謠言：
面包太硬了，是因為其中添加了偶氮甲酰胺，成為“鞋底面包”。
辟謠：
“偶氮甲酰胺”是什麽，為什麽會用於面包等食品中？偶氮甲酰胺（亦稱“偶氮二甲酰胺”），主要作為面粉處理劑使用在小麥粉中。其在面團加工過程中，可提高面筋蛋白質質量，改善面團體系的流變學特性和耐機械加工性能。在烘焙業則可以提高面包發酵烘焙特性(俗稱更筋道,發得大且產品口感好)。另壹方面，這種物質還可以在瑜伽墊和鞋底的制作中使用，其主要作為塑料橡膠的發泡劑。
“偶氮甲酰胺”安全性如何，是否會引起食品安全問題？既是“鞋底制作材料”也可以是“食品添加劑”，乍壹看駭人聽聞。實際上，在國際上對偶氮甲酰胺的安全評估證實，在標準的限量內使用，它是不會對人體健康造成危害的，而且在美國等多個國家中也是被允許使用的。
美國早在1962年就開始商業化使用偶氮甲酰胺，至今已有50多年的歷史，沒有發現其對人體健康造成影響。美國食品藥品監督管理局（FDA）將其列為GRAS物質（即壹般認為是安全的物質）。聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）和歐洲食品安全局（EFSA）評估結果認為，偶氮二甲酰胺作為食品添加劑使用是安全的。在我國，按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的規定，偶氮甲酰胺的使用範圍是小麥粉，與其他允許使用的國家相同。在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量符合國家標準，屬於正常生產，無違法和違規問題。
從以上科學分析看來，偶氮二甲酰胺作為食品添加劑，在安全的使用劑量內對健康是沒有任何影響的，也不會引起食品安全問題。
辟謠專家：張娜，中國食品科學技術學會青年工作委員會副秘書長、哈爾濱商業大學食品工程學院教授
復核專家：李寧，中國食品科學技術學會副理事長、國家食品安全風險評估中心副主任、研究員
（中國食品科學技術學會提供）