紅曲米的生產工藝包括泡米、蒸米、晾米、接種、推曲、搓曲、攤米、噴水拌曲、制曲、曬幹。壹般從種米到制曲需要4天左右，紅曲米表面呈紫色，可曬幹或曬幹。但是在成品的紅曲米中，還是有壹片色菌在繼續發酵，最後紅曲米中的白心是紅色的，所以民間有陳年的紅曲米比新的好的說法。
紅曲米皮紫，心紅，微酸，味淡。它對蛋清有很強的著色能力，所以常被用作食用著色色素。紅曲米與化學合成血紅蛋白相比，具有無毒、安全的優點，還有健脾消食、活血化瘀的其他功效。在烹飪上，紅米應用廣泛，可用於烹煮和染色，如制作江蘇名菜櫻桃肉和無錫排骨；也可用於烤肉、醬料和鹵制食品，如廣東叉燒和壹些鹵水。也可用於紅腸等灌腸著色，以及配制糖醋、西果汁等復合香精時的調色。此外，紅曲米還常用於制作粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果和蜜餞。
用紅米染色時，通常將紅米制成紅米水。方法如下:將50克紅米用石磨或粉碎機粉碎(也可作為全粒)，然後放入1000克清水中煮沸，用小火煮沸5分鐘，再用紗布過濾去渣，即得紅米水。此外，紅曲米還可以制成紅曲粉使用。使用紅曲米要註意，用量不能太多，否則味道會比較苦，但可以加壹些糖去酸，緩解苦味。
最後需要分析的是紅曲米容易受水分影響。壹旦受潮濕影響，會被有害微生物感染，逐漸黴變，結塊生蟲，所以要存放在幹燥的環境中。