鹵汁配方為:八角25克，桂皮15克，茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草果5克，陳皮8克。
準備:準備壹口炒鍋。炒鍋幹後，加入500克豆油燒熱，再放入蔥、姜、蒜炒香，倒入40公斤鮮湯。
將鹵汁裝入紗布袋中，紮緊口，放入鹵汁湯中。煮沸後，用小火慢慢煮出香味。
註意:這裏的蔥、姜、蒜香了以後，記得撈出來扔掉。40斤的鹵湯壹般能鹵出60-75斤的料！
燉肉
炒糖分為油炒、水炒和混炒。很難控制這個溫度。糖色有四個時期，即拉絲期、上釉期、黃金期、糖色期。在黃金時期，糖的顏色變化非常迅速。這時候我們就能看到顏色了，就抽白，抽黃就是炸了。
小貼士:鍋熱了，倒油快速排鍋，立即放入冰糖，小火翻炒。炒菜勺要不斷翻動冰糖，使其受熱均勻。溫度不能太高。如果太熱，就趕緊把鍋挪開。等溫度稍微降下來，再放回去繼續炒。
糖炒好後倒入鹵好的湯中，加入需要腌制的材料進行腌制。鹵制五花肉時，壹般是7年。大概是因為要用筷子插點勁才能關火吧。關火後，移開火源，燜2小時。鹵制牛肉時，壹般是當天晚上煮2個小時，蓋上蓋子燉壹晚上，第二天取出來吃。
秘密鹽水
鹵湯的處理:好的鹵湯總能流傳下來，越鹵越香。但是鹵湯容易腐爛，鹵湯的保存很重要。鹵制後，去除鹵湯裏的雜質，鹵湯大火燒開後靜置。如果6小時後還不凝結，就需要從頭開始煮，然後靜置。如果鹵湯變黑，需要澆上新鮮家禽的血，用大火煮。
我在汕頭金海灣酒店吃的潮州菜，印象最深的是羅師傅做的“五香鹵肉”。
羅師傅已經80多歲了，但我這次沒有堅持。酒店沒請他回江湖。我很尊重他，他也給了我足夠的面子。當我品嘗他的“五香紅燒肉”時，他大吃壹驚。他詳細地告訴了我整個過程。羅師傅太大方了，食譜我都留不住。現在公開它是友好的:
食材:壹公斤五花肉等於壹克，以後所有食譜都以克計算。
腌料:醬油2克，白鹽5克，糖1克，甘草15克。
桂皮壹片，八角四片，南姜三片(拇指那麽大)，蔥蒜兩片。
做法:五花肉洗凈飛水，皮切成4厘米寬的條備用。拿壹個直徑22厘米的大鍋，鍋底要深。
加入主料和鹵汁，加水至20厘米深。大火燒開，十分鐘後關小火，待湯燒到壹半時關火。
取出紅燒肉，切成2厘米厚的片，用少許香菜點綴，即可食用。
需要註意的是，烹飪過程中要密切註意肉的溫度。如果不夠軟，可以增加煮的時間。
“為什麽要用糖？”我問:“可以用冰糖煮嗎？」
羅師傅笑著回答:“號外！回港多日，直到今天才有機會親自嘗試。結果我的嘴融化了沒有肉渣，又香又好吃，郁悶而不膩。
烹飪方法和東坡肉不壹樣，味道是壹樣的。東坡肉燉好後，用玉扣紙把表面的油壹點壹點吸掉。做好之後不馬上吃。冷卻後，我把它放在冰箱裏，塗上白油，攪拌壹下，倒出來。第二天加熱了，壹點都不胖。我吞了七八塊，面不改色。
紅燒肉的配料各地不同，口味不同，用料不同。分享壹下自己的紅燒臘肉經驗。
材料:八角1兩半，桂皮1，小香0.3，草果八個，香葉0.8，花椒0.6，丁香8，白芷0.2。
前腿肉10斤，焯水。400克糖用於上色，約為10克十裏家紅燒醬。還可以加5-6個梔子花。
將鹵好的湯燒開，放入大料，鹵肉，調料，鹽，煮開去沫，20-30分鐘後關火，5小時後撈出。
專註陜西小吃葫蘆頭，愛吃豬蹄，歡迎交流。
紅燒肉配方的實踐
謝問答:紅燒肉的配料有:食用鹽、雞粉、八角、草果、桂皮、茴香、陳皮、食用添加劑、焦糖色、紅曲紅、乙基麥芽酚。在湯裏加入姜、洋蔥和香菜。當肉熟了，取出姜、洋蔥和香菜。鹵汁湯涼後，放入冰箱備用。特此聲明紅燒肉煮熟後用火浸泡七八分鐘。顏色更好。
材料:豬肉1500克
輔料:蔥、姜。
調料:肉桂1片，花椒壹撮，草果1片，茴香壹撮，肉豆蔻1片，丁香3片，陳皮少許，香葉4片。
調料:生抽、冰糖、鹽、老抽、料酒。
1，鍋中加入水和所有調料。
2、大火煮沸，改小火慢煮。
3.將豬肉洗凈切大塊，放入少許冷水中煮沸，用力放血到底，用溫水洗掉附著在肉上的泡沫。
4.放入燒開的鹵水中，加入壹小碗生抽，壹小碗老抽，加入料酒。
5、燉1小時左右，直到肉最厚的部分可以用筷子煎透，加鹽。蓋上蓋子，再燉30分鐘。
大功告成，有了鹵肉飯！
紅燒肉好吃的關鍵就在於那鍋鹵水。鹵水是鹵味的靈魂。鹵水準備好了，鹵味才好吃。妳甚至可以說，有了這壺鹵水，就可以鹵水整個世界。潮汕幾乎家家都有自己的鹵水配方，有的鹹有的甜，但都很好吃。
其實鹵水的成分不多，少的成分很多。最重要的是要有鹵水香料包。鹵水香料包大概含有香葉、草果、陳皮、甘草、花椒、茴香、肉桂、丁香、草果，用紗布包好(可以防止香料散落，方便撈出，不介意可以省略這壹步)備用。還有蔥、姜、蒜、香菜、醬油、生抽、料酒、冰糖、啤酒。
首先大蒜、大蔥、姜、香菜(芫荽)等適量，放入油中炒香，然後取出備用。
加入適量冰糖，小火翻炒至溶化，倒入半碗生抽和料酒，再倒入壹升左右清水，加入剛撈出的蔥、姜、蒜，再倒入2/3瓶啤酒，適量生抽，起到調色作用，使鹵味口感更開胃。然後過濾煎汁(過濾可選)。
將準備好的鹵水香料包放入湯中，蓋上蓋子，將水轉小火煮半小時左右。接下來可以腌制各種喜歡的東西，比如五花肉、豬蹄、雞爪、雞蛋等。最好是先把肉料泡在水裏，去掉浮沫，煮到四成熟左右，再用鹽水腌制。而且這鍋鹵水也可以用來腌制蔬菜，但是肉和蔬菜要分開腌制，不然鹵水容易變質。
都說鹵水越老越香，但如果每次鹵水後長時間不用，可以倒出來放入速凍，下次再拿出來煮就好吃了。
我來教妳壹個五香鹵水的配方！絕對真實有效。我自己用。紅燒肉絕對好吃，沒有添加劑。喜歡的話可以關註壹下支持壹下
師傅說的很清楚，如果做回家，除非非常吃，否則會浪費鹵汁。如果要開店，這些都是普羅大眾的食材。關鍵是自己去探索。首先，妳需要掌握技術技巧，包括油、糖、肉質、時間、刀工。產品的味道是不同的。第二，妳必須迎合當地人，不斷探索新的鹵汁配方。三種不同的鹵汁配料最好腌制，風味不同。豬、羊頭骨煮成清湯提神，湯五涼時加幾根幹薄荷梗，能起到抑菌、變味的作用。六糖色的鹵菜壹般都是亞光的，鹵菜要顏色鮮艷的。鹵菜放入純油鍋後，重新制作鹵菜。這叫光油，油是暗沈的。七香包最好分純的，有的調料只能用壹兩次就成了廢物。但是用骨頭湯稀釋的鹵汁可以重新加熱，這樣色味就能保持原來的色味，不會鹹。九成品賣的時候，蓋的用的姜、辣椒絲、蒜、蔥必須壹起用，醬油要自己配，沒有自己配的好吃。十最重要的是衛生，生熟料器皿壹定要嚴格分開，變質無味的食物要丟棄，嚴禁貪小便宜。最後祝妳發財成功！
鹵水食材裏有很多很多人不知道的香料，今天就和大家分享壹下！地圖和名稱