甲殼素是制取殼聚糖、氨基葡萄糖系列產品的重要原料。甲殼素及其衍生物在醫藥、化工、保健食品等方面具有重要的用途，有廣闊的應用前景。用於制可溶性甲殼質和氨基葡萄糖，可作化妝品和功能性食品的添加劑，可制備照相感光乳劑等
幾丁質是廣泛存在於自然界的壹種含氮多糖類生物性高分子，主要的來源為蝦、蟹、昆蟲等甲殼類動物的外殼與軟體動物的器官（例如烏賊的軟骨），以及真菌類的細胞壁等。其蘊藏量在地球上的天然高分子中占第二位，估計每年自然界生物的合成量可達 1 × 10的11次方噸，僅次於纖維素。
壹般由蝦蟹殼提煉的幾丁質，約含有15% 的氨基（-NH2）與85% 的乙酰基（-COCH3）。幾丁質不溶於壹般的弱無機酸或有機溶劑，且不溶於堿液中，只溶於強無機酸。幾丁質具有強吸濕性，保濕效果亦相當好，並且具有吸附重金屬離子的功能。
幾丁質脫乙酰化的程度越高，發揮的生理效應也越強。同時也是酵母菌中細胞壁的主要成分。
殼聚糖又名甲殼胺，是甲殼類動物（如蝦、蟹）、昆蟲和其他無脊椎動物外殼中的甲殼中的甲殼質，經脫乙酰化（提取）制得的壹種天然高分子多糖體，是動物性的食物纖維。
昆蟲幾丁質合成
幾丁質合成與降解是昆蟲最重要的生理過程之壹。昆蟲幾丁質的生物合成通路始於海藻糖，終止於幾丁質，其中***有8個酶參與。目前研究最多的為海藻糖酶和幾丁質合成酶。昆蟲存在2個海藻糖酶基因和2個幾丁質合成酶基因。可溶性海藻糖酶基因對昆蟲表皮的幾丁質合成影響更大，而膜結合海藻糖酶基因則主要影響中腸的幾丁質合成。幾丁質合成酶A主要負責表皮和氣管幾丁質的合成，而幾丁質合成酶B則負責中腸圍食膜的幾丁質合成。如今，昆蟲幾丁質合成的調控途徑主要有兩種：利用RNAi技術和幾丁質合成抑制劑來實現。