近年來，國內外研究人員采用先進的SOS顯色試驗來研究抗突變食品。SOS反應是細胞內RNA受損或核酸復制受阻時的壹種易錯修復功能。SOS顯色反應試驗可以快速有效地檢測食品的突變或抗突變程度。研究人員篩選了30多種新鮮蔬菜，如生姜、青椒、洋蔥、土豆、芹菜、胡蘿蔔、菠菜、花椰菜、白蘿蔔、蘑菇、生菜、蠶豆、韭菜、豆芽、香椿、薺菜、番茄、竹筍、大蒜等。結果表明，大部分蔬菜丙酮提取物具有抗SOS反應，可能與其有關。大蒜、韭菜、韭菜、黃豆芽、西紅柿等10多種蔬菜的水溶性提取物均可抑制SOS反應，其中韭菜、大蒜、韭菜作用最強，SOS反應受到抑制，提示這些蔬菜具有抗誘變作用，水溶性提取物更接近生活條件，因此抗癌意義更大。
蔬菜的第二種抗癌成分:含幹擾素的誘導劑
中國預防醫學科學院病毒研究所的專家花了6年時間，終於揭開了蔬菜抗癌的秘密，其中含有幹擾素誘導劑。幹擾素誘導劑可以誘導和刺激細胞產生幹擾素，促進機體抵抗抗病毒感染，抑制癌細胞增殖。從絲瓜、葫蘆科、葫蘆、蘿蔔、白蘿蔔、蘿蔔的綠蘿到傘形科的胡蘿蔔，都含有幹擾素誘導劑。為了預防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，盡量生吃上述富含幹擾素誘導劑的蔬菜。
蔬菜的第三種抗癌成分:含有大量硫的化合物。
富含含硫化合物的蔬菜有百合科的洋蔥、蔥、蒜，十字花科的白蘿蔔、白菜、蕪菁等。比如十字花科蔬菜中含有吲哚類化合物和芳香族硫氰酸鹽等癌細胞天然抑制劑。根據美國科學家的實驗研究，十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮具有抗癌作用。動物實驗證明，服用苯硫酚硫酮類化合物可明顯降低苯並芘誘發的胃癌和肺癌。據美國激素研究所介紹，大白菜中含有壹種叫做吲哚-3-甲醛的化合物，可以分解與乳腺癌有關的雌激素，所以經常吃大白菜可以預防乳腺癌。專家還建議女性多吃十字花科蔬菜，對預防女性特有的癌癥疾病有壹定的防治作用。
蔬菜的第四種抗癌成分:含β-谷甾醇
根據某癌癥研究中心科學家的研究，蔬菜中的主要成分β-谷甾醇具有防治腫瘤形成的作用。當給動物餵食含有0.2%β-谷甾醇的飼料時，結腸上皮細胞的生長比沒有餵食飼料的對照組減少了50%。根據另壹項實驗，給動物餵食致癌物質亞硝胺化合物，然後是β-谷甾醇。只有65，438+0/3的動物發生了腫瘤，而超過壹半的對照組動物發生了癌癥。
蔬菜的第五種抗癌成分:含有澱粉酶和番茄紅素。
日本科學家發現，蘿蔔中含有的壹種“澱粉酶”可以解除亞硝胺、苯並芘等強致癌物質的毒性，使其失去致癌作用，抗癌效果更加顯著。此外，生菜、豌豆、豆芽、南瓜等。還含有壹種“酶”，能分解強致癌物亞硝胺，有效防癌。另外，根據美國的研究，多吃西紅柿可以降低男性前列腺癌和胰腺癌的發病率。調查結果顯示，每周食用含西紅柿的食物10次以上的人，與不吃西紅柿的人相比，前列腺癌患病率可降低45%。番茄紅素是番茄的主要抗癌成分，它幹擾破壞遺傳物質DNA(脫氧核糖核酸)的分子，使人體致癌。
蔬菜的第六種抗癌成分:含有β-胡蘿蔔素
在俄羅斯癌癥研究中心癌癥抑制實驗室布金教授的帶領下，β-胡蘿蔔素的抗癌作用已研究多年。結果表明，服用β-胡蘿蔔素制劑可使胃癌、肺癌、乳腺癌、腦瘤的發病率降低1/2 ~ 2/3。如果身體缺乏β-胡蘿蔔素或維生素A，會引起食道癌、胃癌、肺癌等癌癥。根據美國、日本、伊朗和華北地區的流行病學調查，發現食管癌的發生與維生素A攝入不足有關，維生素A含量低者患癌風險高。富含β-胡蘿蔔素的蔬菜包括胡蘿蔔、辣椒、菠菜、韭菜、油菜、大白菜、芹菜、西紅柿、竹筍、苜蓿和歐芹。
蔬菜的第七種抗癌成分:B族維生素
在B族維生素中，B2、B6、B12和葉酸都具有抗癌作用。降低體內化學致癌物的毒性需要維生素B2的參與。根據實驗研究，多吃含維生素B2的食物可以預防和治療肝癌。含維生素B2的蔬菜包括:新鮮綠葉蔬菜、紫菜、蘑菇和新鮮豆類。葉酸和維生素B12缺乏是食管癌高發的重要因素。
比如山西省陽城縣就是食管癌高發區。據山西醫學院專家大量調查檢測，該縣血清葉酸、維生素B12總體水平明顯偏低。可見，預防葉酸和維生素B12缺乏是預防食管癌的措施之壹。據流行病學調查，葉酸缺乏還會導致宮頸癌、結腸癌、直腸癌、腦瘤等癌癥。含葉酸的蔬菜主要有菠菜、芹菜、牛皮、韭菜、白菜、菜花、生菜等。
蔬菜的第八種抗癌成分:維生素c。
據流行病學調查，食管癌、胃癌高發區居民維生素C攝入量低，如果維生素C攝入量高，則食管癌、胃癌發病率低。維生素C能提高免疫功能，對抗和消滅癌細胞，通過促進幹擾素的合成來抑制癌細胞和致癌病毒，消除體內外來致癌物的合成，有效預防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌、宮頸癌的發生。含維生素C的蔬菜主要有:大白菜、油菜、莧菜、青蒜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆、胡蘿蔔、白蘿蔔、生菜等。
蔬菜的第九種抗癌成分:維生素d。
美國匹茲堡大學的研究人員發現，大量補充維生素D可以抑制實驗鼠的轉移性前列腺癌。這壹發現為人類前列腺癌的預防和治療提供了新的途徑。匹茲堡大學中心的本·懷特教授在他的研究報告中說，他和他的同事將高轉移性前列腺癌細胞移植到壹些實驗小鼠體內，然後將它們分成兩組，壹組註射維生素D三周，另壹組完全不治療。
結果顯示，註射維生素D的壹組實驗小鼠的腫瘤體積比另壹組小88%，轉移到肺部的腫瘤數量少75%，肺部腫瘤體積小85%。此前科學家的研究發現，部分前列腺癌患者血液中維生素D水平較低，這表明維生素D與前列腺癌之間存在壹定的聯系，但首次有實驗證明維生素D對前列腺癌的擴散有壹定的抑制作用。維生素D含量高的蔬菜有韭菜、大蒜、洋蔥、大豆、香菜、白蘿蔔、芹菜、紫菜、土豆等。
蔬菜的第十大抗癌成分:纖維素
蔬菜富含纖維，纖維是壹種人體不能吸收的碳水化合物。它主要由植物纖維、果膠、粘液和木質素組成。根據研究人員對13例結腸癌和直腸癌的分析，發現蔬菜中的纖維素對預防結腸癌和直腸癌有顯著作用。原因是纖維素的存在誘發腸道內大量有益菌，可與腸道內的有毒物質結合促進其排泄，縮短有毒物質對腸道的毒性和纖維素中的木質素，使體內巨噬細胞吞噬細菌和癌細胞的活性提高2-3倍，從而有效防癌。
蔬菜中的11種抗癌成分:大蒜素和人參三醇。
調查發現，大蒜食用量與胃癌死亡率呈負相關。大蒜吃得越多死亡率越低，大蒜產區胃癌死亡率低就是證明。大蒜含有多種抗癌成分，如大蒜素，可阻斷致癌物質亞硝胺的合成，具有防治消化道癌癥的作用。其中大蒜所含的含硫化合物能競爭性結合亞硝酸鹽，這是大蒜阻斷亞硝胺化學合成的機制。動物實驗證明，大蒜確實有抑制癌細胞的作用。
兩名日本學者用大蒜制成了壹種抗癌疫苗，其中含有壹些接觸過新鮮大蒜汁的癌細胞。將疫苗註射到小鼠體內，然後註射大量活癌細胞。令人驚訝的是，沒有壹只小鼠發生癌癥，而只有接種了癌細胞的小鼠感染了癌癥，這意味著大蒜疫苗具有非常高的預防效果。食用新鮮大蒜的雌性小鼠乳腺癌發病率遠低於普通小鼠。熱水煮大蒜提取物對宮頸癌的抑制率為70% ~ 80%。
根據美國的研究，大蒜還可以預防肝癌、肺癌、結腸癌等癌癥。根據日本的科學研究，鮮姜具有抗癌作用，因為它含有人參三醇，可以抑制癌細胞的擴散。
蔬菜的抗癌成分(十二):多種微量元素
據科學研究，硒、碘、鐵、鋅、鍺等微量元素具有預防和治療癌癥的作用。比如硒可以阻止致癌物與正常細胞內的DNA結合，抑制癌竈的發展，刺激細胞內溶酶體的活性，因此可以起到防癌的作用。具體來說，硒可以降低黃曲黴毒素的毒性，刺激免疫球蛋白和抗體的產生，從而增強機體對外來致癌物的抵抗力。
研究人員在20個國家調查分析了腫瘤死亡率與每日硒攝入量的關系。結果表明，硒攝入量與結腸癌、直腸癌、乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌、白血病、肝癌、皮膚癌呈負相關。含硒蔬菜有大蒜、大白菜、洋蔥、南瓜等。長期缺碘也會引起食道癌。人在攝入食物時，亞硝胺這種致癌物質會進入人體，長期積累後，很容易誘發癌癥。碘可以阻斷體內亞硝胺的生成。特別是碘能抑制食管癌發生，減少體內對致癌物的吸收並加速其排泄，可保證正常細胞遺傳因子不受致癌物攻擊。含碘的蔬菜有:大白菜、白菜、蘿蔔纓、牛皮等。
蔬菜中的十三種抗癌成分:多糖
研究證實，食用菌中的蘑菇，如白蘑菇、金針菇、草菇、銀耳、猴頭菇等都含有多糖，能抑制人體癌細胞的增殖和分裂，從而具有明顯的抗癌作用。如香菇中含有的香菇多糖，其抗癌率可達80% ~ 95%。臨床上香菇具有廣泛的癌癥防治作用，如食管癌、胃癌、肺癌、腸癌、白血病等。據日本媒體報道，壹些早期癌癥患者因為長期食用食用菌和蘑菇，實際上已經使癌癥消失。即使他們沒有癌癥，經常吃蘑菇也可以防患於未然。
中國預防醫學科學院病毒研究所的專家花了6年時間，終於揭開了蔬菜抗癌的秘密，其中含有幹擾素誘導劑。幹擾素誘導劑可以誘導和刺激細胞產生幹擾素，促進機體抵抗抗病毒感染，抑制癌細胞增殖。從絲瓜、葫蘆科、葫蘆、蘿蔔、白蘿蔔、蘿蔔的綠蘿到傘形科的胡蘿蔔，都含有幹擾素誘導劑。為了預防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，盡量生吃上述富含幹擾素誘導劑的蔬菜。