中國最原始的酒曲應該是散曲，即松散狀態的酒曲，由磨碎或碾碎的谷物制成，在壹定的溫度、濕度和含水量條件下，微生物在上面生長。塊曲是壹種具有壹定形狀的曲。其制備方法是在原料中加入適量的水，揉搓均勻，裝入模具中，壓實使其形狀固定，然後在壹定的溫度、水分和濕度下培養微生物。
東漢成書的《說文解字》中有幾個字，都註釋為“餅歌”。東漢時期的《四人月令》中也記載了塊歌的制作方法，說明在東漢時期，形成的塊歌是非常普遍的。
西漢的餅歌只是塊歌的雛形。北魏時期有壹種特殊的曲牌制作模式，在《齊·姚敏書》中稱之為“範”。有鐵的圓形圖案和木制的長方形圖案，它們的大小也不同。使用曲模不僅可以降低勞動強度，提高工作效率，而且可以統壹曲模的形狀和尺寸。
小曲和大曲的制作技術；
小曲制作工藝:用大米、高粱、大麥等原料，酌情加入幾種中藥。所含的微生物主要是根黴、毛黴和酵母菌。它在釀造過程中既起糖化作用，又起發酵作用。因為曲塊小，產熱少，適合中國南方的氣候條件。用小曲釀造的酒叫小曲酒，如黃酒、甜米酒等。
大曲制造工藝:大曲以小麥為主，也混有小麥和大麥，再加上壹定量的豌豆。大曲白酒質量好，大部分名酒都是大曲釀造的。
大曲分為中溫曲、中高溫曲和高溫曲。中溫大曲以清香型白酒的汾酒用大曲為代表，最高溫度在50℃以下。中高溫制曲以濃香型白酒用大曲為代表，制曲最高溫度在50℃以上。以醬香型白酒大曲為代表的高溫大曲在大曲溫度達到60 ~ 65℃時開始轉曲，其糖化力、液化力、發酵力相對於中溫、高溫大曲最低，所以大曲用量最大，曲糧比高達1: 1。