑出姜蒜，得到幹凈的黃油。
註意:妳要掌握黃油精煉的烹飪溫度。黃油老化後就沒有香味了。黃油太嫩會有太濃的黃油味，還會在火鍋底部產生很多泡沫。另外，在準備鍋底之前，精制黃油不能和底料混在壹起，要分開存放。這是因為黃油和植物油的熔點不同(常溫下，黃油是固體，植物油是液體)，冷卻凝固後的黃油不利於香料和油脂的充分融合。？
②鍋底怎麽加紅湯？
火鍋燙壹段時間後，火鍋盆裏的油和湯會逐漸減少，所以要給火鍋盆加湯。我們常見的加湯方法是加水煮牛奶湯(用棒子骨煮的等。)到鍋裏，而在無渣紅湯火鍋裏，我們把自己煮的紅湯加到鍋裏。因為隨著鍋裏油和湯的逐漸減少，它的香味、辣味和麻味也逐漸淡去。這時候如果在鍋裏加入無味的鮮湯，味道會變淡，而在火鍋盆裏加入專門熬制的紅湯，可以補充流失的油和湯料，讓火鍋的風味始終保持壹致。？
把混合物和肉湯按4: 6的比例煮，像煮鍋底壹樣，在另壹個鍋裏做成紅湯，也就是加入紅湯(當然要濾掉殘渣)。
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第壹步:熬湯
豬骨兩公斤，洗凈，搗碎；壹只老鴨，洗幹凈，取出內臟。把它放進鍋裏，加入冷水
泛濫(凡事加足冷水，不要中途加冷水)。
(1)用作紅湯:加入適量蔥、姜(打松)、蒜，小火燉2-3小時。
油、味、湯清澈，瀝幹殘渣。將四川火鍋(重慶火鍋)放入火鍋中，加入
加入煮好的湯汁，加鹽和雞精，煮開融化底料沖菜。
(2)清湯:加入適量蔥、姜、蒜用大火燉至湯汁乳白色，醇香可口，瀝幹。
去渣，加入鹽雞精，做成白湯。
2.準備食物:
將蔬菜洗凈，去根去皮；肉類要切成大塊薄片；將午餐肉、火腿腸等切片。切成厚片；
將土豆切成厚片，分別裝盤。
三。用於調味的菜肴
壹般是香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等。是根據各自的口味準備的。
4.湯燒開後，人們可以圍坐在壹起吃。壹般先吃肉。
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看看這個:
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽釀造的。是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮、潤澤、辛辣。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫、辣、濃、亮。
發酵大豆
豆豉是用黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇厚，色澤黃黑，油滑，籽軟疏松，味道鮮甜。重慶永川豆豉味道上乘。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。
幹紅辣椒
幹辣椒辛溫，能散寒健胃。它們又紅又辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。
在火鍋湯料(鍋底)中加入幹辣椒可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒，辛、溫、麻，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西花椒是花椒的品種；四川毛文胡椒。清溪花椒更勝壹籌。
花椒是火鍋的重要調料。用於煲湯時，可抑制魚腥味，去除異味，增強鮮味。
老姜
生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用在紅湯和清湯裏是有效的。
能去腥抑臭。能增香增味。
大蒜
大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。
大蒜主要用於調味、增香、抑腥、除異味。
糯米酒釀
酒釀是由糯米制成的。米粒軟而不爛，酒汁醇厚。香甜可口，濃而不雜，濃而不粘。
在準備好的火鍋湯汁中加入糟醅，可以增強鮮度，抑制腥味，使湯汁重新變甜。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖作復制品蔗糖，味甘，性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。
煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
烹飪酒
料酒以糯米為主要原料，酒味柔和，香氣特殊。
火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。
在火鍋裏，加入鮮味來提味。
雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。
雞精的作用是增強鮮味和口感。
辣椒
胡椒屬溫帶辛味，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。
用於清湯火鍋去腥、抑臭、增香、提味。
火鍋底料的作用和用量。
1酒醅是壹種蓬松、深褐色的根狀香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人稱之為香草，重慶人稱之為香糧。其實應該叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。
2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它經常被用作烹飪中的幹品。它有壹種強烈的香味和刺痛感。其味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛之功。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。
3?八角應該叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。
4?茴香又稱茴香、菜絲、香花、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。
5?草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。在烹飪中，它可以被打碎或整個使用。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。
6?砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性平和，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。
7?三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜制鹽？雞肉。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。
8?曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種香料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。經過多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。
9?和曹玲壹樣，除草也是近年來麻辣火鍋常用的調料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤、香鋤、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。
有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。
10?豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。
11?肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。
12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。
孜然別名13，屬於傘形科，是孜然芹的種子。主要產於我國邊境地區，果形橢圓形。兩端長約5毫米，寬約3毫米，呈淺綠色和灰色，看起來像孜然。請註意保存，使用時盡量密封，以免失去風味，達到效果。
14香葉，即桂花樹的葉子，呈灰綠色，無黴變，香氣濃郁，能增香除異味，促進食欲。
火鍋底料配方及其油炸方法
壹、小鍋煎法配方
成分:
黃油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子壩海椒1.5斤姜1兩蒜1.5兩辣椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米豆瓣15克冰糖65538。
風味配方:
白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g樹枝5g切草5g老口5g甘松5g陳皮5g豬肉5-8g八角5g香葉5g千裏光5g茴香8g香草5g。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒冒泡。
準備2個炒鍋，將9個樣品(豆瓣、蔥、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入壹個炒鍋中拌勻。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。然後把豆瓣放在火上，用中火煮大約10分鐘。豆瓣速幹潤澤時，大火翻炒，油燒開時小火烹制。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本幹透，繼續翻炒至原料浸泡9分鐘，翻炒5-10分鐘。
刁塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。
其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。
壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨1.5斤鯽魚4斤。
(鯽魚煮湯壹定要包紗布)
掛湯工藝
1將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分存疑，湯汁鮮香可口。3掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4壹次性灌滿水。如果水燒開了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5經常做泡沫。
對過
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
材料:姜粒50g蒜粒50g鹽15g味精50g雞精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g幹辣椒40g花椒25g老油5kg鮮湯3kg。
切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
肉湯鍋底
配方:雞精30g味精20g鹽10g辣椒10g大棗10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g雞油50g西紅柿4g山珍20g高湯4kg豬油10g。
山珍(綿羊嗜血桿菌、牛桿菌、平菇等。)
將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部。
舊油回收
客人用餐完畢後，禁止在鍋底放置任何茶碟、煙頭等垃圾，以保證湯的衛生。嚴禁食用任何含有色素和香精的東西。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。
壹個小時自然沈澱後，輕輕把臉上的油去掉，放在爐子上燒開。
洗滌油
當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘沈澱1小時，輕輕取出臉上的油，煮沸。如果顏色還是黑色，繼續洗壹兩次。
混合湯的解決方案:
1原因:1油含水太多；2湯油比例不當；3客人食用不當造成混湯。
解決方法:把鍋裏的油打掉大部分，換成廚房的新舊油。
火鍋調料和湯料要求:
1不夠辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖搗碎，用老油攪拌。3不夠辣:加入炒好的糍粑椒和老油。註意炒子巴椒(色拉油10斤，子巴椒5斤，茴香適量浸泡，
辣味過重:從鍋裏取出壹些老油，加入壹些清湯然後加入適量的醪糟和糖。
5鹽不夠。將鹽溶解在肉湯中，加入到底部的鍋中。
太鹹:加壹片蓮藕壹片土豆，或者加適量清湯解決。(蓮藕和土豆有降鹽的作用。)
為了保證客人的魯莽行為，往鍋裏倒很多菜，會影響鍋底的質量。請保持鍋底8分滿。
火鍋禁忌:
有人說只要湯多就可以吃火鍋，吃什麽都可以燙“火大了才能燙好”。其實是不對的。壹直保持火鍋特色還是大忌。
1避免使用變質的原料；2避免使用葉綠素含量超標的蔬菜原料；3頭發制備時避免使用堿含量超標的原料；4避免使用經絡過多、纖維組織過厚的原料；5避免在湯汁鹵水中加入醬油；6忌混湯；7避免過度控火；8避免壹次性往湯鍋裏放太多原料。
如有不妥，請指正。同時也希望大家分享壹下自己的秘方，不要太保守。
(3)
肉湯火鍋底料:
將雞肉、排骨、豬骨洗凈，放入開水中出水，再用清水沖洗幹凈。然後放入鍋中，加入3000克水，先用大火燒開，撇去浮沫，再用小火掛出香味。舀出300克鮮湯，放涼。雞胸肉和洗凈的豬瘦肉打成茸，分別用100g鮮湯溶解。將鮮湯燒開，加入鹽和胡椒粉，先將肉末倒入湯中，用勺子攪拌均勻。當肉末浮在湯面上時，將鍋移至小火，保持微沸。5分鐘後，用漏勺將肉末撈出。將湯再次煮沸，將雞肉末加入湯內，用勺子攪拌均勻。待雞肉末浮在湯面上後，將鍋移至小火並保持微沸，然後繼續將雞肉末在湯中煮沸。然後撈出雞肉末，將湯汁倒入熱鍋，加入味精、蔥節、番茄片，置火。
麻辣火鍋的鍋底:
1.火鍋底料的翻炒(基於5份火鍋底料)
材料:植物油2500g黃油1500g郫縣豆瓣1500g幹辣椒250g姜100g蒜200g蔥300g冰糖150g醪糟汁500g八角100g肉桂50g茴香50g草果20g。
方法:
1?植物油先精煉；將黃油切成小塊；郫縣豆瓣切細；將幹辣椒放入沸水鍋中煮約2分鐘，然後取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥紮；冰糖壞了；八角、萆薢、肉桂打碎成小塊；草果壞了。
2?將炒鍋放在中火上，炒鍋，放入植物油燒熱，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥炒香，再放入郫縣豆瓣、汽巴椒，小火慢炒約1 ~ 1。5個小時，直到豆瓣被水分炒幹，香氣四溢，辣椒略白，鍋裏的蔥結不用了。
3?立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，繼續小火翻炒約15 ~ 20分鐘。當鍋內香料顏色變深時，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發。此時將鍋端從火上移開，蓋上鍋蓋。
二、火鍋湯料的準備
食材:豬棒子骨1500 g牛棒子骨1500 g雞爪骨500 g姜50 g蔥150 g料酒100 g雞精150 g味精75 g炒火鍋底料？全部幹辣椒750克，花椒75克，植物油適量。
方法:
1?將豬棒子骨和牛棒子骨洗凈，打碎；雞爪骨洗凈；生姜壞了；洋蔥打結了。
2?先將豬骨、牛骨、雞爪骨放入開水鍋中焯壹下，然後撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，再用小火熬煮至湯色呈乳白色，去渣取鮮湯。
3?將火鍋底料平均分成5份，分別放入5個火鍋中，然後分別往鍋中加入鮮湯。每個火鍋裏拌入2500克左右的湯，然後加入雞精和味精，炒鍋裏放入幹辣椒和花椒，用植物油翻炒，然後分別撒入五個火鍋裏？每個火鍋上撒150克幹辣椒和25克花椒。這時候火鍋就可以上桌了，煮幾分鐘後各種原料都可以焯水。
三、操作中的壹些相關問題
1?在炒火鍋底料的過程中，壹定要用小火，這樣既可以避免原料被炒糊，又可以讓原料內部的香味和色素充分滲出。
2?在炒制過程中，要用勺子或鍋鏟不斷翻動，使原料受熱均勻，避免粘鍋。
3?火鍋底料中添加的郫縣豆瓣主要用於提味，汽巴椒主要用於增色。但兩者都要慢慢炒幹水，使其風味和色素充分溶於油中。
4?在火鍋底料中加入冰糖，可以起到“提亮”湯汁的作用。加入醪糟汁的目的是使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分滲出，溶入油中。此外，加入醪汁還能起到調和各種風味、去除部分香料苦味的作用。
5?火鍋底料加香料無疑是為了增香？加入紫草是為了增加紅色，但香料用量不能太大，否則會產生苦味。同時，添加的香辛料種類不宜過多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常見香辛料為主，少量添加其他香辛料輔助。註意，壹般情況下，火鍋底料中添加的香料比鹵水配制中添加的少。
6?在準備火鍋湯料的時候，如果味道不是太辣，那麽裏面的幹辣椒就不需要直接用油炸，而是先用開水鍋煮？來減少它的辣味，然後拿出來撒到火鍋裏。
7?火鍋底料的大批量炒法和小批量炒法是有壹些區別的。小批量炒制時，壹般需要將香辛料磨成粉，減少其用量，同時適當縮短香辛料的炒制時間。
8?火鍋底料炸好後，表面浮著壹層油。我們可以把這層油的壹部分作為下壹次油炸的老油作為“母油”，因為這樣會讓火鍋底料的風味更加濃郁醇厚。